Обґрунтування доцільності переробки вторинного продукту, одержаного після осмотичної дегідратації виробництва кураги

Автор(и)

  • Марина Михайлівна Самілик Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
  • Михайло Авксентійович Ткачук Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0009-0009-0550-4295
  • Марія Зіновіївна Паска Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського, Україна https://orcid.org/0000-0002-9208-1092
  • Таїсія Миколаївна Рижкова Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3358-7496
  • Світлана Алімівна Ткачук Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-6923-1793
  • Алла Миколаївна Петренко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2198-8719
  • Дмитро Миколайович Грінченко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-7617-1576
  • Петро Васильович Гурський Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5119-6048
  • Любов Броніславівна Савчук Заклад вищої освіти «Подільський державний університет», Україна https://orcid.org/0000-0002-6042-8362
  • Тетяна Анатоліївна Ярмош Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-7884-6792

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309658

Ключові слова:

похідний продукт, абрикос, збагачений цукор, концентрати харчові, осмотична дегідратація, каротиноїди

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія виробництва кураги методом осмотичної дегідратації та похідні продукти, які при цьому утворюються. Запропонована удосконалена технологія  переробки вторинного продукту  виробництва кураги, яка базується на підвищенні осмотичного тиску в клітинах рослинної сировини шляхом збільшення концентрації сухих речовин. Удосконалена технологія передбачає використання процесу осмотичної дегідратації в 70 % цукровому розчині температурою до 55±5 °С, як альтернативи процесу бланшування. Це забезпечує скорочення часу сушіння до 1 години за рахунок часткового переходу води з клітин  плодів у цукровий розчин. Відпрацьований осмотичний розчин містить біологічно цінні речовини. Масова частка сухих речовин у відпрацьованому розчині знижувалась на 17,4 %. Встановлено, що відпрацьовані осмотичні розчини містять 15,87±0,05 мг/100 каротиноїдів, які зумовлюють їх помаранчеве забарвлення. Стабільність кольору, ймовірно, зумовлена кислотністю осмотичного розчину (рН=3,7±0,05). Внаслідок гідролізу сахароза, яка була основним компонентом осмотичного розчину перед зневодненням плодів абрикосу, частково інвертується на глюкозу (21,41±0,05) та фруктозу (19,99±0,05 г/100 г). Збагачений цукор мав світло-бежевий колір, чистий без плям і сторонніх домішок, солодкий смак та аромат абрикосу. Кисіль, виготовлений на основі похідного продукту, утвореного при виробництві кураги, мав солодкий смак, легкий аромат абрикосу. Колір страви – кремовий. Желе світло-солом’яного кольору, солодке на смак, з ледь відчутним присмаком та ароматом абрикосу, мало желеподібну однорідну консистенцію, яку можна різати. Дослідження показало можливість практичного застосування похідних продуктів, які зазвичай утилізуються, для виробництва

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Михайло Авксентійович Ткачук, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Марія Зіновіївна Паска, Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Таїсія Миколаївна Рижкова, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва

Світлана Алімівна Ткачук, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра ветеринарної гігієни імені професора А. К. Скороходька

Алла Миколаївна Петренко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра санітарії, гігієни та судової ветеринарної медицини

Дмитро Миколайович Грінченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра епізоотології та мікробіології

Петро Васильович Гурський, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Любов Броніславівна Савчук, Заклад вищої освіти «Подільський державний університет»

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра нормальної та патологічної морфології і фізіології

Тетяна Анатоліївна Ярмош, Сумський національний аграрний університет

Аспірантка

Кафедри технології харчування

Посилання

  1. Dabija, A., Rusu, L., Codină, G. G. (2023). Studies on the Manufacturing of Food Products Using Unconventional Raw Materials. Applied Sciences, 13 (13), 7990. https://doi.org/10.3390/app13137990
  2. Scarano, P., Sciarrillo, R., Tartaglia, M., Zuzolo, D., Guarino, C. (2022). Circular economy and secondary raw materials from fruits as sustainable source for recovery and reuse. A review. Trends in Food Science & Technology, 122, 157–170. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.003
  3. Albert, C., Codină, G. G., Héjja, M., András, C. D., Chetrariu, A., Dabija, A. (2022). Study of Antioxidant Activity of Garden Blackberries (Rubus fruticosus L.) Extracts Obtained with Different Extraction Solvents. Applied Sciences, 12 (8), 4004. https://doi.org/10.3390/app12084004
  4. Feng, X., Sun, J., Liu, B., Zhou, X., Jiang, L., Jiang, W. (2022). Effect of gradient concentration pre‐osmotic dehydration on keeping air‐dried apricot antioxidant activity and bioactive compounds. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (7). https://doi.org/10.1111/jfpp.16688
  5. Wang, X., Feng, H. (2023). Investigating the Role Played by Osmotic Pressure Difference in Osmotic Dehydration: Interactions between Apple Slices and Binary and Multi-Component Osmotic Systems. Foods, 12 (17), 3179. https://doi.org/10.3390/foods12173179
  6. Giannakourou, M. C., Dermesonlouoglou, E. K., Taoukis, P. S. (2020). Osmodehydrofreezing: An Integrated Process for Food Preservation during Frozen Storage. Foods, 9 (8), 1042. https://doi.org/10.3390/foods9081042
  7. Yadav, A. K., Singh, S. V. (2012). Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (9), 1654–1673. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0659-2
  8. Moraga, M. J., Moraga, G., Martínez-Navarrete, N. (2011). Effect of the re-use of the osmotic solution on the stability of osmodehydro-refrigerated grapefruit. LWT - Food Science and Technology, 44 (1), 35–41. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.018
  9. Shete, Y. V., Chavan, S. M., Champawat, P. S., Jain, S. K. (2018). Reviews on osmotic dehydration of fruits and vegetables. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7 (2), 1964–1969. Available at: https://www.phytojournal.com/archives/2018/vol7issue2/PartAB/7-2-141-966.pdf
  10. Fernández, P. R., Lovera, N., Ramallo, L. A. (2020). Sucrose syrup reuse during one‐ and multi‐stage osmotic dehydration of pineapple. Journal of Food Process Engineering, 43 (6). https://doi.org/10.1111/jfpe.13399
  11. Maldonado, R. R., Pedreira, A. J. R. M., Cristianini, L. B., Guidi, M. F., Capato, M. O., Ávila, P. F. et al. (2020). Application of soluble fibres in the osmotic dehydration of pineapples and reuse of effluent in a beverage fermented by water kefir. LWT, 132, 109819. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109819
  12. Chwastek, A., Klewicka, E., Klewicki, R., Sójka, M. (2015). Lactic Acid Fermentation of Red Beet Juice Supplemented with Waste Highbush Blueberry-Sucrose Osmotic Syrup as a Method of Probiotic Beverage Production. Journal of Food Processing and Preservation, 40 (4), 780–789. https://doi.org/10.1111/jfpp.12659
  13. Giannakourou, M. C., Lazou, A. E., Dermesonlouoglou, E. K. (2020). Optimization of Osmotic Dehydration of Tomatoes in Solutions of Non-Conventional Sweeteners by Response Surface Methodology and Desirability Approach. Foods, 9 (10), 1393. https://doi.org/10.3390/foods9101393
  14. Dermesonlouoglou, E. K., Giannakourou, M. C. (2018). Modelling dehydration of apricot in a non-conventional multi-component osmotic solution: effect on mass transfer kinetics and quality characteristics. Journal of Food Science and Technology, 55 (10), 4079–4089. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3334-4
  15. Samilyk, M., Bal’-Prylipko, L., Korniienko, D., Paska, M., Ryzhkova, T., Yatsenko, I. et al. (2023). Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 65–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.284885
  16. Jan, N., Anjum, S., Wani, S. M., Mir, S. A., Malik, A. R., Wani, S. A. et al. (2022). Influence of Canning and Storage on Physicochemical Properties, Antioxidant Properties, and Bioactive Compounds of Apricot (Prunus armeniaca L.) Wholes, Halves, and Pulp. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.850730
  17. Dermesonlouoglou, E. K., Giannakourou, M. C. (2018). Modelling dehydration of apricot in a non-conventional multi-component osmotic solution: effect on mass transfer kinetics and quality characteristics. Journal of Food Science and Technology, 55 (10), 4079–4089. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3334-4
  18. Zhou, W., Niu, Y., Ding, X., Zhao, S., Li, Y., Fan, G. et al. (2020). Analysis of carotenoid content and diversity in apricots (Prunus armeniaca L.) grown in China. Food Chemistry, 330, 127223. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127223
  19. Pintea, A., Dulf, F. V., Bunea, A., Socaci, S. A., Pop, E. A., Opriță, V.-A. et al. (2020). Carotenoids, Fatty Acids, and Volatile Compounds in Apricot Cultivars from Romania – A Chemometric Approach. Antioxidants, 9 (7), 562. https://doi.org/10.3390/antiox9070562
  20. Naryal, A., Acharya, S., Kumar Bhardwaj, A., Kant, A., Chaurasia, O. P., Stobdan, T. (2019). Altitudinal effect on sugar contents and sugar profiles in dried apricot (Prunus armeniaca L.) fruit. Journal of Food Composition and Analysis, 76, 27–32. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.11.003
Обґрунтування доцільності переробки вторинного продукту, одержаного після осмотичної дегідратації виробництва кураги

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-08-30

Як цитувати

Самілик, М. М., Ткачук, М. А., Паска, М. З., Рижкова, Т. М., Ткачук, С. А., Петренко, А. М., Грінченко, Д. М., Гурський, П. В., Савчук, Л. Б., & Ярмош, Т. А. (2024). Обґрунтування доцільності переробки вторинного продукту, одержаного після осмотичної дегідратації виробництва кураги. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (130), 36–42. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309658

Номер

Том 4 № 11 (130) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Maryna Samilyk, Mykhaylo Tkachuk, Mariia Paska, Taisia Ryzhkova, Svetlana Tkachuk, Alla Petrenko, Dmytro Hrinchenko, Petro Gurskyi, Liubov Savchuk, Tetyana Yarmosh

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.