Розробка кефірного продукту з Bifidobacterium animalis subsp. лактис (ВВ-12) активованого екстрактом Sanguisorba officinalis L.

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312708

Ключові слова:

кисломолочний продукт, Bifidobacterium animalis subsp. lactis (ВВ-12), екстракт Sanguisorba officinalis L.

Анотація

У цьому дослідженні розглядається проблема посилення активації Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) для підвищення якості та функціональності продуктів на основі кефіру. Метою було розробити кефірний продукт, збагачений Bifidobacterium animalis subsp. lactis, активований за допомогою екстракту Sanguisorba officinalis L., природного антиоксиданту, для скорочення часу активації та підвищення пробіотичної ефективності.

Було виготовлено дві проби кефіру: контрольну та дослідну, збагачену Bifidobacterium animalis subsp. lactis, активовану Sanguisorba officinalis L. при концентрації 10⁻5 г/см³. Експериментальний зразок продемонстрував значне збільшення Bifidobacterium animalis subsp. lactis, досягаючи 9,52 lg (КУО/см3), протягом 30 хвилин при 37±1 °C, перевищуючи контроль. Ця швидка активація призвела до покращення фізико-хімічних властивостей, включаючи покращений смак, консистенцію та повільніше збільшення титрованої кислотності протягом 14 днів, що вказує на подовжений термін зберігання. Амінокислотний профіль був збагачений більш високим рівнем незамінних амінокислот, таких як валін, лейцин, метіонін, а також підвищеним вмістом водорозчинних вітамінів, включаючи рибофлавін, аскорбінову кислоту та пантотенову кислоту. Більш повільне зниження Bifidobacterium animalis subsp. lactis під час зберігання ще більше підкреслює пробіотичну стабільність збагаченого кефіру.

Ці результати демонструють, що активація Bifidobacterium animalis subsp. lactis з екстрактом Sanguisorba officinalis L. покращує поживні та функціональні якості кефіру. Цей продукт має потенціал для комерційного застосування в індустрії функціональних харчових продуктів, пропонуючи споживачам ферментований молочний продукт, багатий на пробіотики з чудовою поживністю

Біографії авторів

Aidana Utebaeva, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD

Department of Technology and Food Safety

Viktoriia Yevlash, State Biotechnological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Chemistry, Biochemistry, Microbiology and Food Hygiene

Eleonora Gabrilyants, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD Student

Department of Biotechnology

Zhansaya Abish, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD Student

Department of Technology and Food Safety

Aigerim Aitbayeva, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD Student

Department of Food Engineering

Посилання

  1. Apalowo, O. E., Adegoye, G. A., Mbogori, T., Kandiah, J., Obuotor, T. M. (2024). Nutritional Characteristics, Health Impact, and Applications of Kefir. Foods, 13 (7), 1026. https://doi.org/10.3390/foods13071026
  2. Moradi, S., Nouri, M. (2023). Production of functional kefir supplemented by Portulaca oleracea L. seed oil. Journal of Food Measurement and Characterization, 17 (5), 5000–5011. https://doi.org/10.1007/s11694-023-01993-7
  3. Yerlikaya, O., Saygili, D., Akpinar, A. (2021). An application of selected enterococci using Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 in set-style probiotic yoghurt-like products. Food Bioscience, 41, 101096. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101096
  4. Guo, D.-L., Chen, J.-F., Tan, L., Jin, M.-Y., Ju, F., Cao, Z.-X. et al. (2019). Terpene Glycosides from Sanguisorba officinalis and Their Anti-Inflammatory Effects. Molecules, 24 (16), 2906. https://doi.org/10.3390/molecules24162906
  5. Heidari, B., Saeedi, M., Khanavi, M. (2024). Phytochemistry and Biological Properties of Sanguisorba spp.; an Updated Review. Research Journal of Pharmacognosy, 11 (3). https://doi.org/10.22127/rjp.2024.441696.2351
  6. Nonglait, D. L., Gokhale, J. S. (2023). Review Insights on the Demand for Natural Pigments and Their Recovery by Emerging Microwave-Assisted Extraction (MAE). Food and Bioprocess Technology, 17 (7), 1681–1705. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03192-0
  7. Cassani, L., Silva, A., Carpena, M., Pellegrini, M. C., García-Pérez, P., Grosso, C. et al. (2024). Phytochemical compounds with promising biological activities from Ascophyllum nodosum extracts using microwave-assisted extraction. Food Chemistry, 438, 138037. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138037
  8. Aiello, F., Restuccia, D., Spizzirri, U. G., Carullo, G., Leporini, M., Loizzo, M. R. (2020). Improving Kefir Bioactive Properties by Functional Enrichment with Plant and Agro-Food Waste Extracts. Fermentation, 6 (3), 83. https://doi.org/10.3390/fermentation6030083
  9. Okur, Ö. D. (2021). An evaluation of the quality characteristics of kefir fortified with olive (Olea europaea) leaf extract. British Food Journal, 124 (5), 1727–1736. https://doi.org/10.1108/bfj-07-2021-0721
  10. Bengi, S., Gursoy, O., Güler Dal, H. Ö., Yilmaz, Y. (2023). Effect of propolis extract addition on some physicochemical, microbiological, and sensory properties of kefir drinks. Food Science & Nutrition, 11 (11), 7407–7417. https://doi.org/10.1002/fsn3.3671
  11. Kim, D.-H., Jeong, D., Oh, Y.-T., Song, K.-Y., Kim, H.-S., Chon, J.-W. et al. (2017). Stimulating the Growth of Kefir-isolated Lactic Acid Bacteria using Addition of Crude Flaxseed (Linum usitatissimum L.) Extract. Journal of Milk Science and Biotechnology, 35 (2), 93–97. https://doi.org/10.22424/jmsb.2017.35.2.93
  12. Melia, S., Juliyarsi, I., Oktania, M., Putri Deavy, D. D. (2024). Physicochemical Characteristics, Microbiology, and Antioxidants of Goat Milk Kefir Supplemented with Clitoria ternatea L. Extract. Current Nutrition & Food Science, 20 (3), 369–373. https://doi.org/10.2174/1573401319666230518153436
  13. Carullo, G., Governa, P., Spizzirri, U. G., Biagi, M., Sciubba, F., Giorgi, G. et al. (2020). Sangiovese cv Pomace Seeds Extract-Fortified Kefir Exerts Anti-Inflammatory Activity in an In Vitro Model of Intestinal Epithelium Using Caco-2 Cells. Antioxidants, 9 (1), 54. https://doi.org/10.3390/antiox9010054
  14. Gad, A. S., Sayd, A. F. (2015). Antioxidant Properties of Rosemary and Its Potential Uses as Natural Antioxidant in Dairy Products – A Review. Food and Nutrition Sciences, 06 (01), 179–193. https://doi.org/10.4236/fns.2015.61019
  15. Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z., Yevlash, V. (2024). Evaluation of quality characteristics of fermented acidophilic product with B. Bifidum and Prunus padus extract. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (128)), 13–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300373
  16. Tratnik, L., Božanić, R., Herceg, Z., Drgalić, I. (2006). The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59 (1), 40–46. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2006.00236.x
  17. Nguyen, B. T., Bujna, E., Fekete, N., Tran, A. T. M., Rezessy-Szabo, J. M., Prasad, R., Nguyen, Q. D. (2019). Probiotic Beverage From Pineapple Juice Fermented With Lactobacillus and Bifidobacterium Strains. Frontiers in Nutrition, 6. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00054
  18. Oluchi, M., Augusta, Agorye, U., Augustine, Ulekwu, O., Chinyere et al. (2022). Concordance of methylene blue reduction and microbiological techniques in the analysis of raw and processed milk quality: a comparative study. Asian Journal of Microbiology and Biotechnology, 7 (1), 28–36. https://doi.org/10.56557/ajmab/2022/v7i17801
  19. Ervolder, T. M., Bolotov, V. D., Vainshtok, I. I. (2002). Pat. No. 2242133 C2 RF. Method of preparation of fermented milk product such as ryazhenka. No. 2002134996/13; declareted: 25.12.2002; published: 20.12.2004.
  20. Vanaki, E., Kamkar, A., Noori, N., Azizian, A., Mohammadkhan, F. (2023). The effect of aqueous extract of Arctium lappa root on the survival of Lactobacillus acidophilus La‐5 and Bifidobacterium bifidum Bb‐12 and sensorial and physicochemical properties of synbiotic yogurt. Food Science & Nutrition, 12 (3), 2182–2191. https://doi.org/10.1002/fsn3.3919
  21. Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z. (2024). Developing a Symbiotic Fermented Milk Product with Microwave-Treated Hawthorn Extract. Fermentation, 10 (8), 377. https://doi.org/10.3390/fermentation10080377
  22. Ziarno, M., Zaręba, D., Ścibisz, I., Kozłowska, M. (2023). Comprehensive studies on the stability of yogurt-type fermented soy beverages during refrigerated storage using dairy starter cultures. Frontiers in Microbiology, 14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1230025
  23. Hou, Y., Wu, G. (2018). Nutritionally Essential Amino Acids. Advances in Nutrition, 9 (6), 849–851. https://doi.org/10.1093/advances/nmy054
  24. Guzel-Seydim, Z. B., Seydim, A. C., Greene, A. K. (2003). Comparison of amino acid profiles of milk, yogurt and Turkish kefir. Milchwissenschaft, 58, 158–160.
  25. Tavakoli, M., Habibi Najafi, M. B., Mohebbi, M. (2019). Effect of the milk fat content and starter culture selection on proteolysis and antioxidant activity of probiotic yogurt. Heliyon, 5 (2), e01204. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01204
Розробка кефірного продукту з Bifidobacterium animalis subsp. лактис (ВВ-12) активованого екстрактом Sanguisorba officinalis L.

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-10-30

Як цитувати

Utebaeva, A., Yevlash, V., Gabrilyants, E., Abish, Z., & Aitbayeva, A. (2024). Розробка кефірного продукту з Bifidobacterium animalis subsp. лактис (ВВ-12) активованого екстрактом Sanguisorba officinalis L. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (131), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312708

Номер

Том 5 № 11 (131) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Aidana Utebaeva, Viktoriia Yevlash, Eleonora Gabrilyants, Zhansaya Abish, Aigerim Aitbayeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.