Розробка комплексного антиоксиданту для стабілізації дресінгу, збагаченого омега-3 жирними кислотами
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.311326Ключові слова:
комплексний антиоксидант, емульсійна система, поліненасичені жирні кислоти, стабільність до окиснення, термін зберіганняАнотація
Розглянуто шлях вирішення проблеми розробки комплексного антиоксиданту для стабілізації від окисного псування емульсійних систем з високим вмістом ω-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Об’єктом дослідження є стабілізація дресінгу від окисного псування за допомогою комплексного антиоксиданту рослинного походження. Співвідношення ω-3:ω-6 ПНЖК в модельних зразках емульсійної системи становило 1 : 5,46 та 1 : 2,21. Обґрунтовано раціональний діапазон співвідношень антиоксидантів у комплексі. Співвідношення екстракту токоферолів, часникову та лаврову ефірні олії в комплексному антиоксиданті становить 1 : 1 : 1 відповідно. Протягом 30 діб зберігання модельних зразків емульсійної системи, стабілізованих комплексним антиоксидантом, відбувається поступове накопичення органічних кислот (з 0,73 % до 0,75 %). Вміст первинних продуктів окиснення збільшується для зразка № 2 – з 0,7 до 1,9 ммоль ½ О2/кг, для зразка № 3 – з 0,4 до 1,2 ммоль ½ О2/кг. Отримані величини фізико-хімічних показників відповідають вимогам нормативної документації (ДСТУ 4561). Особливістю отриманих результатів є те, що комплексний продемонстрував значне підвищення стабільності емульсійної системи підвищеної харчової цінності, зокрема уповільнив накопичення органічних кислот і пероксидів. З практичної точки зору розробка дозволяє ефективно стабілізувати харчові емульсійні системи з підвищеним вмістом лабільних до окиснення ПНЖК. Прикладним аспектом використання отриманого наукового результату є можливість моделювання та розробки нових рецептур емульсійних та окремих жирових систем з підвищеною харчовою цінністю, які містять високу концентрацію ПНЖК
Посилання
- Osaili, T. M., Hasan, F., Al-Nabulsi, A. A., Olaimat, A. N., Ayyash, M., Obaid, R. S., Holley, R. (2023). A worldwide review of illness outbreaks involving mixed salads/dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiology, 112, 104238. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104238
- Wu, Z., Tan, B., Liu, Y., Dunn, J., Martorell Guerola, P., Tortajada, M. et al. (2019). Chemical Composition and Antioxidant Properties of Essential Oils from Peppermint, Native Spearmint and Scotch Spearmint. Molecules, 24 (15), 2825. https://doi.org/10.3390/molecules24152825
- Norazlina, M. R., Jahurul, M. H. A., Hasmadi, M., Mansoor, A. H., Norliza, J., Patricia, M. et al. (2021). Trends in blending vegetable fats and oils for cocoa butter alternative application: A review. Trends in Food Science & Technology, 116, 102–114. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.016
- Belinska, A., Bliznjuk, O., Shcherbak, O., Masalitina, N., Myronenko, L., Varankina, O. et al. (2022). Improvement of fatty systems biotechnological interesterification with immobilized enzyme preparation usage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (6 (120)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268373
- Lakshmayya, N. S. V., Mishra, A. K., Mohanta, Y. K., Panda, J., Naik, B., Mishra, B., Varma, R. S. (2023). Essential oils-based nano-emulsion system for food safety and preservation: Current status and future prospects. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 53, 102897. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102897
- Demydova, A., Аksonova, O., Yevlash, V., Tkachenko, O Kameneva, N. (2022). Antioxidant activity of plants extracts of Ukrainian origin and their effect on the oxidative stability of sunflower oil. Food Science and Technology, 16 (3). https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514
- Kunitsia, E., Popov, M., Gontar, T., Stankevych, S., Zabrodina, I., Stepankova, G. et al. (2024). Determination of the influence of hemp oil-based emulsion systems composition on the oxidation products content during storage. Technology Organic and Inorganic Substances, 3 (6 (129)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.304466
- Felix-Sagaste, K. G., Garcia-Carrasco, M., Picos-Corrales, L. A., Gonzalez-Ruelas, T., Rodriguez-Mercado, J. A. (2023). Plant-animal extracts and biocompatible polymers forming oil-in-water emulsions: Formulations for food and pharmaceutical industries. Hybrid Advances, 3, 100072. https://doi.org/10.1016/j.hybadv.2023.100072
- Kunitsia, E., Kalyna, V., Haliasnyi, I., Siedykh, K., Kotliar, O., Dikhtyar, A. et al. (2023). Development of a flavored oil composition based on hemp oil with increased resistance to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 26–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287436
- Kalyna, V., Stankevych, S., Zabrodina, I., Shubina, L., Chuiko, M., Mikheeva, O. et al. (2024). Development of the composition of anoxidation-stable dressing with high nutritional value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (127)), 29–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.296621
- Petik, P., Stankevych, S., Zabrodina, I., Zhulinska, O., Mezentseva, I., Haliasnyi, I. et al. (2023). Determination of fat-soluble dyes influence on the oxidation induction period of their oil solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (6 (123)), 13–21. LOCKSS. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279619
- Belinska, A., Bliznjuk, O., Masalitina, N., Bielykh, I., Zviahintseva, O., Gontar, T. et al. (2023). Development of biotechnologically transesterified three-component fat systems stable to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (6 (125)), 21–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287326
- Joshi, T., Kapoor, S., Rana, S., Bala, M., Singh, A., Mahajan, B. V. C. (2024). Valorization of guava seed oil as a functional ingredient in salad dressing: implications on quality characteristics, rheological behaviour, morphology, oxidative stability and shelf life. Journal of Food Measurement and Characterization, 18 (8), 6698–6710. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02683-8
- Mooliani, H., Nouri, M. (2021). Optimization of oxidative, physical stability and microbial characteristics of salad dressing emulsions based on avocado and whey protein combined with mint (Mentha spicata L) extract. Journal of Food Measurement and Characterization, 15 (6), 5713–5724. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01131-1
- Mikołajczak, N., Tańska, M., Ogrodowska, D. (2021). Phenolic compounds in plant oils: A review of composition, analytical methods, and effect on oxidative stability. Trends in Food Science & Technology, 113, 110–138. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.046
- Serra, J. J., Mura, J., Fagoaga, C., Castellano, G. (2023). Oxidative Stability of Margarine is Improved by Adding Natural Antioxidants from Herbs and Spices. https://doi.org/10.20944/preprints202305.1445.v1
- Ali, M. A., Chew, S. C. (2022). Efficacy of exogenous natural antioxidants in stability of polyunsaturated oils under frying temperature. Journal of Food Measurement and Characterization, 17 (1), 408–429. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01601-0
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Serhii Stankevych, Nataliia Yakymenko-Tereshchenko, Vladimir Panasenko, Tatiana Gontar, Inna Zabrodina, Oleg Kolontaievskyi, Roman Voronov, Maryna Ponomarova, Viktoriia Novikova, Oleksandr Ashtaiev
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
