Визначення виноробного потенціалу автохтонного сорту винограду мадраса різного кольору та якост
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302971Ключові слова:
червоний виноград, різнокольорові вина, стиглість, активне вугілля, Collagel Clar, білі вина, рожеві вина, виноград Мадраса, виноробство, фенолокислотиАнотація
Об’єктом дослідження були взяті сорт винограду Мадраса, сік, мезга, виноматеріал, допоміжні матеріали, технологічні прийоми та інструменти. Мадраса – автохтонний сорт винограду, що належить Нагірно-Карабахському регіону Азербайджану. Проблемою залишається недостатня повноцінна вивченість якісних ресурсів цього сорту, особливо його кольору (червоного, рожевого та білого), а також недостатність досліджень у напрямку виробництва вин різної якості.
У сорту Мадраса визначено цукрово-кислотний індекс та фенольну стиглість, що відображає оптимальну стиглість.
Активний барвник і Colagel Clar використовували для отримання натуральних вин різного кольору. Зі збільшенням дози препарату помічається відповідне зменшення кількості цих речовин. При дозі 80 г/гл препарату як загальні, так і мономерні антоціани не співпадали, і зразок знебарвлювався.
У той час як зразок вина, який не зберігався і не дозрівав (контроль), отримав 7,7 балів, зразок вина, що зберігався протягом 6 місяців у внутрішніх спалених бочках, отримав 7,9 балів, і протягом цього часу оцінювався внутрішній зразок вина, що зберігався в неспаленій бочці. 8,5 балів. Зразок вина, що зберігався в бочках з внутрішнім вогнем протягом 12 місяців, був оцінений у 8,6 балів, а зразок, що зберігався в бочках без внутрішнього вогню, – у 8,7 балів. Розроблено апаратно-технологічну схему виробництва вина, яке за кольором і якістю відрізняється від автохтонного сорту винограду Мадраса. Технологічна схема дозволяє виробляти сорти вина, що відрізняються термінами джину та термінами дозрівання, на базі існуючої потокової лінії виробництва червоного вина
Посилання
- State program on the development of winemaking in the Republic of Azerbaijan in 2018–2025 (2018). Order of the president of the Republic of Azerbaijan No. 38. 03.05.2018. Available at: https://e-qanun.az/framework/38684
- Bronzi, B., Brilli, C., Beone, G. Maria., Fontanella, M. C., Ballabio, D. et al. (2020). Geographical identification of Chianti red wine based on ICP-MS element composition. Food Chemistry, 315, 126248. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126248
- Di Paola-Naranjo, R. D., Baroni, M. V., Podio, N. S., Rubinstein, H. R., Fabani, M. P., Badini, R. G. et al. (2011). Fingerprints for Main Varieties of Argentinean Wines: Terroir Differentiation by Inorganic, Organic, and Stable Isotopic Analyses Coupled to Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (14), 7854–7865. https://doi.org/10.1021/jf2007419
- Pérez-Caballero, V., Ayala, F., Echávarri, J. F., Negueruela, A. I. (2003). Proposal for a New Standard OIV Method for Determination of Chromatic Characteristics of Wine. American Journal of Enology and Viticulture, 54 (1), 59–62. https://doi.org/10.5344/ajev.2003.54.1.59
- Sánchez-Gómez, R., del Alamo-Sanza, M., Martínez-Martínez, V., Nevares, I. (2020). Study of the role of oxygen in the evolution of red wine colour under different ageing conditions in barrels and bottles. Food Chemistry, 328, 127040. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127040
- Casassa, L. F., Ceja, G. M., Vega-Osorno, A., du Fresne, F., Llodrá, D. (2021). Detailed chemical composition of Cabernet Sauvignon wines aged in French oak barrels coopered with three different stave bending techniques. Food Chemistry, 340, 127573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127573
- Haydarov, E. E., Fataliyev, H. K. (2016). Improving the technology of Red natural wines. Baku: Science, 122. Available at: https://www.adau.edu.az/images/ms_kitabxana/06_08_2021_12_10_02_189_1496105_F%C9%99t%C9%99liyev%20H.%20Q%C4%B1rm%C4%B1z%C4%B1%20natural%20%C5%9F%C9%99rab%20texnologiyas%C4%B1n%C4%B1n%20t%C9%99kmill%C9%99%C5%9Fdirilm%C9%99si.pdf
- Tamborra, P., Esti, M., Minafra, M. (2002). Color and phenolic compounds of rosé wines from red-berry varieties of South Italy. Polyphenols Communications. XXI International Conference on Polyphenols. Marrakech, 227–228. Available at: http://hdl.handle.net/2067/31386
- Fataliyev, H., Lazgiyev, Y., İmamguliyeva, M., Haydarov, E., Fataliyeva, Sh., Huseynova, Sh. et al. (2023). Comparative evaluation and studing of some indigenous and introduced red grape varieties. Food Science and Technology, 17 (2), 18–24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595
- Fataliev, H. K. (2012). Apprentice in winemaking. Baku: Elm, 328. Available at: https://anl.az/el/Kitab/2013/Azf-272480.pdf
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Hasil Fataliyev, Ahmad Malikov, Yusif Lezgiyev, Natavan Gadimova, Teymur Musayev, Gulshan Aliyeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
