Визначення особливостей використання трьохкомпонентної овочево-фруктової пасти у технології мармеладу
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.317571Ключові слова:
мармелад фруктовий, овочево-фруктова паста, в’язкість, міцність, функціональні інгредієнти, покращення якостіАнотація
Об’єктом дослідження є технологія мармеладу на основі пасти з гарбуза, яблук та кизилу.
Розробка овочево-фруктової пасти дозволяє вирішити питання формування структури мармеладу, забезпечить високі органолептичні показники якості, без застосування барвників і есенцій, збагатити хімічний склад виробів та надати функціональних властивостей.
Завдяки використанню короткотривалого низькотемпературного концентрування та обґрунтованої рецептурі (гарбуз 50 %, яблуко 35 %, кизил 15 %.) паста містить значну кількість функціональних інгредієнтів, що підтверджено вивченням її хімічного складу. Паста має динамічну в’язкість – 280 Па∙с, високий вміст некрохмальних полісахаридів – 3,89±0,11 г, вітаміну С – 1,89±0,05 мг, β-каротину 21,13±0,60. Для оптимального ведення процесу концентрування (55…65 °C) встановлена ефективна в’язкість, що знаходиться в інтервалі від 5…35 Паּ∙с.
Удосконалений спосіб виробництва мармеладу на основі пасти з гарбуза, яблук та кизилу відрізняється підвищеною якістю. Мармеладна маса за температури 80…82 °С перед драглеутворенням має в’язкість на 24 % більше ніж контроль. Розроблений мармелад має приємний рубіновий колір та затяжну консистенцію. Вміст некрохмальних полісахаридів, здебільшого пектинових речовин та вітаміну С збільшується майже у два рази. Новий мармелад характеризується наявністю вітамінів А, С, Е та β-каротину. Суттєво збільшується кількість макро- і мікроелементів порівняно з контрольним зразком. За вмістом некрохмальних полісахаридів, вітаміну А, β-каротину та калію мармелад на основі овочево-фруктової пасти можливо віднести до функціонального, оскільки відсоток забезпечення цих речовин на добу перевищує 10 %. Спосіб виробництва мармеладу можливо впровадити на кондитерських підприємствах
Посилання
- Luvián-Morales, J., Varela-Castillo, F. O., Flores-Cisneros, L., Cetina-Pérez, L., Castro-Eguiluz, D. (2021). Functional foods modulating inflammation and metabolism in chronic diseases: a systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (16), 4371–4392. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1875189
- Banwo, K., Olojede, A. O., Adesulu-Dahunsi, A. T., Verma, D. K., Thakur, M., Tripathy, S. et al. (2021). Functional importance of bioactive compounds of foods with Potential Health Benefits: A review on recent trends. Food Bioscience, 43, 101320. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101320
- Abdrashitova, M. R., Abushaeva, A. R., Sadigova, M. K. (2024). Influence of structure-forming recipe ingredients on the quality of pumpkin marmalade. Innovations and Food Safety, 1, 29–45. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2024-43-1-29-45
- Slashcheva, A., Gnitsevych, V., Bodnaruk, O., Moroz, V. (2022). Development of functional marmelad technology based on pumpkin mash and lightened current whey. Obladnanniaia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 44 (1), 5–13.
- Fil, M., Mikhailyuk, O. (2017). Innovative approach technologies fruit marmalade. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (75), 55–58. https://doi.org/10.15421/nvlvet7511
- Farzaliev, E. B., Ökten, S. (2023). Production and characterization of fruit jam with activated pectin using wild hawthorn puree (Crataegus monogyna Jacq.). Natural Product Research. https://doi.org/10.1080/14786419.2023.2283760
- Akinlolu-Ojo, T., Nwanna, E. E., Badejo, A. A. (2022). Physicochemical constituents and anti-oxidative properties of ripening hog plum (Spondias Mombin) fruits and the quality attributes of jam produced from the fruits. Measurement: Food, 7, 100037. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2022.100037
- Panasiuk, S., Myskovets, M. (2023). Innovative technology of diabetic jelly-fruit marmalade production. Commodity Bulletin, 16 (1), 73–84. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-6
- Melnyk, O. Y., Yarmosh, T. A. (2023). Development of jelly marmalade using vegetable raw materials. Bulletin of Sumy National Agrarian University. The Series: Mechanization and Automation of Production Processes, 2 (52), 44–49. https://doi.org/10.32782/msnau.2023.2.7
- Gürses, A., Açıkyıldız, M., Güneş, K., Şahin, E. (2024). Natural dyes and pigments in food and beverages. Renewable Dyes and Pigments, 49–76. https://doi.org/10.1016/b978-0-443-15213-9.00013-2
- Hubbermann, E. M. (2024). Coloring of low-moisture and gelatinized food products. Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, 265–281. https://doi.org/10.1016/b978-0-323-99608-2.00005-7
- Alekseenko, E. V., Chernykh, V. Y., Bakumenko, O. E. (2021). Shaped jelly marmalade with cranberry concentrate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 640 (5), 052007. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052007
- Krzyszczak-Turczyn, A., Grochowicz, M., Jonik, I., Sadok, I. (2025). Removal of polyphenols from anthocyanin-rich extracts using 4-vinylpyridine crosslinked copolymers. Food Chemistry, 463, 141312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141312
- de Mello e Silva, G. N., Batista Rodrigues, E. S., Lopes de Macêdo, I. Y., Vicente Gil, H. P., Campos, H. M., Ghedini, P. C. et al. (2022). Blackberry jam fruit (Randia formosa (Jacq.) K. Schum): An Amazon superfruit with in vitro neuroprotective properties. Food Bioscience, 50, 102084. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102084
- Codina, M. C., González, E. J., Molina, A., Carmona, M., Berruga, M. I. (2024). Bio-based films from quince by-products: A sustainable alternative for biodegradable food packaging. Food Hydrocolloids, 157, 110395. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110395
- Mohammadi-Moghaddam, T., Firoozzare, A. (2021). Investigating the effect of sensory properties of black plum peel marmalade on consumers acceptance by Discriminant Analysis. Food Chemistry: X, 11, 100126. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100126
- Chomanov, U., Idayatova, M. (2023). Obtaining marmalade using melon crops. The Journal of Almaty Technological University, 2, 140–146. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2023-2-140-146
- Velotto, S., Palmeri, R., Alfeo, V., Gugino, I. M., Fallico, B., Spagna, G., Todaro, A. (2023). The effect of different technologies in Pomegranate jam preparation on the phenolic compounds, vitamin C and antioxidant activity. Food Bioscience, 53, 102525. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102525
- Barrera-Chamorro, L., Fernandez-Prior, Á., Rivero-Pino, F., Montserrat-de la Paz, S. (2025). A comprehensive review on the functionality and biological relevance of pectin and the use in the food industry. Carbohydrate Polymers, 348, 122794. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.122794
- Samokhvalova, O., Chernikova, Y., Oliinyk, S., Kasabova, K. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 11–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
- Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
- Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
- Samilyk, M. M., Bolhova, N. V., Pertsevoy, F. V., Bykov, O. P. (2021). Expansion of the variety of natural jelly marmalade made of secondary raw material. Herald of LUTE. Technical sciences, 25, 98–105. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13
- Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chuiko, L., Yakovets, L., Pugach, A. et al. (2022). Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 43–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924
- Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
- Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
- Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
- Zagorulko, A., Shydakova-Kameniuka, O., Kasabova, K., Zahorulko, A., Budnyk, N., Kholobtseva, I. et al. (2023). Substantiating the technology of cream-whipped candy masses with the addition of berry and fruit paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287
- Kasabova, K., Samokhvalova, O., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Babaiev, S., Bereza, O. et al. (2022). Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 51–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269393
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Olga Samokhvalova, Oleksander Cherevko, Dmytro Dmytrevskyi, Nina Budnyk, Iryna Fomina, Petro Gurskyi, Nataliia Sova, Vitalii Koshulko, Yuliia Tesliuk, Liudmyla Kolianovska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
