Визначення впливу складу пребіотичних добавок на технологічні та сенсорні характеристики дресінгів в HoReCa
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.339809Ключові слова:
соуси-дресинги, пребіотичні добавки, інулін, олігофруктоза, реологічні характеристики, сенсорний профільАнотація
Об'єктом дослідження є процес формування якісних характеристик емульсійних соусів-дресінгів для системи HoReCa, збагачених пребіотичними добавками. Розглянуто проблему раціоналізації стабільності та покращення органолептичного профілю модельних емульсійних систем для соусів-дресінгів, що містять цінну конопляну олію, схильну до окиснення через вміст ω-3 поліненасичених жирних кислот. Обгрунтовано концентрацію пребіотичних добавок в модельній емульсійній системі соусу-дресінгу (інулін – 3,5%, олігофруктоза – 4,0%). Встановлено, що комбіноване використання даних добавок не тільки стабілізує консистенцію продукту, а й суттєво знижує гіркоту (на 44%) та підвищує кремовість текстури (на 21%) порівняно з контрольним зразком. Це явище обумовлено комплексним впливом пребіотичних добавок, що проявляють одночасно стабілізуючу та антиоксидантну активність. Механізм дії полягає у модуляції реологічних властивостей системи за рахунок зміни міжфазного натягу та формування додаткових водозв'язуючих комплексів. Паралельно спостерігається селективноме зв'язування вільних радикалів на межі розподілу олійної та водної фаз, що інгібує процеси окиснення ліпідів. Такі структурні зміни призводять до підвищення стабільності емульсії та поліпшення її текстурних характеристик. Особливістю отриманих результатів є комплексний підхід, який поєднує покращення сенсорних якостей із підвищенням стабільності готового продукту. Економічні розрахунки підтверджують, що зростання собівартості соусу-дресінгу запропонованого складу на 21% компенсується можливістю преміального ціноутворення та зниженням логістичних витрат на реалізацію. Практичне застосування результатів дозволяє розробляти дресинги оздоровчого призначення з покращеними споживчими якостями, адаптовані до вимог сучасного ринку громадського харчування
Посилання
- Lakshmayya, N. S. V., Mishra, A. K., Mohanta, Y. K., Panda, J., Naik, B., Mishra, B., Varma, R. S. (2023). Essential oils-based nano-emulsion system for food safety and preservation: Current status and future prospects. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 53, 102897. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102897
- Ali, S., Hamayun, M., Siraj, M., Khan, S. A., Kim, H.-Y., Lee, B. (2025). Recent advances in prebiotics: Classification, mechanisms, and health applications. Future Foods, 12, 100680. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100680
- Kunitsa, K., Dikhtyar, A., Kotliar, O., Andrieieva, S., Gontar, T., Stankevych, S. et al. (2025). Development of a stabilization system composition for sauces and dressings. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 26–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.325772
- Gautam, A. R., Junarto, A. W., Benjakul, S., Mittal, A., Baloch, K. A., Singh, A. (2024). Omega-3 and unsaturated fatty acid enrichment of shrimp oil: Preparation, characterization, and its application in salad dressings. LWT, 212, 116993. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116993
- Ge, R., Pu, Y., Long, Y., Xu, D., Zhu, H., Tao, N., Wang, H. (2024). Mechanisms of Pickering emulsion formation and stabilization by composite arabinoxylan–whey protein isolate particles. LWT, 209, 116774. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116774
- Ferreira da Silva, E., Rafaela da Silva Monteiro Wanderley, B., Duarte de Lima, N., Bettim Bianchini, C., Beddin Fritzen-Freire, C., Dias de Mello Castanho Amboni, R. et al. (2025). Vegan salad dressing based on cashew nuts with or without Spirulina platensis: Physicochemical, rheological, and sensory characterization and in vitro digestion of phenolic compounds. International Journal of Gastronomy and Food Science, 41, 101199. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101199
- Joshi, T., Kapoor, S., Rana, S., Bala, M., Singh, A., Mahajan, B. V. C. (2024). Valorization of guava seed oil as a functional ingredient in salad dressing: implications on quality characteristics, rheological behaviour, morphology, oxidative stability and shelf life. Journal of Food Measurement and Characterization, 18 (8), 6698–6710. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02683-8
- Mohamad, R., Putri Agus, B. A., Hussain, N. (2019). Changes of Phytosterols, Rheology, Antioxidant Activity and Emulsion Stability of Salad Dressing with Cocoa Butter During Storage. Food Technology and Biotechnology, 57 (1), 59–67. https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5692
- Dehghan Manshadi, A., Peighambardoust, S. H., Azadmard-Damirchi, S., Niakosari, M. (2018). Oxidative and physical stability, rheological properties and sensory characteristics of ‘salad dressing’ samples formulated with flaxseed oil and n-OSA starch. Journal of Food Measurement and Characterization, 13 (1), 26–33. https://doi.org/10.1007/s11694-018-9915-0
- Kunitsia, E., Popov, M., Gontar, T., Stankevych, S., Zabrodina, I., Stepankova, G. et al. (2024). Determination of the influence of hemp oil-based emulsion systems composition on the oxidation products content during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (6 (129)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.304466
- Naknaen, P., Chinnapitiwong, N., Kruayoo, P. (2018). Enhancing the quality attributes of salad dressing by incorporating Gac aril as a biologically active ingredient. Brazilian Journal of Food Technology, 21. https://doi.org/10.1590/1981-6723.12917
- Nasiri, F., Mohtarami, F., Esmaiili, M., Pirsa, S. (2023). Production of gluten-free biscuits with inulin and flaxseed powder: investigation of physicochemical properties and formulation optimization. Biomass Conversion and Biorefinery, 14 (17), 21443–21459. https://doi.org/10.1007/s13399-023-04297-4
- Kalyna, V., Stankevych, S., Zabrodina, I., Shubina, L., Chuiko, M., Mikheeva, O. et al. (2024). Development of the composition of anoxidation-stable dressing with high nutritional value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (127)), 29–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.296621
- Stankevych, S., Yakymenko-Tereshchenko, N., Panasenko, V., Gontar, T., Zabrodina, I., Kolontaievskyi, O. et al. (2024). Development of a complex antioxidant for stabilization of dressing enriched with omega-3 fatty acids. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (6 (131)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.311326
- Singh, P., Ban, Y. G., Kashyap, L., Siraree, A., Singh, J. (2020). Sugar and Sugar Substitutes: Recent Developments and Future Prospects. Sugar and Sugar Derivatives: Changing Consumer Preferences, 39–75. https://doi.org/10.1007/978-981-15-6663-9_4
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Katerina Kunitsa, Natalіia Yakymenko-Tereshchenko, Nadiia Lapytska, Tatiana Gontar, Denis Lypovyi, Svitlana Iurchenko, Iryna Balandina, Anton Ryabev, Natalya Kibenko, Larysa Obolentseva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
