Визначення впливу застосування ензимів та закваски молочнокислих бактерій на якість пшенично-конопляного хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.337473Ключові слова:
конопляне борошно, ензимна обробка, молочнокислі бактерії, якість хлібаАнотація
Об’єктом дослідження був пшеничний хліб з додаванням борошна конопляного цільнозернового. Основною проблемою використання конопляного борошна у хлібопеченні є високий вміст олії та харчових волокон. Включення такої сировини до рецептури погіршує структурно-механічні властивості тіста та якість хліба.
Встановлено, що борошно конопляне є цінною сировиною для збільшення харчової цінності пшеничного хліба, так як містить 22,3% білків, 34,4% олії та 16,5% клітковини. Встановлено, що раціональне дозування такої сировини до рецептури хліба становить 5–10%. Однак навіть така кількість впливає на якість тіста та хліба. На 2,8% зменшується кількість сирої клейковини та погіршується її якість, покращується колір скоринки, м’якушка дещо темніє, а в ароматі з’являються нотки волоського горіха. Доведено ефективність використання закваски молочнокислих бактерій та ензимів α-амілази, ліпази, целюлази та трансглютамінази для покращення якості такого хліба, його харчової та фізіологічної цінності. Зокрема, питомий об’єм хліба виріс від 4,3 до 39,1%. Покращилася його свіжість, що підтверджується зниженням крихкуватості від 9,9 до 29,6% та збільшенням водопоглинальної здатності від 16,9 до 44,5%, в залежності від варіанту.
Результати можуть бути використані у технології виробництва пшенично-конопляного хліба оздоровчого-профілактичного призначення з підвищеною харчовою та фізіологічною цінністю. Запропоновані технологічні рішення дозволяють розширити асортимент такої продукції для масово виробництва
Посилання
- Švec, I., Hrušková, M. (2010). Evaluation of wheat bread features. Journal of Food Engineering, 99 (4), 505–510. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.09.022
- Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48 (2), 243–257. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
- Brouns, F., van Rooy, G., Shewry, P., Rustgi, S., Jonkers, D. (2019). Adverse Reactions to Wheat or Wheat Components. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18 (5), 1437–1452. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12475
- Torbica, A., Radosavljević, M., Belović, M., Djukić, N., Marković, S. (2022). Overview of nature, frequency and technological role of dietary fibre from cereals and pseudocereals from grain to bread. Carbohydrate Polymers, 290, 119470. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.119470
- Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Teterycz, D., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., Łysakowska, P. (2023). The Influence of Tomato and Pepper Processing Waste on Bread Quality. Applied Sciences, 13 (16), 9312. https://doi.org/10.3390/app13169312
- Naumenko, O., Нetmаn, I., Chyzh, V., Gunko, S., Bal-Prylypko, L., Bilko, M. et al. (2023). Improving the quality of wheat bread by enriching teff flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286
- Mikulec, A., Kowalski, S., Sabat, R., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M., Wywrocka-Gurgul, A. (2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164–172. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028
- Siudem, P., Wawer, I., Paradowska, K. (2019). Rapid evaluation of edible hemp oil quality using NMR and FT-IR spectroscopy. Journal of Molecular Structure, 1177, 204–208. https://doi.org/10.1016/j.molstruc.2018.09.057
- Istrate, A. M., Dabija, A., Codină, G. G., Rusu, L. (2021). Influence of hemp flour on dough rheology and bread quality. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 22 (4), 521–531. Available at: https://www.proquest.com/openview/4151dca98bc790ff599d9b607b60e214/1?pq-origsite=gscholar&cbl=716381
- Tebben, L., Shen, Y., Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, 10–24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015
- Korzhenivska, A., Danylenko, S., Gunko, S., Kozlovska, G., Lukianets, А. (2023). Application of bacterial sourdough and enzymes in the production of bread from a mixture of rye and wheat flour. Food Science and Technology, 17 (4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2761
- Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., Fang, Z. (2019). Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19 (1), 282–308. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12517
- Gunko, S., Naumenko, O., Hetman, I., Korolyuk, K., Lukianchuk, I., Kuznietsova, I. (2024). Use of products of hemp seed processing for bread production. Food Resources, 12 (22), 50–60. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-06
- Alonso-Esteban, J. I., Pinela, J., Ćirić, A., Calhelha, R. C., Soković, M., Ferreira, I. C. F. R. et al. (2022). Chemical composition and biological activities of whole and dehulled hemp (Cannabis sativa L.) seeds. Food Chemistry, 374, 131754. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131754
- Promhuad, K., Srisa, A., San, H., Laorenza, Y., Wongphan, P., Sodsai, J. et al. (2022). Applications of Hemp Polymers and Extracts in Food, Textile and Packaging: A Review. Polymers, 14 (20), 4274. https://doi.org/10.3390/polym14204274
- Pojić, M., Dapčević Hadnađev, T., Hadnađev, M., Rakita, S., Brlek, T. (2015). Bread Supplementation with Hemp Seed Cake: A By‐Product of Hemp Oil Processing. Journal of Food Quality, 38 (6), 431–440. https://doi.org/10.1111/jfq.12159
- Ropciuc, S., Apostol, L. C., Damian, C., Prisacaru, A. E. (2022). Effect of Hemp Seed Oil Addition on the Rheological Properties of Dough and Bread. Applied Sciences, 12 (6), 2764. https://doi.org/10.3390/app12062764
- Sciacca, F., Virzì, N., Pecchioni, N., Melilli, M. G., Buzzanca, C., Bonacci, S., Di Stefano, V. (2023). Functional End-Use of Hemp Seed Waste: Technological, Qualitative, Nutritional, and Sensorial Characterization of Fortified Bread. Sustainability, 15 (17), 12899. https://doi.org/10.3390/su151712899
- Blazhenko, M., Falendysh, N. (2023). Use of products of hemp seed processing in the production of bread. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 325 (5 (1)), 35–39. Available at: https://heraldts.khmnu.edu.ua/index.php/heraldts/article/view/453/453
- Wiedemair, V., Gruber, K., Knöpfle, N., Bach, K. E. (2022). Technological Changes in Wheat-Based Breads Enriched with Hemp Seed Press Cakes and Hemp Seed Grit. Molecules, 27 (6), 1840. https://doi.org/10.3390/molecules27061840
- Liliana, B. C., Livia, A., Laura, M. (2018). Effects of hemp flour, seeds and oil additions on bread quality. J. Eng. Res. Appl., 8 (5), 73–78. Available at: https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/56938230/J0805037378-libre.pdf?1530852067=&response-content-disposition=inline%3B+filename%3DEffects_of_Hemp_Flour_Seeds_And_Oil_Addi.pdf&Expires=1756205900&Signature=ggGhfWCGWep4IQDwKJnb-AMhHoKZHjTHY0~tWbu1Y2mp2C7Si1BfmwLg8cniGUNo8-HaLn9P2Xdk66giMtt6gxjMLrU2zd25YULSelLYMV24JiFoeEfAb73~4p8Euuj6RyktYxet1S5x7aREqjQkS1kVLghJb~mYrA5uroZ6ZzOV2cfWCFUC~2kj3ttJnuvJvuvTVWYd8XoXEytGM32gsIMChuDlvrp2n~RTJLnac-2OOmYQpUnba6ltesFmY-TWWhG5U9KGLBrR2fidUHlpvlNPxgaZYSCkGTozVL~ckm38SceoNMSrYgfYyPebKFVN-bY~gnykkw68uq5nzOj6DA__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA
- Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohiyi khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: ProfKnyha, 580. Available at: https://profbook.com.ua/index.php?route=product/product/download&product_id=3131&download_id=1203&srsltid=AfmBOooECYmODrpJzFA1M_zWzNBty4i0RjCSSGTfiAY_M0uzAV9ihH3v
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odesa: Osvita Ukrainy, 392. Available at: https://card-file.ontu.edu.ua/items/8a80be78-001c-40d9-a833-766805a31273
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 948. Available at: https://condor-books.com.ua/pryrodnycha-literatura/tekhnokhimichnyy-kontrol-syrovyny-ta-khlibobulochnykh-i-makaronnykh-vyrobiv
- Zhang, M., Jia, R., Ma, M., Yang, T., Sun, Q., Li, M. (2022). Versatile wheat gluten: functional properties and application in the food-related industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63 (30), 10444–10460. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2078785
- Hayward, L., McSweeney, M. B. (2020). Acceptability of bread made with hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour evaluated fresh and following a partial bake method. Journal of Food Science, 85 (9), 2915–2922. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15372
- Sanfilippo, R., Canale, M., Fascella, G., Scarangella, M., Strano, M. C., Mangione, G. et al. (2025). Nutritional and technological characterization of rosehip seed flours as a functional ingredient in common wheat bread. European Food Research and Technology, 251 (6), 1033–1045. https://doi.org/10.1007/s00217-025-04686-1
- Rusu, I. E., Marc (Vlaic), R. A., Mureşan, C. C., Mureşan, A. E., Mureşan, V., Pop, C. R. et al. (2021). Hemp (Cannabis sativa L.) Flour-Based Wheat Bread as Fortified Bakery Product. Plants, 10 (8), 1558. https://doi.org/10.3390/plants10081558
- Gómez, M., Gutkoski, L. C., Bravo‐Núñez, Á. (2020). Understanding whole‐wheat flour and its effect in breads: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19 (6), 3241–3265. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12625
- Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., Li, Y. (2020). Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, 85 (12), 4201–4208. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15517
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Sergiy Gunko, Oksana Naumenko, Inna Нetmаn, Lubomyr Khomichak, Ivanna Lukianchuk, Marina Bilko, Anatolii Bober, Oksana Zavadska, Nadiya Yashchuk, Svitlana Liashenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
