Застосування біологічно активної добавки BIO-AP-IRGA: хімічні особливості збагаченого йогурту і сиру

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.315182

Ключові слова:

харчова цінність, амінокислотний склад, BIO-AP-IRGA, ягоди ірги, чорноплідна горобина, антиоксидант

Анотація

Дисбаланс мікро - і макроелементів є серйозною проблемою для здоров'я, часто обумовленої неправильним харчуванням, дефіцитом вітамінів і порушеннями мінерального обміну. Для вирішення цих проблем все більшої популярності набувають біологічно активні добавки (Бад). У Казахстані була розроблена біологічно активна добавка "BIO-AP-IRGA", отримана з сушених ягід саскатун, чорноплідної горобини і молочної сироватки, для поліпшення якості місцевих продуктів харчування. В ході дослідження визначалася можливість додавання "BIO-AP-IRGA" в йогурт і сир, оцінювався вплив на їх поживні та хімічні властивості.

Для оцінки збагачених продуктів використовувалися стандартні аналітичні методи. Результати показали, що додавання "BIO-AP-IRGA" значно збільшило вміст вуглеводів, майже вдвічі збільшивши його в йогурті і у вісім разів - в сирі. Крім того, вміст поліфенолів збільшився як в йогурті, так і в сирі; в йогурті спостерігалося незначне збільшення, в той час як в сирі - майже дворазове збільшення. Однак вміст амінокислот знижувався зі збільшенням "BIO-AP-IRGA", що свідчить про зворотну залежність.

Ці результати свідчать про фізико-хімічні зміни, які відбуваються при додаванні "BIO-AP-IRGA" в молочні продукти. Добавка покращує поживні властивості йогурту і сиру, зокрема, за рахунок збільшення вмісту поліфенолів і вітаміну С. Ця інновація відкриває перед харчовою промисловістю можливість розробляти функціональні молочні продукти з потенційною користю для здоров'я, усуваючи дефіцит поживних речовин і сприяючи зміцненню здоров'я

Спонсор дослідження

  • This study was conducted within the framework of a funded scientific project by the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan. The study was conducted in the laboratory of the Kazakh Agrotechnical Research University.

Біографії авторів

Assem Sagandyk, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

Master of Technical Sciences, PhD Student

Department of Food Technology and Processing Products

Kadyrzhan Makangali, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

PhD

Department of Food Technology and Processing Products

Gulmira Zhakupova, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Food Technology and Processing Products

Tamara Tultabayeva, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Food Technology and Processing Products

Gulzhan Tokysheva, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

PhD Student

Department of Food Technology and Processing Products

Посилання

  1. Ole’nikova, T. (2020). Study of consumer preferences of dietary supplements of nutraceuticals in the pharmaceutical market. Regional Bulletin, 9 (48), 102–104.
  2. Bernal, J., Mendiola, J. A., Ibáñez, E., Cifuentes, A. (2011). Advanced analysis of nutraceuticals. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 55 (4), 758–774. https://doi.org/10.1016/j.jpba.2010.11.033
  3. Jadhav, H. B., Sablani, S., Gogate, P., Annapure, U., Casanova, F., Nayik, G. A. et al. (2023). Factors governing consumers buying behavior concerning nutraceutical product. Food Science & Nutrition, 11 (9), 4988–5003. https://doi.org/10.1002/fsn3.3518
  4. Fernandez, M. A., Marette, A. (2017). Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties. Advances in Nutrition, 8 (1), 155S-164S. https://doi.org/10.3945/an.115.011114
  5. de Souza, D. R., Willems, J. L., Low, N. H. (2019). Phenolic composition and antioxidant activities of saskatoon berry fruit and pomace. Food Chemistry, 290, 168–177. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.077
  6. Lavola, A., Karjalainen, R., Julkunen-Tiitto, R. (2012). Bioactive Polyphenols in Leaves, Stems, and Berries of Saskatoon (Amelanchier alnifolia Nutt.) Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (4), 1020–1027. https://doi.org/10.1021/jf204056s
  7. Parzonko, A., Naruszewicz, M. (2015). Cardioprotective effects of Aronia melanocarpa anthocynanins. From laboratory experiments to clinical practice. Current Pharmaceutical Design, 22 (2), 174–179. https://doi.org/10.2174/1381612822666151112152143
  8. Lachowicz, S., Oszmiański, J., Pluta, S. (2017). The composition of bioactive compounds and antioxidant activity of Saskatoon berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) genotypes grown in central Poland. Food Chemistry, 235, 234–243. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.050
  9. Jurendić, T., Ščetar, M. (2021). Aronia melanocarpa Products and By-Products for Health and Nutrition: A Review. Antioxidants, 10 (7), 1052. https://doi.org/10.3390/antiox10071052
  10. Kazakhstan in 2022 (2023). Statistical yearbook. Astana. Available at: https://stat.gov.kz/upload/iblock/63c/1ynb8ktewgy35y0ilgv5g4rjaz5lw4w4/%D0%95-04-%D0%93-2018-2022%20(%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%BB).pdf
  11. Latimer, G. W. (Ed.) (2023). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. AOAC Publications. https://doi.org/10.1093/9780197610145.001.0001
  12. Lima, J. F. C. C., Delerue-Matos, C., Carmo Vaz, M. (1999). Flow-injection analysis of Kjeldahl nitrogen in milk and dairy products by potentiometric detection. Analytica Chimica Acta, 385 (1-3), 437–441. https://doi.org/10.1016/s0003-2670(98)00687-4
  13. Latimer, G. (2016). Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International.
  14. El Rassi, Z. (2021). Capillary electrophoresis and electrochromatography of carbohydrates. Carbohydrate Analysis by Modern Liquid Phase Separation Techniques, 311–390. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-821447-3.00015-9
  15. Tůma, P. (2021). Determination of amino acids by capillary and microchip electrophoresis with contactless conductivity detection – Theory, instrumentation and applications. Talanta, 224, 121922. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2020.121922
  16. Stambekova, A. K., Elemesova, A. A., Bayakhan, A. A., Alimardanova, M. K., Petchenko, V. I., Levochkina, N. A. (2022). Development of the recipe, technology of a functional fermented milk product with dill greens and “Dzhusay.” BIO Web of Conferences, 43, 03043. https://doi.org/10.1051/bioconf/20224303043
  17. Subrota, H., Shilpa, V., Brij, S., Vandna, K., Surajit, M. (2013). Antioxidative activity and polyphenol content in fermented soy milk supplemented with WPC-70 by probiotic Lactobacilli. International Food Research Journal, 20 (5), 2125–2131. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/20%20(05)%202013/12%20IFRJ%2020%20(05)%202013%20Subrota%20353.pdf
  18. State Standart R 54037-2010. Food products. Determination of the content of water-soluble antioxidants by amperometric method in vegetables, fruits, processed products, alcoholic and non-alcoholic beverages.
  19. Terpou, A., Papadaki, A., Bosnea, L., Kanellaki, M., Kopsahelis, N. (2019). Novel frozen yogurt production fortified with sea buckthorn berries and probiotics. LWT, 105, 242–249. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.024
  20. Keršienė, M., Jasutienė, I., Eisinaitė, V., Pukalskienė, M., Venskutonis, P. R., Damulevičienė, G. et al. (2020). Development of a high-protein yoghurt-type product enriched with bioactive compounds for the elderly. LWT, 131, 109820. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109820
  21. Sun-Waterhouse, D., Zhou, J., Wadhwa, S. S. (2013). Drinking yoghurts with berry polyphenols added before and after fermentation. Food Control, 32 (2), 450–460. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.01.011
  22. Zygmantaitė, G., Keršienė, M., Jasutienė, I., Šipailienė, A., Venskutonis, P. R., Leskauskaitė, D. (2021). Extract isolated from cranberry pomace as functional ingredient in yoghurt production: Technological properties and digestibility studies. LWT, 148, 111751. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111751
  23. Dimitrellou, D., Solomakou, N., Kokkinomagoulos, E., Kandylis, P. (2020). Yogurts Supplemented with Juices from Grapes and Berries. Foods, 9 (9), 1158. https://doi.org/10.3390/foods9091158

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-11-26

Як цитувати

Sagandyk, A., Makangali, K., Zhakupova, G., Tultabayeva, T., & Tokysheva, G. (2024). Застосування біологічно активної добавки BIO-AP-IRGA: хімічні особливості збагаченого йогурту і сиру. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.315182

Номер

2024: Article in Press

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Assem Sagandyk, Kadyrzhan Makangali, Gulmira Zhakupova, Tamara Tultabayeva, Gulzhan Tokysheva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.