Збагачення функціональних напоїв з використанням екстрактів вигородних вичавок, аналіз фізико-хімічних показників
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.307039Ключові слова:
екстракти виноградних вичавок, білий метод, червоний метод, тверді частини глиниАнотація
При переробці винограду утворюється велика кількість залишків, які називаються вторинною сировиною, більшість з яких – це насіння, що містять вичавки. Макуха одержується шляхом подрібнення винограду з подальшим відділенням соку і представляє собою масу, що складається з шкірки, кісточок, а також залишків плодоніжок і гребінців. У порівнянні з контролем кількість шкірки у ферментованих вичавках збільшилася на 15 %, тоді як кількість насіння зменшилася приблизно на 50 %.
Об’єкти дослідження – соки, виноматеріали, функціональні напої, технологічні методи та засоби.
Проблема полягає в тому, що зразки соку і темного вина, приготовлені «білим методом», не забезпечені достатньою кількістю екстрактивних речовин, особливо сполук, що забезпечують функціональність. Результати досліду свідчать, що додавання 25–30 % вино-спиртової витяжки вижимки до виноматеріалу, отриманого «білим методом» із сорту винограду Баяншира, а додавання 25–30 % спиртової витяжки до соку, отриманого з власний потік, дають позитивний результат. Порівняно з контролем у виготовлених функціональних зразках вина вміст фенольних сполук збільшився на 100 мг/дм3, а також спостерігалося збільшення кількості вітамінів В2, С, РР, В6 та ресвератролу.
Встановлено раціональні технологічні параметри екстрагування біологічно активних речовин із винограду та його структурних компонентів. Встановлено, що найкращий результат дає змішування зброджених вичавок з 30 % винно-спиртовим (соково-спиртовим або водно-спиртовим розчином) екстрагентом у гідромодулі 1:3.
Практичне значення має збагачення низькоекстрагованих соків і вин екстрактами, отриманими з твердих частин грона, для отримання функціональних напоїв
Посилання
- Gerardi, C., D’amico, L., Migoni, D., Santino, A., Salomone, A., Carluccio, M. A., Giovinazzo, G. (2020). Strategies for Reuse of Skins Separated From Grape Pomace as Ingredient of Functional Beverages. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 8. https://doi.org/10.3389/fbioe.2020.00645
- Oliveira, D. A., Salvador, A. A., Smânia, A., Smânia, E. F. A., Maraschin, M., Ferreira, S. R. S. (2013). Antimicrobial activity and composition profile of grape (Vitis vinifera) pomace extracts obtained by supercritical fluids. Journal of Biotechnology, 164 (3), 423–432. https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2012.09.014
- Dumitriu, D., Peinado, R. A., Peinado, J., de Lerma, N. L. (2015). Grape pomace extract improves the in vitro and in vivo antioxidant properties of wines from sun light dried Pedro Ximénez grapes. Journal of Functional Foods, 17, 380–387. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.06.003
- Perra, M., Leyva-Jiménez, F.-J., Manca, M. L., Manconi, M., Rajha, H. N., Borrás-Linares, I. et al. (2023). Application of pressurized liquid extraction to grape by-products as a circular economy model to provide phenolic compounds enriched ingredient. Journal of Cleaner Production, 402, 136712. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.136712
- Cañadas, R., Díaz, I., Sánchez-Monedero, A., González, E. J., González-Miquel, M. (2024). Green extraction of natural antioxidants from white grape waste using bio-renewable solvents and ultrasonic process intensification. Chemical Engineering and Processing - Process Intensification, 196, 109644. https://doi.org/10.1016/j.cep.2023.109644
- Conidi, C., Drioli, E., Cassano, A. (2018). Membrane-based agro-food production processes for polyphenol separation, purification and concentration. Current Opinion in Food Science, 23, 149–164. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.10.009
- Arboleda Meija, J. A., Parpinello, G. P., Versari, A., Conidi, C., Cassano, A. (2019). Microwave-assisted extraction and membrane-based separation of biophenols from red wine lees. Food and Bioproducts Processing, 117, 74–83. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2019.06.020
- Kadouh, H. C., Sun, S., Zhu, W., Zhou, K. (2016). α-Glucosidase inhibiting activity and bioactive compounds of six red wine grape pomace extracts. Journal of Functional Foods, 26, 577–584. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.022
- Mammadova, S. M., Fataliyev, H. K., Gadimova, N. S., Aliyeva, G. R., Tagiyev, A. T., Baloglanova, K. V. (2020). Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, 40, 422–428. https://doi.org/10.1590/fst.30419
- Fataliyev, H. K. (2012). Winemaking practickum. Bakı: Elm, 327. Available at: https://anl.az/el/Kitab/2013/Azf-272480.pdf
- Sheskin, D. J. (2020). Handbook of Parametric and Nonparametric Statistical Procedures. Chapman and Hall/CRC, 1928. https://doi.org/10.1201/9780429186196
- Lafka, T.-I., Sinanoglou, V., Lazos, E. S. (2007). On the extraction and antioxidant activity of phenolic compounds from winery wastes. Food Chemistry, 104 (3), 1206–1214. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.068
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Hasil Fataliyev, Natavan Gadimova, Shafiga Huseynova, Simuzar Isgandarova, Elnur Heydarov, Sevda Mammadova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
