Визначення впливу різних технологічних методик на показники складу грон та зразків вина з винограду мадраса
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.318532Ключові слова:
автохтонний, антиоксидантна активність, кластер, мономерні антоціани, залишки, мацерація, шкіра, пунктАнотація
Об'єктом досліджень є зразки вин, отримані за допомогою мацерації насіннєвих та насіннєвих шкірок з автохтонного сорту винограду Мадраса. Дослідження проводилися на автохтонному сорті винограду Мадраса, вплив механічного складу гро та прикладних технологічних методів на склад винного складу та показники якості вина не вивчалися. Для чотирьох варіантів з різною кількістю грон, що зберігаються в олові, кількість молочного соку в % становила 83,85–86,03 %, структурний індекс становив 5,2–6,2, і між варіантами не помічено великої різниці. Кількість фенольних сполук була вищою при бродінні м’якоті з насінням, ніж без насіння. Кількість фенольних сполук була найвищою (1,87 GAE/л) під час бродіння алкоголю, а найнижчою (1,22 GAE/л) протягом періоду відпочинку. Кількість антоціанів у шкірці з насінням становила 0,118 GMVD-3-0-Glu/U, ця кількість становила 0,137 GMVD-3-0-Glu/U при бродінні без насіння. Після бродіння алкоголю ці показники склали 0,140 та 0,208 GMVD-3-0-Glu/U, досягаючи максимуму відповідно. Зразки, отримані з сорту винограду Мадраса, мацерованих протягом 48 та 96 годин, були розділені на дві частини, одну з яких ферментовані натуральними дріжджами (НД), а другу з культивованими дріжджами (КД). Кількість загальних фенольних сполук та фенольних кислот у НД була нижчою, ніж у зразків КД, а кількість ароматичних сполук, навпаки, була вищою у природному ферментованому, ніж у зразках, що ферментовані культивованими дріжджами. Ці дослідження важливі для виробництва з точки зору регулювання кількості кластерів, що зберігаються в бочці, та процесів, що відбуваються на етапах виробництва вина. Отримані результати можуть бути використані в сімейних фермах та виноробних заводах
Посилання
- Delić, M., Behmen, F., Sefo, S., Drkenda, P., Matijašević, S., Mandić, A. (2023). Effect of Pruning on Mechanical Composition of Bunch of Table Grape Varieties (Vitis Vinifera L.). 32nd Scientific-Expert Conference of Agriculture and Food Industry, 72–81. https://doi.org/10.1007/978-3-031-47467-5_8
- Wang, H., Liao, X., Lin, C., Bai, W., Xiao, G., Huang, X., Liu, G. (2024). Optimization of fermentation conditions, physicochemical profile and sensory quality analysis of seedless wampee wine. Applied Biological Chemistry, 67 (1). https://doi.org/10.1186/s13765-024-00938-y
- Liang, H., Gao, D., Wang, C., Gao, H., Guo, Y., Zhao, Z., Shi, H. (2022). Effect of Fermentation Strategy on the Quality and Aroma Characteristics of Yellow Peach Wines. Fermentation, 8 (11), 604. https://doi.org/10.3390/fermentation8110604
- Massera, A., Assof, M., Sari, S., Ciklic, I., Mercado, L., Jofré, V., Combina, M. (2021). Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines. LWT, 142, 111069. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111069
- Guerrini, S., Galli, V., Mangani, S., Granchi, L. (2024). Influence of Cryoextraction and Cold Pre-Fermentative Maceration on the Yeast Microbiota and the Volatile Compounds Profile of Sangiovese Wine. Fermentation, 10 (3), 148. https://doi.org/10.3390/fermentation10030148
- Muñoz García, R., Oliver-Simancas, R., Arévalo Villena, M., Martínez-Lapuente, L., Ayestarán, B., Marchante-Cuevas, L. et al. (2022). Use of Microwave Maceration in Red Winemaking: Effect on Fermentation and Chemical Composition of Red Wines. Molecules, 27 (9), 3018. https://doi.org/10.3390/molecules27093018
- Gutiérrez, A. R., Santamaría, P., González-Arenzana, L., Garijo, P., Olarte, C., Sanz, S. (2023). Yeasts Inoculation Effect on Bacterial Development in Carbonic Maceration Wines Elaboration. Foods, 12 (14), 2755. https://doi.org/10.3390/foods12142755
- Malićanin, M., Danilović, B., Stamenković Stojanović, S., Cvetković, D., Lazić, M., Karabegović, I., Savić, D. (2022). Pre-Fermentative Cold Maceration and Native Non-Saccharomyces Yeasts as a Tool to Enhance Aroma and Sensory Attributes of Chardonnay Wine. Horticulturae, 8 (3), 212. https://doi.org/10.3390/horticulturae8030212
- Jardim, G. V., Zigiotto, L., Machado, W., Marcon, Â. R. (2019). Effects of sulfur dioxide on wine made with sulfitic maceration. BIO Web of Conferences, 12, 02003. https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202003
- Zhang, Y.-S., Du, G., Gao, Y.-T., Wang, L.-W., Meng, D., Li, B.-J. et al. (2019). The Effect of Carbonic Maceration during Winemaking on the Color, Aroma and Sensory Properties of ‘Muscat Hamburg’ Wine. Molecules, 24 (17), 3120. https://doi.org/10.3390/molecules24173120
- Fataliyev, H., Malikov, A., Lezgiyev, Y., Gadimova, N., Musayev, T., Aliyeva, G. (2024). Identifying of the wine-making potential of the autochthon madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (128)), 56–63. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.302971
- Fataliyev, H., Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K. et al. (2023). Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science and Technology, 17 (4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2784
- Fataliyev, H. K. (2013). Winemaking practicum. Baku: Elm, 328.
- Sheskin, D. J. (2020). Handbook of Parametric and Nonparametric Statistical Procedures. Chapman and Hall/CRC, 1928. https://doi.org/10.1201/9780429186196
- Gadimova, N., Fataliyev, H., Heydarov, E., Lezgiyev, Y., Isgandarova, S. (2023). Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Hasil Fataliyev, Yusif Lezgiyev, Yahya Aghazade, Natavan Gadimova, Elnur Heydarov, Mehman Ismailov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
