Обґрунтування технологічних чинників для отримання ферментованих молоковмісних продуктів з комбінованим складом сировини тривалого строку зберігання

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.317953

Ключові слова:

суміші жирів, емульсія, мікроструктура, гомогенізація, термомеханічне оброблення, консистенція, динамічна в’язкість

Анотація

Структурно-механічні властивості харчових продуктів є важливим показником їх якості. Стаття присвячена дослідженням технологічних режимів, що забезпечують стабільність харчових емульсій під час виробництва продуктів з комбінованим складом жирової фази. Об’єктом досліджень були режими механічного та теплового оброблення сумішей на основі молочних та рослинних жирів. Проблемою, що вирішувалася, було отримання стабільних емульсій за двоступеневої гомогенізації вершково-рослинної суміші та температури теплового оброблення ферментованої вершково-рослинної суміші з вмістом жиру 10 % і 15 %.

Обґрунтовано технологічні параметри отримання стабільних емульсій під час виробництва ферментованих молоковмісних продуктів. Показано, що під час гомогенізації вершково-рослинної суміші з масовою часткою жиру 10 % тиск на першому ступені повинен складати 10,012,0 МПа, на другому – 2,5–3,0 МПа; для вершково-рослинної суміші з масовою часткою жиру 15 % тиск на першому ступені  8,0–10,0 МПа, на другому – 2,5–3,0 МПа. Обґрунтовано режими теплового оброблення ферментованої вершково-рослинної суміші за температури 65±2 та 70±2 °С для забезпечення мікробіологічної стабільності молоковмісного продукту під час зберігання. Підібрано стабілізувальну систему, основу якої складають молочні білки. Встановлено, що для покращення консистенції, підвищення термостійкості та уникнення спінювання готового продукту необхідно проводити теплове обробляння ферментованої вершково-рослинної суміші з вмістом жиру 10 % і 15 % за температури 70±2 °С і 65±2 °С, відповідно, та масовою часткою стабілізатору – 0,5 % і 0,15 %, відповідно. Отримані дані дослідження не завжди збігаються з раніше встановленими закономірностями, що пов’язано з різницею в хімічному складі досліджуваних харчових систем, а також способах їх приготування та використання. Результати роботи можуть бути використані в технології молоковмісних продуктів з комбінованим жировим складом

Біографії авторів

Ірина Олегівна Романчук, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник, заступник директора з наукової роботи

Тетяна Василівна Рудакова, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Кандидат технічних наук, старший науковий співробітник

відділ молочних продуктів та продуктів дитячого харчування

Сергій Анатолійович Наріжний, Білоцерківський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій і технологій переробки продукції тваринництва

Посилання

  1. Kozak, O., Hryschenko, O. (2022). Dairy market: global development trends and Ukrainian prospects. Herald of Khmelnytskyi National University. Economic Sciences, 308 (4), 90–96. https://doi.org/10.31891/2307-5740-2022-308-4-14
  2. Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., Peresichna, S. M. et al.; Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I. (Eds.) (2017). Innovatsiini tekhnolohiyi kharchovoi produktsiyi funktsionalnoho pryznachennia. Ch. 1. Kharkiv: KhDUKhT, 962.
  3. Ustymenko, I. M., Polishchuk, H. Ye. (2016). Rozroblennia novoho vydu kyslomolochnoho produktu kombinovanoho skladu. Kharchova promyslovist, 20, 93–99. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2016_20_16
  4. Savchenko, O. A., Hrek, O. V., Krasulia, O. O. (2017). Tekhnolohiya vyrobnytstva molochnykh produktiv spetsialnoho pryznachennia. Kyiv: TsP Komprynt, 218.
  5. Belemets, T., Yushchenko, N., Lobok, A., Radzievskaya, I., Polonskaya, T. (2016). Optimization of composition of blend of natural vegetable oils for the production of milk-containing products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 4–9. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81405
  6. Ustymenko, І., Breus, N., Polischuk, G. (2016). Scientific basis for emulsion composition intended for normalization of milkcontaining products. Scientific Works of NUFT, 22 (5), 183–188. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2016_22_5_24
  7. Kasprzak, M. M., Sady, M., Kruk, J., Bartkova, S., Sanka, I., Scheler, O. et al. (2023). Replacement of milk fat by rapeseed oil stabilised emulsion in commercial yogurt. PeerJ, 11, e16441. https://doi.org/10.7717/peerj.16441
  8. Unger, A. L., Torres-Gonzalez, M., Kraft, J. (2019). Dairy Fat Consumption and the Risk of Metabolic Syndrome: An Examination of the Saturated Fatty Acids in Dairy. Nutrients, 11 (9), 2200. https://doi.org/10.3390/nu11092200
  9. Comerford, K. B., Miller, G. D., Boileau, A. C., Masiello Schuette, S. N., Giddens, J. C., Brown, K. A. (2021). Global Review of Dairy Recommendations in Food-Based Dietary Guidelines. Frontiers in Nutrition, 8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.671999
  10. Astrup, A., Bertram, H. C., Bonjour, J.-P., de Groot, L. C., de Oliveira Otto, M. C. et al. (2019). WHO draft guidelines on dietary saturated and trans fatty acids: time for a new approach? BMJ, l4137. https://doi.org/10.1136/bmj.l4137
  11. Leong, T. S. H., Zhou, M., Zhou, D., Ashokkumar, M., Martin, G. J. O. (2018). The formation of double emulsions in skim milk using minimal food-grade emulsifiers – A comparison between ultrasonic and high pressure homogenisation efficiencies. Journal of Food Engineering, 219, 81–92. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.09.018
  12. Lalwani, S., Lewerentz, F., Håkansson, A., Löfgren, R., Eriksson, J., Paulsson, M., Glantz, M. (2024). Impact of thermal processing on micronutrients and physical stability of milk and cream at dairy production scale. International Dairy Journal, 153, 105901. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.105901
  13. Kashaninejad, M., Razavi, S. M. A. (2020). Influence of thermosonication treatment on the average size of fat globules, emulsion stability, rheological properties and color of camel milk cream. LWT, 132, 109852. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109852
  14. Kiełczewska, K., Ambroziak, K., Krzykowska, D., Aljewicz, M. (2021). The effect of high-pressure homogenisation on the size of milk fat globules and MFGM composition in sweet buttermilk and milk. International Dairy Journal, 113, 104898. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104898
  15. Trujillo-Ramirez, D., Olivares-Martinez, I., Lobato-Calleros, C., Rodriguez-Huezo, E., Jaime Vernon-Carter, E., Alvarez-Ramirez, J. (2022). Impact of the droplet size of canola oil-in-water emulsions on the rheology and sensory acceptability of reduced-milk fat stirred yogurt. Journal of Food Science and Technology, 59 (12), 4853–4862. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05573-3
  16. Ustymenko, І., Korh, N., Teterina, S., Polischuk, G. (2018). Analysis of microbiological indicators of food emulsions. Scientific Works of NUFT, 24 (2), 209–215. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-2-25
  17. Andreus, S., Romanchuk, I. (2022). Optimization of the technological parameters for production of the fermented product with combined composition of raw materials. Food Resources, 10 (19), 18–25. https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-02
Обґрунтування технологічних чинників для отримання ферментованих молоковмісних продуктів з комбінованим складом сировини тривалого строку зберігання

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-12-27

Як цитувати

Андреус, С. М., Романчук, І. О., Рудакова, Т. В., & Наріжний, С. А. . (2024). Обґрунтування технологічних чинників для отримання ферментованих молоковмісних продуктів з комбінованим складом сировини тривалого строку зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (132), 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.317953

Номер

Том 6 № 11 (132) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Svitlana Andreus, Iryna Romanchuk, Tetіana Rudakova, Sergiy Narizhnyy

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.