Розробка екструдованої системи з підвищеним вмістом альфа-ліноленової поліненасиченої жирної кислоти
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.315246Ключові слова:
екструдувана система, альфа-ліноленова кислота, насіння льону, ячмінна крупа, технологічні показникиАнотація
Об'єктом дослідження є залежності технологічних показників екструдованої системи з підвищеним вмістом ALA від складу сировини. Проблематика дослідження полягає в необхідності підвищення стабільності ліпідної складової екструдатів до окиснення, збереження їх поживної цінності та покращення технологічних характеристик (зокрема, пористості). Розроблено екструдовану систему з підвищеним вмістом альфа-ліноленової поліненасиченої жирної кислоти (ALA) на основі суміші ячмінної крупи та насіння льону. Досліджено вплив вмісту насіння льону на технологічні показники модельних екструдованих систем, зокрема пористість та стабільність до окиснення ліпідної складової. Встановлено, що раціональний вміст насіння льону в суміші для екструдування – 7,0 %, що забезпечує необхідну пористість (80 %) та період індукції прискореного окиснення за температури 80 ⁰С (10 год.). Запропонований технологічний підхід дозволяє збільшити термін зберігання продукції, зберігаючи поживну цінність. Розроблена екструдована система є перспективною для подальшого впровадження в харчову промисловість, що сприятиме розширенню асортименту екструдованої продукції та підвищенню її конкурентоспроможності на ринку. Досліджено вплив антиоксидантів – аскорбінової та ферулової кислоти на стабільність до окисного псування ліпідів екструдованої системи: вміст аскорбінової кислоти – 0,06…0,09 %, вміст ферулової кислоти – 0,10…0,15 %. Ліпідна складова екструдованої системи розробленого складу демонструє високий рівень стабільності до окиснення (період індукції окиснення – до 22 год). Отримані результати свідчать про можливість використання екструдованих систем із підвищеним вмістом ALA для створення продуктів спеціалізованого призначення з подовженими термінами зберігання та зниженою вартістю сировини
Посилання
- Banjac, V., Vukmirović, Đ., Pezo, L., Draganovic, V., Đuragić, O., Čolović, R. (2021). Impact of variability in protein content of sunflower meal on the extrusion process and physical quality of the extruded salmonid feed. Journal of Food Process Engineering, 44 (3). https://doi.org/10.1111/jfpe.13640
- Belinska, A., Bliznjuk, O., Shcherbak, O., Masalitina, N., Myronenko, L., Varankina, O. et al. (2022). Improvement of fatty systems biotechnological interesterification with immobilized enzyme preparation usage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (6 (120)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268373
- Bajaj, S. R., Singhal, R. S. (2019). Effect of extrusion processing and hydrocolloids on the stability of added vitamin B12 and physico-functional properties of the fortified puffed extrudates. LWT, 101, 32–39. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.011
- Zhang, B., Liu, G., Ying, D., Sanguansri, L., Augustin, M. A. (2017). Effect of extrusion conditions on the physico-chemical properties and in vitro protein digestibility of canola meal. Food Research International, 100, 658–664. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.060
- Petik, I., Litvinenko, O., Kalyna, V., Ilinska, O., Raiko, V., Filenko, O. et al. (2023). Development of extruded animal feed based on fat and oil industry waste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 112–120. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.275509
- Belinska, A., Ryshchenko, I., Bliznjuk, O., Masalitina, N., Siedykh, K., Zolotarova, S. et al. (2024). Development of a method for inactivating lipoxygenases in linseed using chemical reagents. Technology Organic and Inorganic Substances, 4 (6 (130)), 14–21. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309079
- Singh, R., Sá, A. G. A., Sharma, S., Nadimi, M., Paliwal, J., House, J. D., Koksel, F. (2023). Effects of Feed Moisture Content on the Physical and Nutritional Quality Attributes of Sunflower Meal-based High-Moisture Meat Analogues. Food and Bioprocess Technology, 17 (7), 1897–1913. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03225-8
- Flôres, I. G., Salles, C., Conti, A. C. (2024). Effects of the extrusion conditions, the addition of oil and the food matrix on the physical and sensory characteristics of pre-extrusion flavored products. Journal of Food Science and Technology, 61 (11), 2145–2156. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05985-3
- Papchenko, V., Stepankova, G., Karatieieva, O., Balandina, I., Shapovalenko, D., Kariuk, A. et al. (2023). Determining the effect of raw materials moisture and lipid content on the technological properties of the extruded protein-fat system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 37–46. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285132
- Petik, I., Litvinenko, O., Stankevych, S., Zabrodina, I., Ponomarova, M., Kotliar, O. et al. (2024). Determination of the cellulose- and lipid-containing components influence on the extrudate technological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (6 (128)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.301843
- Gomes, K. S., Berwian, G. F., Batistella, V. M. C., Bender, L. E., Reinehr, C. O., Colla, L. M. (2022). Nutritional and Technological Aspects of the Production of Proteic Extruded Snacks Added of Novel Raw Materials. Food and Bioprocess Technology, 16 (2), 247–267. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02887-0
- Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., Fang, Z. (2019). Application of extrusion technology in plant food processing byproducts: An overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19 (1), 218–246. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12514
- Tumuluru, J. S., Sokhansanj, S., Bandyopadhyay, S., Bawa, A. S. (2012). Changes in Moisture, Protein, and Fat Content of Fish and Rice Flour Coextrudates during Single-Screw Extrusion Cooking. Food and Bioprocess Technology, 6 (2), 403–415. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0764-7
- Yousf, N., Nazir, F., Salim, R., Ahsan, H., Sirwal, A. (2017). Water solubility index and water absorption index of extruded product from rice and carrot blend. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6 (6), 2165–2168. Available at: https://www.academia.edu/65515809
- Arêas, J. A. G., Rocha-Olivieri, C. M., Marques, M. R. (2016). Extrusion Cooking: Chemical and Nutritional Changes. Encyclopedia of Food and Health, 569–575. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00266-x
- Belinska, A., Bochkarev, S., Varankina, O., Rudniev, V., Zviahintseva, O., Rudnieva, K. et al. (2019). Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908
- Papchenko, V., Matveeva, T., Bochkarev, S., Belinska, A., Kunitsia, E., Chernukha, A. et al. (2020). Development of amino acid balanced food systems based on wheat flour and oilseed meal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 66–76. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203664
- Vadukapuram, N., Hall, C., Tulbek, M., Niehaus, M. (2014). Physicochemical Properties of Flaxseed Fortified Extruded Bean Snack. International Journal of Food Science, 2014, 1–8. https://doi.org/10.1155/2014/478018
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Sergiy Bochkarev, Tetiana Chaika, Serhii Stankevych, Inna Zabrodina, Iryna Balandina, Larysa Obolentseva, Tetiana Сheremska, Myushfik Bakirov, Oleg Kolontaievskyi, Roman Voronov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
