Розробка технології отримання соку з хурми східної (Diospyros kaki L.)

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302282

Ключові слова:

сорти хурми, Хачіа, Хіакуме, якісні показники, теплова обробка, технологічна схема, замінник цукру, біодоступність

Анотація

Організація правильного та екологічно чистого харчування є однією з найактуальніших проблем. Широко поширені плоди хурми мають велике технологічне значення як сировина для виробництва концентрованого соку, що використовується як натуральний замінник цукру. Об'єктом дослідження є процеси одержання соків із плодів хурми. У соках, приготовлених способом попередньої теплової обробки та застосуванням ферментного препарату, було досліджено якісні показники. Вихід соку з сорту Хачіа становив 93,9 %, а з сорту Хіакуме – 93,8 %. Для приготування концентрованого соку було використано хурмовий сік, приготований способом попередньої теплової обробки та із застосуванням 0,1–0,2 % ферментного препарату. Розроблено схему приготування концентрованого соку, який рекомендується використовувати як екологічно чистий замінник цукру у виробництві харчових продуктів. У складі концентрату виявлено 7,25 мкг/100 г йоду. Приготовлений концентрат багатий на поживні компоненти, необхідні для життєдіяльності людини, а також цукри, фенольні сполуки, що мають антиоксидантні та антимікробні властивості, а також вітамін С. Харчові компоненти виконують широкий спектр функцій в оптимальному функціонуванні імунної системи та відіграють важливу роль у метаболічних процесах. Використання хурмового концентрату при приготуванні різних продуктів харчування збільшує біодостатність багатьох мінералів. Тому для забезпечення харчової цінності готової продукції та збільшення тривалого якісного зберігання як замінник цукру рекомендується використовувати концентрований хурмовий сік

Біографії авторів

Vugar Mikayilov, Azerbaijan Cooperation University

Professor

Department of Winemaking and Technology

Elza Omarova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

İlhama Kazimova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Jamila Aliyeva, Azerbaijan Technological University

Doctor of Philosophy in Technics, Assistant Professor

Department of Chemical and Metallurgical Engineering

Aliyeva Fatma, Azerbaijan Technological University

Senior Lecturer

Department of Food Engineering and Expertise

Afet Gasimova, Azerbaijan Technological University

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, Azerbaijan Technological University

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Nəbiyev, Ə. Ə., Dostiyari, E. N. (2010). Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı texnologiyasının tədqiqi. Bakı: Elm, 180. Available at: https://genderi.org/ee-nebiyev-e-n-dostiyari-xurma-meyvesinden-muxtelif-cesidde-qi.html
  2. Nəbiyev, Ə. Ə., Mоslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: Elm, 444.
  3. Babaeva, U. A., Kasumova, A. A., Nabiev, A. A. (2015). Issledovanie kachestvennyh pokazateley sokov, poluchennyh iz plodov hurmy vostochnoy (Diospyros kaki L.). Slovak University of Agriculture in Nitra Research Center AgroBioTech, Agribiodiversity for improving nutrition, health and life quality. Part I. Nitra, 33–36.
  4. Doseděl, M., Jirkovský, E., Macáková, K., Krčmová, L., Javorská, L., Pourová, J. et al. (2021). Vitamin C—Sources, Physiological Role, Kinetics, Deficiency, Use, Toxicity, and Determination. Nutrients, 13 (2), 615. https://doi.org/10.3390/nu13020615
  5. Bayramov, E., Akbarova, F., Mustafayeva, K., Gurbanova, S., Babayeva, U., Aslanova, M., Nabiyev, A. (2022). Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 69–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267161
  6. Singh, P., Prasad, S. (2023). A review on iron, zinc and calcium biological significance and factors affecting their absorption and bioavailability. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105529. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105529
  7. Kyazimova, I. A., Kasumova, А. А., Nabiev, А. А. (2018). Production of blended juice from pumpkin, quince, persimmon. Vestnik of the Russian Agricultural Science, 2, 59–62. https://doi.org/10.30850/vrsn/2018/2/59-62
  8. Aune, D., Giovannucci, E., Boffetta, P., Fadnes, L. T., Keum, N., Norat, T. et al. (2017). Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality—a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. International Journal of Epidemiology, 46 (3), 1029–1056. https://doi.org/10.1093/ije/dyw319
  9. Głąbska, D., Guzek, D., Groele, B., Gutkowska, K. (2020). Fruit and Vegetable Intake and Mental Health in Adults: A Systematic Review. Nutrients, 12 (1), 115. https://doi.org/10.3390/nu12010115
  10. Manickavasagan, A., Mathew, T., AlAttabi, Z., AlZakwani, I. (2013). Dates as a substitute for added sugar in traditional foods? A case study with idli. Emirates Journal of Food and Agriculture, 25 (11), 899. https://doi.org/10.9755/ejfa.v25i11.14920
  11. Butt, M. S., Sultan, M. T., Aziz, M., Naz, A., Ahmed, W., Kumar, N., Imran, M. (2015). Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI Journal, 14, 542–561. https://doi.org/10.17179/excli2015-159
  12. Iskakova, G., Kizatova, M., Baiysbayeva, M., Azimova, S., Izembayeva, A., Zharylkassynova, Z. (2021). Justification of pectin concentrate safe storage terms by pectin mass ratio. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 25–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237940
  13. Hafizov, G. K. (2022). Obtaining clarified juice from ripe softened persimmon fruits. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1052 (1), 012103. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1052/1/012103
  14. Martínez-Las Heras, R., Pinazo, A., Heredia, A., Andrés, A. (2017). Evaluation studies of persimmon plant ( Diospyros kaki ) for physiological benefits and bioaccessibility of antioxidants by in vitro simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 214, 478–485. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.104
  15. Zhu, W., Jia, Y., Peng, J., Li, C. (2018). Inhibitory Effect of Persimmon Tannin on Pancreatic Lipase and the Underlying Mechanism in Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (24), 6013–6021. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b00850
  16. Li, K., Yao, F., Du, J., Deng, X., Li, C. (2018). Persimmon Tannin Decreased the Glycemic Response through Decreasing the Digestibility of Starch and Inhibiting α-Amylase, α-Glucosidase, and Intestinal Glucose Uptake. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (7), 1629–1637. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b05833
  17. Direito, R., Rocha, J., Sepodes, B., Eduardo-Figueira, M. (2021). From Diospyros kaki L. (Persimmon) Phytochemical Profile and Health Impact to New Product Perspectives and Waste Valorization. Nutrients, 13 (9), 3283. https://doi.org/10.3390/nu13093283
  18. Tardugno, R., Gervasi, T., Nava, V., Cammilleri, G., Ferrantelli, V., Cicero, N. (2021). Nutritional and mineral composition of persimmon fruits (Diospyros kaki L.) from Central and Southern Italy. Natural Product Research, 36 (20), 5168–5173. https://doi.org/10.1080/14786419.2021.1921768
  19. Pesterev, M. A., Lavrukhin, M. A. (2022). Creation of Semi-Finished Products with a High Content of Micronutrients Based on Fruit and Vegetable Raw Materials. Storage and Processing of Farm Products, 4. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.376
  20. Kurbanova, S. O., Nabiev, A. A. (2017). Hranenie plodov hurmy v reguliruemoy gazovoy srede. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 1, 29–32.
  21. GOST R 53904-2010. Dobavki pishchevye. Podslastiteli pishchevyh produktov.
  22. Nəbiyev, Ə. Ə., Həsənova, N. R., Tağıyev, M. M., Abadov, M. K., Əhmədova, M. İ. (2008). Qida məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları. Bakı: Elm, 248.
  23. Gerzhikovoy, V. G. (2009). Metody tehno-himicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304.
  24. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons. https://doi.org/10.1002/9780470552926
  25. Mikayılov, V. Ş. (2012). Qida məhsullarının dequstasiyası. Bakı: Kooperasiya, 384.
  26. Nabiyev, A., Kazimova, I., Kazimova, İ., Gasimova, A., Nasrullayeva, G., Yusifova, M. (2023). Assessment of quality indicators in the technology of blended juices from the fruits and berries of pumpkin, quince, rose hips, and persimmon. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 67–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289778
  27. Belokurova, E. S., Pankina, I. A. (2017). Intensification of juice extraction technology from fruit raw materials with high pectin content. Processes and Food Production Equipment, 1, 36–41. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2017-10-1-36-41
  28. Nazarova, F. Sh., Dzhumanova, N. E. (2021). Ispol'zovanie bentonita Azkamarskogo mestorozhdeniya dlya balansirovaniya mineral'nogo pitaniya. Academic research in educational sciences, 2 (9), 672–679.
  29. GOST 32102-2013. Konservy. Produktsiya sokovaya. Soki fruktovye kontsentrirovannye.
  30. Guseinova, B. M. (2017). Chemical composition of fruit of persimmon depending on the variety and growing conditions. Plant Biology and Horticulture: theory, innovation, 144 (1), 171–175.
  31. Omarov, Y., Gurbanova, S., Babayeva, U., Gasimova, A., Heydarov, E., Gasimova, G., Nabiyev, A. (2023). Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 20–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285444
  32. Melnikov, V. А., Khokhlov, S. Yu., Panyushkina, E. S., Melkozerova, E. A. (2019). Biologically active substances in fresh persimmon fruit and the products of their processing. Pomiculture and Small Fruits Culture in Russia, 58 (1), 218–225. https://doi.org/10.31676/2073-4948-2019-58-218-225
  33. Kurbanova, S. O., Nabiyev, A. A. (2016). The research of the phenolic compound in to persimmon fruits during long term storage. Vestnik of the Russian agricultural science, 6, 65–67.
  34. Wawrzyniak, N., Suliburska, J. (2021). Nutritional and health factors affecting the bioavailability of calcium: a narrative review. Nutrition Reviews, 79 (12), 1307–1320. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa138
  35. Weyh, C., Krüger, K., Peeling, P., Castell, L. (2022). The Role of Minerals in the Optimal Functioning of the Immune System. Nutrients, 14 (3), 644. https://doi.org/10.3390/nu14030644
Розробка технології отримання соку з хурми східної (Diospyros kaki L.)

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-04-30

Як цитувати

Mikayilov, V., Omarova, E., Kazimova, İlhama, Aliyeva, J., Fatma, A., Gasimova, A., & Nabiyev, A. (2024). Розробка технології отримання соку з хурми східної (Diospyros kaki L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (128), 34–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302282

Номер

Том 2 № 11 (128) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Vugar Mikayilov, Elza Omarova, İlhama Kazimova, Jamila Aliyeva, Aliyeva Fatma, Afet Gasimova, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.