Розробка технології виробництва кисломолочного продукту гатиг на основі сортів гречки, вирощуваних в Азербайджані

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312155

Ключові слова:

проростки гречки, флавоноїди, біологічно активні речовини, функціональні властивості, кисломолочні продукти

Анотація

Об'єктом дослідження є виробництво національного кисломолочного продукту гатиг на основі проростків сортів гречки, вирощуваних в Азербайджані. Гречка є однією з найважливіших зернових продовольчих культур, містить білок високої харчової цінності та значну кількість харчових волокон, вітамінів В1, В2 і Е та мінеральних речовин. Рутин і кверцетин є основними антиоксидантами в гречці. Завдяки високому вмісту рутину гречка використовується для підтримки функціональних можливостей судинної системи. Біологічна цінність білків гречки становить понад 90 %.

Розроблена рецептура і технологія виробництва кисломолочного продукту гатиг на основі сортів гречки, вирощуваних в Азербайджані. Проведені дослідження дозволили визначити оптимальні параметри вилучення БАР для досягнення вмісту екстрактивних речовин в екстрактах до 20–25 %. Вихід флавоноїдів становить 93 %.

Вивчено вміст БАР і флавоноїдів у процесі пророщування насіння гречки, а також умови їх вилучення з проростків гречки, вирощуваної в Азербайджані. Якісні показники отриманого продукту, збагаченого пророщеним насінням гречки, відрізняються високими смаковими та ароматичними характеристиками. Встановлено, що до складу продукту для лікувально-профілактичного харчування доцільно включати 7 % проростків гречки

Біографії авторів

Nazilya Akhundova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Сandidate of Biological Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Aynur Babashli, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Candidate of Biological Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Natavan Gadimova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Посилання

  1. Danihelová, M., Šturdí­k, E. (2012). Nutritional and health benefits of buckwheat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 6 (3), 1–9. https://doi.org/10.5219/206
  2. Sah, D., Sen, D., Debnath, P. (2012). Buckwheat (Fagopyrum esculentum) - A potential coarse grain crop for food and nutritional security. International Journal of Bio-Resource and Stress Management, 3 (2), 259–262. Available at: https://ojs.pphouse.org/index.php/IJBSM/article/view/266
  3. Christa, K., Soral-Śmietana, M. (2008). Buckwheat grains and buckwheat products - nutritional and prophylactic value of their components - a review. Czech Journal of Food Sciences, 26 (3), 153–162. https://doi.org/10.17221/1602-cjfs
  4. Aliyev, S., Khalilov, M., Saidov, R., Mammadov, G., Allahverdiyeva, G. (2022). Technology for making drinks based on pectin rich fruits and vegetables grown in Azerbaijan. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 45–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.256921
  5. Gasanzade, S. R. (2018). Optimization of technological methods of buckwheat cultivation in ganja-kazakh zone of Azerbaijan. Agrarian Science, 320 (11-12), 45–48. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-45-48
  6. Mazahir, M., Ahmed, A., Akram khan, M., Mariam, A., Riaz, S. (2023). Comparative study of physicochemical and functional properties of different buckwheat varieties and their milling fractions. International Food Research Journal, 30 (5), 1261–1273. https://doi.org/10.47836/ifrj.30.5.14
  7. Giménez-Bastida, J. A., Zieliński, H. (2015). Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (36), 7896–7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498
  8. Sytar, O. (2015). Phenolic acids in the inflorescences of different varieties of buckwheat and their antioxidant activity. Journal of King Saud University - Science, 27 (2), 136–142. https://doi.org/10.1016/j.jksus.2014.07.001
  9. Janiak, M. A., Karamać, M., Sulewska, K., Amarowicz, R., Denev, P., Slavova-Kazakova, A. (2023). Phenolic Profile and Antioxidant Potential of Beverages from Buckwheat and Side Streams after Beverages Production. Processes, 11 (11), 3205. https://doi.org/10.3390/pr11113205
  10. Steadman, K. J., Burgoon, M. S., Lewis, B. A., Edwardson, S. E., Obendorf, R. L. (2001). Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81 (11), 1094–1100. https://doi.org/10.1002/jsfa.914
  11. Guo, Y.-Z., Chen, Q.-F., Yang, L.-Y., Huang, Y.-H. (2007). Analyses of the seed protein contents on the cultivated and wild buckwheat Fagopyrum esculentum resources. Genetic Resources and Crop Evolution, 54 (7), 1465–1472. https://doi.org/10.1007/s10722-006-9135-z
  12. Serikbaeva, A., Tnymbaeva, B., Mardar, M., Tkachenko, N., Ibraimova, S., Uazhanova, R. (2021). Determining optimal process parameters for sprouting buckwheat as a base for a food seasoning of improved quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237369
  13. Maejima, Y., Nakatsugawa, H., Ichida, D., Maejima, M., Aoyagi, Y., Maoka, T., Etoh, H. (2011). Functional Compounds in Fermented Buckwheat Sprouts. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 75 (9), 1708–1712. https://doi.org/10.1271/bbb.110241
  14. Skrabanja, V., Kreft, I., Golob, T., Modic, M., Ikeda, S., Ikeda, K. et al. (2004). Nutrient Content in Buckwheat Milling Fractions. Cereal Chemistry, 81 (2), 172–176. https://doi.org/10.1094/cchem.2004.81.2.172
  15. Kowalska, E., Ziarno, M. (2021). The Possibility of Obtaining Buckwheat Beverages Fermented with Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria. Milk Substitutes - Selected Aspects. https://doi.org/10.5772/intechopen.94913
  16. Polishchuk, G., Kuzmyk, U., Osmak, T., Kurmach, M., Bass, O. (2021). Analysis of the nature of the composition substances of sour-milk dessert with plant-based fillers. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 68–73. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.246309
  17. Sofi, S. A., Ahmed, N., Farooq, A., Rafiq, S., Zargar, S. M., Kamran, F. et al. (2022). Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten‐free products: An updated overview. Food Science & Nutrition, 11 (5), 2256–2276. https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
  18. Kreft, I., Fabjan, N., Yasumoto, K. (2006). Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chemistry, 98 (3), 508–512. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.081
  19. Morita, N. (2017). Functional and nutritional properties of buckwheat, quinoa and adlay, as pseudo-cereals improve lifestyle related diseases. Journal of Experimental Food Chemistry, 3 (2). Available at: https://www.hilarispublisher.com/proceedings/functional-and-nutritional-properties-of-buckwheat-quinoa-and-adlay-as-pseudocereals-improve-lifestyle-related-diseases-8452.html
  20. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance – A review. Appetite, 51 (3), 456–467. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060
  21. Kreft, M. (2016). Buckwheat phenolic metabolites in health and disease. Nutrition Research Reviews, 29 (1), 30–39. https://doi.org/10.1017/s0954422415000190
  22. Kwon, S. J., Roy, S. K., Choi, J.-Y., Park, J.-H., Cho, S.-W., Sarker, K., Woo, S.-H. (2018). Recent Research Updates on Functional Components in Buckwheat. J. Agr. Sci. Chungbuk Nat’l Univ., 34 (1). Available at: https://www.researchgate.net/publication/336058560_Recent_Research_Updates_on_Functional_Components_in_Buckwheat
  23. Nam, T.-G., Lim, Y. J., Eom, S. H. (2018). Flavonoid accumulation in common buckwheat (Fagopyrum esculentum) sprout tissues in response to light. Horticulture, Environment, and Biotechnology, 59 (1), 19–27. https://doi.org/10.1007/s13580-018-0003-5
  24. Rani, R. L., Kulkarni, U. N. (2020). Physical and Functional Properties of Buckwheat. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 9 (4), 902–907. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.904.108
  25. Pinski, A., Zhou, M., Betekhtin, A. (2023). Editorial: Advances in buckwheat research. Frontiers in Plant Science, 14. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1190090
  26. Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z. (2024). Developing a Symbiotic Fermented Milk Product with Microwave-Treated Hawthorn Extract. Fermentation, 10 (8), 377. https://doi.org/10.3390/fermentation10080377
  27. Sun, Y., Zhou, W., Huang, Y. (2020). Encapsulation of tartary buckwheat flavonoids and application to yoghurt. Journal of Microencapsulation, 37 (6), 445–456. https://doi.org/10.1080/02652048.2020.1781943
  28. Saini, R. K., Keum, Y.-S. (2018). Carotenoid extraction methods: A review of recent developments. Food Chemistry, 240, 90–103. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.099
  29. Wan, D., Chen, Y., Wang, J. (2010). Determination of total flavonoids in three Sedum crude drugs by UV-Vis spectrophotometry. Pharmacognosy Magazine, 6 (24), 259. https://doi.org/10.4103/0973-1296.71784
  30. Kilcast, D., Subramaniam, P. (2013). Stability and shelf life. Dairy products. Saint Petersburg: Publishing House "Profession", 376.
  31. Zamaratskaia, G., Gerhardt, K., Knicky, M., Wendin, K. (2023). Buckwheat: an underutilized crop with attractive sensory qualities and health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–16. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2249112
  32. Gurbanov, N. H., Gadimova, N. S., Gurbanova, R. I., Akhundova, N. A., Babashli, A. A. (2020). Substantiation and development of technology for a new assortment of combined sour-milk drinks based on bio modified bean raw materials. Food Science and Technology, 40 (2), 517–522. https://doi.org/10.1590/fst.04219
Розробка технології виробництва кисломолочного продукту гатиг на основі сортів гречки, вирощуваних в Азербайджані

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-10-30

Як цитувати

Akhundova, N., Babashli, A., & Gadimova, N. (2024). Розробка технології виробництва кисломолочного продукту гатиг на основі сортів гречки, вирощуваних в Азербайджані. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (131), 16–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312155

Номер

Том 5 № 11 (131) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Nazilya Akhundova, Aynur Babashli, Natavan Gadimova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.