Розробка ковбасного виробу із підвищеною поживною цінністю та покращеними властивостями амінокислот

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.327439

Ключові слова:

соєвий ізолят, нут, амінокислоти, жирні кислоти, продукти харчування, напівкопчена ковбаса

Анотація

Об’єктом дослідження є ковбасні вироби на основі м’яса яловичини тонкого помелу з додаванням соєвого ізоляту та нуту подрібненого. Розроблено технологію приготування напівкопчених ковбас з використанням як функціонального компонента рослинної сировини. Як додаткові функціональні компоненти для порівняння з контрольним зразком використовували соєвий ізолят та борошно з нуту грубого помелу у співвідношенні 60:40, 70:30, 80:20 та 90:10.

Проведено порівняльні аналізи фізико-хімічних показників, амінокислотного та жирнокислотного складу зразків, які показали, що порівняно з контрольними зразками кількість білків зросла в 2 рази та покращилася ситуація за вмістом амінокислотних груп, у тому числі аспарагінової кислоти на 4160 мг/100 г і аргініну на 2510 мг/100 г. Усі зразки продегустовано та показано їх органолептичні показники (смак, запах, колір), що вплинуло на вибір оптимального варіанту. Отже, після проведених досліджень можна вивчити нову рецептуру з додаванням соєвого ізоляту та нуту, яка відповідала та дотримувалася процесів для всієї технології напівкопчених ковбас.

Визначено оптимальний варіант зразка, який позитивно впливає на якісні показники та текстуру ковбасного виробу. Фізико-хімічні показники зразків, отриманих із рослинної сировини, суттєво відрізнялися від контролю за збільшенням масової частки білка та жиру. Отримані результати можуть бути використані у виробництві функціональних м’ясних продуктів з профілактичною метою, особливо для створення продуктів з підвищеним антиоксидантним потенціалом і покращеними органолептичними показниками. Такий вміст амінокислотних груп може бути затребуваним у виробництві засобів для профілактики організму людини

Біографії авторів

Zhazira Zheleuova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Doctor PhD

Department of Technology and Food Safety

Azret Shingisov, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Technology and Food Safety

Ainur Berdenbetova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Magistr of Technical Sciences

Department of Technology and Food Safety

Aigul Balabekova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Magistr of Technical Sciences

Department of Technology and Food Safety

Alimzhan Imanbayev, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Candidat of Technical Sciences

Department of Technology and Food Safety

Посилання

  1. Waimaleongora‐ek, P., Prinyawiwatkul, W. (2020). Comparison of discriminability of common food acceptance scales for the elderly. International Journal of Food Science & Technology, 56 (1), 148–157. https://doi.org/10.1111/ijfs.14614
  2. Chernukha, I. M. (2009). Healthy food products: analysis of classification characteristics and methodological basis of classification. All about meat, 1, 24–28.
  3. Voytenko, O. S., Voytenko, L. G. (2017). Change of organoleptic indicators of meat products when using phytobiotics. In the collection: Innovative Technologies in Food Production. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference, 11–14.
  4. Voitenko, O. S., Voitenko, L. G. (2017). Method for Producing Baked Sausage. In the Collection: Innovative Technologies in Food Production. Materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference, 14–17.
  5. Voytenko, O. S., Sadolskiy, O. V. (2016). Method of injecting roasted pork. In the collection: Innovative Technologies in Food Production. Materials of the International Scientific and Practical Conference, 122–126.
  6. Voitenko, O. S., Voitenko, L. G., Skvortsov, M. V., Gashko, K. A. (2016). The Influence of Phytobiotics on the Quality of Functional Meat Products. In the collection: Current Trends in Innovative Development of Animal Husbandry and Modern Technologies for Food Production. Proceedings of the International Scientific and Practical Conference, 135–138.
  7. Inguglia, E. S., Song, Z., Kerry, J. P., O’Sullivan, M. G., Hamill, R. M. (2023). Addressing Clean Label Trends in Commercial Meat Processing: Strategies, Challenges and Insights from Consumer Perspectives. Foods, 12 (10), 2062. https://doi.org/10.3390/foods12102062
  8. Kostromkina, N. V., Milyaeva, T. A., Khaydukova, E. I. (2018). Features of using protein preparations in the production of cooked sausages. The role and place of information technologies in modern science, 97–101.
  9. Hong, K.-J., Lee, C.-H., Kim, S. W. (2004). Aspergillus oryzae GB-107 Fermentation Improves Nutritional Quality of Food Soybeans and Feed Soybean Meals. Journal of Medicinal Food, 7 (4), 430–435. https://doi.org/10.1089/jmf.2004.7.430
  10. Magomedov, R. D., Ryabukha, S. S., Shelyakin, V. A., Shelyakina, T. A., Didovich, S. V. (2012). The effect of inoculation by Bradyrhizobium japonicum strains on the protein and oil content in soybean seeds. Oilseeds, 2 (151-152)), 175–178.
  11. Litvinenko, O. V., Skripko, O. V. (2017). Varietal diversity of the biochemical composition of soybean seeds of Amur breeding. Storage and processing of agricultural raw materials, 7, 31–34.
  12. Rimareva, L. V., Krivova, A. Yu., Serba, E. M., Overchenko, M. B., Ignatova, N. I., Pogorzelskaya, N. S. et al. (2018). Biological preparation based on yeast and fungal biomass rich in polysaccharides and essential amino acids. Izvestia Ufimskogo Nauchnogo Tsentra RAN, 3 (3), 28–33. https://doi.org/10.31040/2222-8349-2018-3-3-28-33
  13. Zhang, Z., Zhang, X., Xin, G., Gong, X., Wang, Y., Wang, L., Sun, B. (2019). Umami taste and its association with energy status in harvested Pleurotus geesteranus stored at different temperatures. Food Chemistry, 279, 179–186. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.010
  14. Saranraj, P., Sivasakthi, S. (2014). Spirulina platensis – food for future: a review. Asian Journal of Pharmaceutical Science & Technology, 4 (1), 26–33. Available at: https://www.ajpst.com/File_Folder/26-33.pdf
  15. Ummalyma, S. B., Sahoo, D., Pandey, A. (2020). Microalgal Biorefineries for Industrial Products. Microalgae Cultivation for Biofuels Production, 187–195. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-817536-1.00012-6
  16. Osovskaya, I. I., Prikhodko, A. A. (2020). Seaweed. Application in biotechnology. Saint Petersburg: HSE Spbsutd.
  17. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., Bawa, A. S. (2008). Functional and Edible Uses of Soy Protein Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7 (1), 14–28. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x
  18. Yessengaziyeva, A. N., Uzakov, Y. M., Kuzembayeva, G. K., Kaimbayeva, L. A., Tlevlessova, D. A. (2023). The Use of the Protepsin Enzyme in the Production of Semi-Smoked Sausages. Journal of Culinary Science & Technology, 1–12. https://doi.org/10.1080/15428052.2023.2299027
  19. Ferreira, L. F., Minuzzi, N. M., Rodrigues, R. F., Pauletto, R., Rodrigues, E., Emanuelli, T., Bochi, V. C. (2020). Citric acid water-based solution for blueberry bagasse anthocyanins recovery: Optimization and comparisons with microwave-assisted extraction (MAE). LWT, 133, 110064. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110064
  20. Keerthana Priya, R., Rawson, A., Vidhyalakshmi, R., Jagan Mohan, R. (2021). Development of vegan sausage using banana floret (Musa paradisiaca) and jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a meat substitute: Evaluation of textural, physico‐chemical and sensory characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1). https://doi.org/10.1111/jfpp.16118
  21. Carhuancho-Colca, K. P., Silva-Paz, R. J., Elías-Peñafiel, C., Salvá-Ruiz, B. K., Encina-Zelada, C. R. (2024). Comparison of Vegetarian Sausages: Proximal Composition, Instrumental Texture, Rapid Descriptive Sensory Method and Overall Consumer Liking. Foods, 13 (11), 1733. https://doi.org/10.3390/foods13111733
  22. Ghebremedhin, M., Baechle, M., Vilgis, T. A. (2022). Meat-, vegetarian-, and vegan sausages: Comparison of mechanics, friction, and structure. Physics of Fluids, 34 (4). https://doi.org/10.1063/5.0083730
Розробка ковбасного виробу із підвищеною поживною цінністю та покращеними властивостями амінокислот

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-04-29

Як цитувати

Zheleuova, Z., Shingisov, A., Berdenbetova, A., Balabekova, A., & Imanbayev, A. (2025). Розробка ковбасного виробу із підвищеною поживною цінністю та покращеними властивостями амінокислот. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (134), 96–103. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.327439

Номер

Том 2 № 11 (134) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Zhazira Zheleuova, Azret Shingisov, Ainur Berdenbetova, Aigul Balabekova, Alimzhan Imanbayev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.