Виявлення впливу екстракту кукурудзяних рилець на властивості національного кисломолочного продукту – айрану

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.335174

Ключові слова:

кукурудзяні рильця, ультразвукова екстракція, водний екстракт, амінокислотний профіль, антиоксидантна активність

Анотація

Об’єктом дослідження був потенціал кукурудзяних рилець (КР) у свіжому та висушеному вигляді як функціональних інгредієнтів для збагачення національного кисломолочного продукту – айрану.

Існує очевидна потреба у проведенні комплексних досліджень ферментованих продуктів, заснованих на рослинно-молочній синергії. Дослідження спрямоване на вирішення проблеми підвищення харчової цінності айрану шляхом збагачення його екстрактами з місцевої сировини. Було проведено серію комплексних досліджень, спрямованих на розкриття потенціалу ферментованих продуктів айрану за рахунок екстрактів КР, що використовують синергетичний ефект рослинних і молочних матриць. Розроблено технологію айрану, збагаченого біологічно активними сполуками екстракту КР.

Встановлено, що під впливом екстракту КР вміст поліфенолів і флавоноїдів зростає на 22,2%, що супроводжується антиоксидантною активністю кукурудзяних рилець у продуктах. В експериментальному зразку спостерігалося значне підвищення (на 10,49%) вмісту білка, що перевищує контрольний показник. Така активація дозволила зробити висновок, що кукурудзяні рильця суттєво покращують амінокислотний профіль продукту. Концентрація деяких амінокислот значно зросла. Найбільш виражене підвищення зафіксоване для проліну (на 18,28%), метіоніну (на 15,67%), валіну (на 13,36%), аргініну (на 13%) та тирозину (на 12,7%). Також відмічено підвищення рівня фенілаланіну (на 10%), гістидину (на 6,47%), аланіну (на 6,7%), серину (на 4,9%), гліцину (на 3,8%), лізину (на 2,1%) та ізолейцину з лейцином (на 0,98%).

Айран з водним екстрактом кукурудзяних рилець продемонстрував покращений мінеральний профіль. Вміст важливих мінералів, таких як натрій (4,77%), магній (1,21%), фосфор (10,90%), калій (18,08%), кальцій (10,68%), хлор (11,25%) та сірка (0,71%), суттєво збільшився. Ці зміни свідчать про те, що розроблений продукт можна вважати вдосконаленим, функціональним продуктом харчування, перспективним для комерціалізації

Біографії авторів

Aigerim Aitbayeva, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD Student

Department of Food Engineering

Makhabat Kassymova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Candidate оf Chemical Science, Professor

Department of Food Engineering

Maigul Kizatova, Asfendiyarov Kazakh National Medical University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Ravshanbek Alibekov, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Candidate of Chemical Science, Professor

Department of Food Engineering

Aidana Utebaeva, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD, Senior Lecturer

Department of Technology and Food Safety

Посилання

  1. Konuspayeva, G., Baubekova, A., Akhmetsadykova, S., Faye, B. (2023). Traditional dairy fermented products in Central Asia. International Dairy Journal, 137, 105514. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105514
  2. Zhadyra, S., Han, X., Anapiyayev, B. B., Tao, F., Xu, P. (2021). Bacterial diversity analysis in Kazakh fermented milks Shubat and Ayran by combining culture-dependent and culture-independent methods. LWT, 141, 110877. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110877
  3. Kalabaevna, A. M., Aybergen, A. (2023). Pischevaya tsennost', aminokislotniy, zhirnokislotniy sostav napitka «koyyrtpak» s rastitel'nymi dobavkami, pokazateley kachestva. Theoretical Hypotheses and Empirical Results, 3. Available at: https://ojs.scipub.de/index.php/THIR/article/view/1582
  4. Yarmagametova, B. A., Kizatova, M. Zh. (2021). Current state of technology for obtaining extract from corn germ (zea mays germinis). Farmaciâ Kazahstana, 2, 79–83. https://doi.org/10.53511/pharmkaz.2021.31.72.021
  5. Daud, N. M., Putra, N. R., Jamaludin, R., Md Norodin, N. S., Sarkawi, N. S., Hamzah, M. H. S. et al. (2022). Valorisation of plant seed as natural bioactive compounds by various extraction methods: A review. Trends in Food Science & Technology, 119, 201–214. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.010
  6. Tadeo, J. L., Sánchez-Brunete, C., Albero, B., García-Valcárcel, A. I. (2010). Application of ultrasound-assisted extraction to the determination of contaminants in food and soil samples. Journal of Chromatography A, 1217 (16), 2415–2440. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2009.11.066
  7. Yusoff, I. M., Mat Taher, Z., Rahmat, Z., Chua, L. S. (2022). A review of ultrasound-assisted extraction for plant bioactive compounds: Phenolics, flavonoids, thymols, saponins and proteins. Food Research International, 157, 111268. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111268
  8. Flores-Sauceda, M., Othón-Díaz, E. D., Fimbres-García, J. O., Cruz-Valenzuela, M. R., Silva-Espinoza, B. A., Vazquez-Armenta, F. J. et al. (2025). Corn silk-derived bioactives as polyphenol oxidase inhibitors: Mechanisms and applications in food preservation. Food Bioscience, 68, 106411. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106411
  9. Tian, S., Sun, Y., Chen, Z. (2021). Extraction of Flavonoids from Corn Silk and Biological Activities In Vitro. Journal of Food Quality, 2021, 1–9. https://doi.org/10.1155/2021/7390425
  10. Sarepoua, E., Tangwongchai, R., Suriharn, B., Lertrat, K. (2015). Influence of variety and harvest maturity on phytochemical content in corn silk. Food Chemistry, 169, 424–429. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.136
  11. Kizatova, M. E., Sultanova, M. Zh. (2021). Obzor sposoba ekstraktsii, kak effektivnogo metoda analiza. In The XV International Science Conference «Trends in the development of science and practice». Madrid, 384–389.
  12. Aitbayeva, A. Zh., Alibekov, R. S., Farah, S. T. (2023). The research of secondary resources in corn processing. The Journal of Almaty Technological University, 2, 29–37. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2023-2-29-37
  13. Liu, J., Wang, C., Wang, Z., Zhang, C., Lu, S., Liu, J. (2011). The antioxidant and free-radical scavenging activities of extract and fractions from corn silk (Zea mays L.) and related flavone glycosides. Food Chemistry, 126 (1), 261–269. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.014
  14. Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z. (2024). Developing a Symbiotic Fermented Milk Product with Microwave-Treated Hawthorn Extract. Fermentation, 10 (8), 377. https://doi.org/10.3390/fermentation10080377
  15. Akgün, D., Gültekin-Özgüven, M., Yücetepe, A., Altin, G., Gibis, M., Weiss, J., Özçelik, B. (2020). Stirred-type yoghurt incorporated with sour cherry extract in chitosan-coated liposomes. Food Hydrocolloids, 101, 105532. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105532
  16. Patel, S., Goyal, A. (2012). The current trends and future perspectives of prebiotics research: a review. 3 Biotech, 2 (2), 115–125. https://doi.org/10.1007/s13205-012-0044-x
  17. Kizatova, M., Tashpolatova, S. (2023). Study of the chemical composition and pharmacological action of corn columns with silks. Scientific Collection "InterConf", 140, 537–543. Available at: https://archive.interconf.center/index.php/conference-proceeding/article/view/2232
  18. Utebaeva, A., Yevlash, V., Gabrilyants, E., Abish, Z., Aitbayeva, A. (2024). Development of kefir product with Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) activated by Sanguisorba officinalis L. extract. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312708
  19. Tastemirova, U. U., Mukhtarkhanova, R. B., Singisov, A. U. (2023). Study of the yield of dry substances during extraction of grape seeds and flax seeds. The Journal of Almaty Technological University, 4, 174–181. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2023-4-174-181
  20. Muda, R. J., Nurhanan, A. R., Rosli, W., Mohsin, S. (2012). Total polyphenol content and free radical scavenging activity of cornsilk (Zea mays hairs). Sains Malaysiana, 41 (10), 1217–1221. Available at: https://www.researchgate.net/publication/285794785_Total_Polyphenol_Content_and_Free_Radical_Scavenging_Activity_of_Cornsilk_Zea_mays_hairs
  21. Alibekov, R. S., Aitbayeva, A. Z., Khamitova, B. M., Azimov, A. M., Sulaiman, A., Mustapa Kamal, S. M., Taip, F. S. (2025). Effects of maltodextrin in freeze drying on the physical and functional properties of different type of milk powder. Cogent Food & Agriculture, 11 (1). https://doi.org/10.1080/23311932.2025.2473540
  22. Krekker, L. G., Kolosova, E. V. (2022). Antioxidant activity as a functional advantage of a fermented milk product during storage. Storage and processing of agricultural raw materials, 2, 147–160. https://doi.org/10.36107/10.36107/spfp.2022.348
  23. Rahmani, F., Gandomi, H., Noori, N., Faraki, A., Farzaneh, M. (2021). Microbial, physiochemical and functional properties of probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum enriched by green tea aqueous extract. Food Science & Nutrition, 9 (10), 5536–5545. https://doi.org/10.1002/fsn3.2512
  24. Al-Hindi, R. R., Abd El Ghani, S. (2020). Production of Functional Fermented Milk Beverages Supplemented with Pomegranate Peel Extract and Probiotic Lactic Acid Bacteria. Journal of Food Quality, 2020, 1–9. https://doi.org/10.1155/2020/4710273
  25. Stobiecka, M., Król, J., Brodziak, A. (2022). Antioxidant Activity of Milk and Dairy Products. Animals, 12 (3), 245. https://doi.org/10.3390/ani12030245
  26. Tastemirova, U., Mukhtarkhanova, R., Shingisov, A., Yevlash, V. (2023). Identifying of the effect of the combined extract on the quality indicators of a fermented milk product from reconstituted camel milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (126)), 51–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.294930
Виявлення впливу екстракту кукурудзяних рилець на властивості національного кисломолочного продукту – айрану

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-08-26

Як цитувати

Aitbayeva, A., Kassymova, M., Kizatova, M., Alibekov, R., & Utebaeva, A. (2025). Виявлення впливу екстракту кукурудзяних рилець на властивості національного кисломолочного продукту – айрану . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (136), 57–69. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.335174

Номер

Том 4 № 11 (136) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Aigerim Aitbayeva, Makhabat Kassymova, Maigul Kizatova, Ravshanbek Alibekov, Aidana Utebaeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.