Розробка універсального низькотемпературного ротаційного апарата для виробництва м’ясо-рослинних виробів з урахуванням інтегрованого адаптивного механізму

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.305550

Ключові слова:

м’ясо-рослинні вироби, полікомпонентний рослинний сушений напівфабрикат, безкаркасна технологія, рівномірність температурного поля

Анотація

Об’єктом дослідження є реалізація низькотемпературних процесів виробництва м’ясо-рослинних виробів за умов внесення до рецептури сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності при використанні розробленого універсального ротаційного апарату безперервної дії. Ротаційний апарат безперервної дії для низькотемпературної обробки м’ясо-рослинних виробів з циліндричною робочою камерою обігрівається плівкоподібним резистивним електронагрівачем випромінювального типу. Має стаціонарну стінку (з технічними дверцятами розвантаження-завантаження апарату) та технічну стінку (з кутом відкривання 90°). На внутрішніх поверхнях стінок встановлені похилі збіжні ребра з кутом 25°, що вкриті електронагрівачем. М’ясо-рослинні напівфабрикати завантажуються на вагонетки з технологічними ємностями та кріпляться на безкаркасному барабані (частота обертання 0,03…0,06 с–1). Апарат перетворює вторинну теплову енергію у низьковольтну напругу живлення (~3...8 Вт) для автономної роботи вентиляторів.

Запропонований інтегрований адаптивний механізм системи комплексної взаємодії аграрного, переробного і виробничого секторів для формування ресурсоощадності виробничих процесів від «лану до столу». У розробленому апараті реалізовано процес смаження м’ясо-рослинного хлібця за умов досягненні в центрі виробу 80 °C. Отримані данні температурного поля підтверджують рівномірності температурного поля при смаженні виробу (кулінарна готовність виробу при початковій масі 650±20 г – 4,0 год). Введення до рецептури м’ясо-рослинного хлібця полікомпонентної сушеної фракції на основі картоплі, топінамбура, кабачків та моркви зменшує втрати маси напівфабрикату при смаження на 12,3 %. Підвищує вміст кальцію, фосфору, вітаміну С та з зниженням енергетичної цінності на 28,1 %

Біографії авторів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Наталія Михайлівна Пенкіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент, декан

Кафедра торгівлі, готельно-ресторанної та митної справи

Тетяна Сергіївна Желєва, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Ганна Леонідівна Чміль, Державний біотехнологічний університет

Доктор економічних наук, професор

Кафедра маркетингу, управління репутацією та клієнтським досвідом

Максим Костянтинович Приходько, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра менеджменту, бізнесу і адміністрування

Олександр Миколайович Кобець, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра тракторів і сільськогосподарських машин

Світлана Анатоліївна Нужна, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидан економічних наук, доцент

Кафедра інформаційних систем і технологій

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Sgroi, F. (2021). Food traditions and consumer preferences for cured meats: Role of information in geographical indications. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100386. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100386
  4. Demchenko, O., Basiurkina, N., Popadynets, N., Minenko, S., Sokoliuk, K. (2023). Factors and Determinants of the Development of Human Capital in Rural Areas in the Conditions of Global Challenges. ECONOMICS, 11 (s1), 93–108. https://doi.org/10.2478/eoik-2023-0026
  5. Koliadenko, S., Andreichenko, A., Galperina, L., Minenko, S., Kovylina, M. (2020). Analysis and forecasting of Ukrainian agrarian exports to the EU countries. Agricultural and Resource Economics: International Scientific E-Journal, 6 (3), 29–47. https://doi.org/10.51599/are.2020.06.03.02
  6. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  7. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Mikhaylov, V., Liashenko, B. (2023). Improving a technique for making fried meat chopped semi-finished products in functionally closed environments with the addition of blended dried semi-finished product. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290134
  8. Altenburg, D., Spruyt, A. (2022). Predicting meat consumption from concurrent, automatic appraisals: Introducing nuance to product appraisals. Appetite, 170, 105847. https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105847
  9. McBey, D., Watts, D., Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: A qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
  10. Ramos-Diaz, J. M., Kantanen, K., Edelmann, J. M., Jouppila, K., Sontag-Strohm, T., Piironen, V. (2022). Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat. Current Research in Food Science, 5, 858–867. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.04.010
  11. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Savinok, O., Yakovets, L., Zhelievа, T. et al. (2023). Improving the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished product with a high degree of readiness. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276249
  12. Hocquette, J.-F. (2023). Consumer perception of livestock production and meat consumption; an overview of the special issue “Perspectives on consumer attitudes to meat consumption.” Meat Science, 200, 109163. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109163
  13. Rocca-Poliméni, R., Zárate Vilet, N., Roux, S., Bailleul, J.-L., Broyart, B. (2019). Continuous measurement of contact heat flux during minced meat grilling. Journal of Food Engineering, 242, 163–171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.032
  14. Alfieri, F., Rivero-Pino, F., Zakidou, P., Fernandez-Dumont, A Roldán-Torres, R. (2023). Processes for Obtaining Plant-Based Dairy and Meat Substitutes. Sustainable Food Science - A Comprehensive Approach, 75–99. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-823960-5.00051-2
  15. Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y. et al. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
  16. Janardhanan, R., Huerta-Leidenz, N., Ibañez, F. C., Beriain, M. J. (2023). High-pressure processing and sous-vide cooking effects on physicochemical properties of meat-based, plant-based and hybrid patties. LWT, 173, 114273. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114273
  17. Kor, G., Icier, F. (2016). Thermal imaging during infrared final cooking of semi-processed cylindrical meat product. Infrared Physics & Technology, 79, 242–251. https://doi.org/10.1016/j.infrared.2016.11.002
  18. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Savytska, N., Minenko, S., Pugach, A., Ponomarenko, N. et al. (2023). Design of a universal apparatus for heat treatment of meat and vegetable cooked and smoked products with the addition of dried semi-finished products of a high degree of readiness to the recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 73–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285406
  19. Kasiyanchuk, V. D. (2013). Sukhyi produkt topinambura - efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsii likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Halytskyi likarskyi visnyk, 21 (3), 103–105. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/glv_2014_21_3_41
  20. Telezhenko, L. N., Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veshchestva fruktov i ovoshchey i ih sohranenie pri pererabotke. Odessa: «Optimum», 268.
  21. Yudina, T., Nazarenko, I. (2016). Technological parameters and modes of getting mashed zucchini with specified functional and technological properties. Pratsi TDATU, 1 (16), 142–149. Available at: http://nauka.tsatu.edu.ua/print-journals-tdatu/16-1/16_1/21.pdf
  22. Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  23. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  24. Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2016). Pat. No. 108041 UA. Hnuchkyi plivkovyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuiuchoho typu. No. u201600827; declareted: 02.20.2016; published: 24.06.2016, Bul. No. 12. Available at: http://uapatents.com/5-108041-gnuchkijj-plivkovijj-rezistivnijj-elektronagrivach-viprominyuyuchogo-tipu.html
  25. Babanov, I. H., Mykhailov, V. M., Shevchenko, A. O., Mykhailova, S. V. (2018). Perspektyvy sposobu zharennia kulinarnykh vyrobiv z elektrokontaktnym teplovym vplyvom. Kharchova promyslovist, 23, 62–66. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29928
Розробка універсального низькотемпературного ротаційного апарата для виробництва м’ясо-рослинних виробів з урахуванням інтегрованого адаптивного механізму

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-06-29 — Оновлено 2024-06-28

Як цитувати

Загорулько, А. М., Пенкіна, Н. М., Желєва, Т. С., Чміль, Г. Л., Приходько, М. К., Кобець, О. М., & Нужна, С. А. (2024). Розробка універсального низькотемпературного ротаційного апарата для виробництва м’ясо-рослинних виробів з урахуванням інтегрованого адаптивного механізму. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (129), 14–24. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.305550

Номер

Том 3 № 11 (129) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Andrii Zahorulko, Nataliia Penkina, Tetiana Zhelievа, Hanna Chmil, Maksym Prykhodko, Oleksandr Kobets, Svitlana Nuzhna

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.