Розробка комплексного антиоксиданту для стабілізації дресінгу, збагаченого омега-3 жирними кислотами

Автор(и)

  • Сергій Володимирович Станкевич Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-8300-2591
  • Наталія Василівна Якименко-Терещенко Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Україна https://orcid.org/0000-0003-2927-7989
  • Володимир Олексійович Панасенко Державна установа «Державний науково-дослідний і проєктний інститут основної хімії», Україна https://orcid.org/0000-0003-0441-9063
  • Тетяна Борисівна Гонтар Українська інженерно-педагогічна академія, Україна https://orcid.org/0000-0003-0758-1752
  • Інна Вікторівна Забродіна Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8122-9250
  • Олег Петрович Колонтаєвський Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова, Україна https://orcid.org/0000-0002-2210-739X
  • Роман Володимирович Воронов Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова, Україна https://orcid.org/0000-0003-4363-4022
  • Марина Сергіївна Пономарьова Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8463-821X
  • Вікторія Євгеніївна Новікова Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-0403-3590
  • Олександр Сергійович Аштаєв Відокремлений структурний підрозділ «Харківський торговельно-економічний фаховий коледж Державного торговельно-економічний університету», Україна https://orcid.org/0009-0009-4536-6608

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.311326

Ключові слова:

комплексний антиоксидант, емульсійна система, поліненасичені жирні кислоти, стабільність до окиснення, термін зберігання

Анотація

Розглянуто шлях вирішення проблеми розробки комплексного антиоксиданту для стабілізації від окисного псування емульсійних систем з високим вмістом ω-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Об’єктом дослідження є стабілізація дресінгу від окисного псування за допомогою комплексного антиоксиданту рослинного походження. Співвідношення ω-3:ω-6 ПНЖК в модельних зразках емульсійної системи становило 1 : 5,46 та 1 : 2,21. Обґрунтовано раціональний діапазон співвідношень антиоксидантів у комплексі. Співвідношення екстракту токоферолів, часникову та лаврову ефірні олії в комплексному антиоксиданті становить 1 : 1 : 1 відповідно. Протягом 30 діб зберігання модельних зразків емульсійної системи, стабілізованих комплексним антиоксидантом, відбувається поступове накопичення органічних кислот (з 0,73 % до 0,75 %). Вміст первинних продуктів окиснення збільшується для зразка № 2 – з 0,7 до 1,9 ммоль ½ О2/кг, для зразка № 3 – з 0,4 до 1,2 ммоль ½ О2/кг. Отримані величини фізико-хімічних показників відповідають вимогам нормативної документації (ДСТУ 4561). Особливістю отриманих результатів є те, що комплексний продемонстрував значне підвищення стабільності емульсійної системи підвищеної харчової цінності, зокрема уповільнив накопичення органічних кислот і пероксидів. З практичної точки зору розробка дозволяє ефективно стабілізувати харчові емульсійні системи з підвищеним вмістом лабільних до окиснення ПНЖК. Прикладним аспектом використання отриманого наукового результату є можливість моделювання та розробки нових рецептур емульсійних та окремих жирових систем з підвищеною харчовою цінністю, які містять високу концентрацію ПНЖК

Біографії авторів

Сергій Володимирович Станкевич, Державний біотехнологічний університет

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра зоології, ентомології, фітопатології, інтегрованого захисту та карантину рослин ім. Б. М. Литвинова

Наталія Василівна Якименко-Терещенко, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

Доктор економічних наук, професор

Кафедра туризму і готельно-ресторанного бізнесу

Володимир Олексійович Панасенко, Державна установа «Державний науково-дослідний і проєктний інститут основної хімії»

Доктор технічних наук, професор, вчений секретар

Тетяна Борисівна Гонтар, Українська інженерно-педагогічна академія

Кандидат технічних наук

Кафедра ресторанного, готельного та туристичного бізнесу

Інна Вікторівна Забродіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат сільськогосподарських наук

Кафедра зоології, ентомології, фітопатології, інтегрованого захисту та карантину рослин ім. Б. М. Литвинова

Олег Петрович Колонтаєвський, Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова

Кандидат економічних наук

Кафедра туризму і готельного господарства

Роман Володимирович Воронов, Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова

Кандидат технічних наук

Кафедра електричного транспорту

Марина Сергіївна Пономарьова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра ЮНЕСКО «Філософія людського спілкування та соціально-гуманітарних дисциплін»

Вікторія Євгеніївна Новікова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат педагогічних наук, доцент

Кафедра хімії, біохімії, мікробіології та гігієни харчування

Олександр Сергійович Аштаєв, Відокремлений структурний підрозділ «Харківський торговельно-економічний фаховий коледж Державного торговельно-економічний університету»

Викладач

Циклова комісія харчових технологій та готельно-ресторанної справи

Посилання

  1. Osaili, T. M., Hasan, F., Al-Nabulsi, A. A., Olaimat, A. N., Ayyash, M., Obaid, R. S., Holley, R. (2023). A worldwide review of illness outbreaks involving mixed salads/dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiology, 112, 104238. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104238
  2. Wu, Z., Tan, B., Liu, Y., Dunn, J., Martorell Guerola, P., Tortajada, M. et al. (2019). Chemical Composition and Antioxidant Properties of Essential Oils from Peppermint, Native Spearmint and Scotch Spearmint. Molecules, 24 (15), 2825. https://doi.org/10.3390/molecules24152825
  3. Norazlina, M. R., Jahurul, M. H. A., Hasmadi, M., Mansoor, A. H., Norliza, J., Patricia, M. et al. (2021). Trends in blending vegetable fats and oils for cocoa butter alternative application: A review. Trends in Food Science & Technology, 116, 102–114. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.016
  4. Belinska, A., Bliznjuk, O., Shcherbak, O., Masalitina, N., Myronenko, L., Varankina, O. et al. (2022). Improvement of fatty systems biotechnological interesterification with immobilized enzyme preparation usage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (6 (120)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268373
  5. Lakshmayya, N. S. V., Mishra, A. K., Mohanta, Y. K., Panda, J., Naik, B., Mishra, B., Varma, R. S. (2023). Essential oils-based nano-emulsion system for food safety and preservation: Current status and future prospects. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 53, 102897. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102897
  6. Demydova, A., Аksonova, O., Yevlash, V., Tkachenko, O Kameneva, N. (2022). Antioxidant activity of plants extracts of Ukrainian origin and their effect on the oxidative stability of sunflower oil. Food Science and Technology, 16 (3). https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514
  7. Kunitsia, E., Popov, M., Gontar, T., Stankevych, S., Zabrodina, I., Stepankova, G. et al. (2024). Determination of the influence of hemp oil-based emulsion systems composition on the oxidation products content during storage. Technology Organic and Inorganic Substances, 3 (6 (129)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.304466
  8. Felix-Sagaste, K. G., Garcia-Carrasco, M., Picos-Corrales, L. A., Gonzalez-Ruelas, T., Rodriguez-Mercado, J. A. (2023). Plant-animal extracts and biocompatible polymers forming oil-in-water emulsions: Formulations for food and pharmaceutical industries. Hybrid Advances, 3, 100072. https://doi.org/10.1016/j.hybadv.2023.100072
  9. Kunitsia, E., Kalyna, V., Haliasnyi, I., Siedykh, K., Kotliar, O., Dikhtyar, A. et al. (2023). Development of a flavored oil composition based on hemp oil with increased resistance to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 26–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287436
  10. Kalyna, V., Stankevych, S., Zabrodina, I., Shubina, L., Chuiko, M., Mikheeva, O. et al. (2024). Development of the composition of anoxidation-stable dressing with high nutritional value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (127)), 29–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.296621
  11. Petik, P., Stankevych, S., Zabrodina, I., Zhulinska, O., Mezentseva, I., Haliasnyi, I. et al. (2023). Determination of fat-soluble dyes influence on the oxidation induction period of their oil solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (6 (123)), 13–21. LOCKSS. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279619
  12. Belinska, A., Bliznjuk, O., Masalitina, N., Bielykh, I., Zviahintseva, O., Gontar, T. et al. (2023). Development of biotechnologically transesterified three-component fat systems stable to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (6 (125)), 21–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287326
  13. Joshi, T., Kapoor, S., Rana, S., Bala, M., Singh, A., Mahajan, B. V. C. (2024). Valorization of guava seed oil as a functional ingredient in salad dressing: implications on quality characteristics, rheological behaviour, morphology, oxidative stability and shelf life. Journal of Food Measurement and Characterization, 18 (8), 6698–6710. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02683-8
  14. Mooliani, H., Nouri, M. (2021). Optimization of oxidative, physical stability and microbial characteristics of salad dressing emulsions based on avocado and whey protein combined with mint (Mentha spicata L) extract. Journal of Food Measurement and Characterization, 15 (6), 5713–5724. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01131-1
  15. Mikołajczak, N., Tańska, M., Ogrodowska, D. (2021). Phenolic compounds in plant oils: A review of composition, analytical methods, and effect on oxidative stability. Trends in Food Science & Technology, 113, 110–138. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.046
  16. Serra, J. J., Mura, J., Fagoaga, C., Castellano, G. (2023). Oxidative Stability of Margarine is Improved by Adding Natural Antioxidants from Herbs and Spices. https://doi.org/10.20944/preprints202305.1445.v1
  17. Ali, M. A., Chew, S. C. (2022). Efficacy of exogenous natural antioxidants in stability of polyunsaturated oils under frying temperature. Journal of Food Measurement and Characterization, 17 (1), 408–429. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01601-0
Розробка комплексного антиоксиданту для стабілізації дресінгу, збагаченого омега-3 жирними кислотами

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-10-30

Як цитувати

Станкевич, С. В., Якименко-Терещенко, Н. В., Панасенко, В. О., Гонтар, Т. Б., Забродіна, І. В., Колонтаєвський, О. П., Воронов, Р. В., Пономарьова, М. С., Новікова, В. Є., & Аштаєв, О. С. (2024). Розробка комплексного антиоксиданту для стабілізації дресінгу, збагаченого омега-3 жирними кислотами. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(6 (131), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.311326

Номер

Розділ

Технології органічних та неорганічних речовин