Розробка технології приготування вареної ковбаси з додаванням соєвого ізоляту та нутового борошна
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.347797Ключові слова:
соєвий ізолят, нутове борошно, варена ковбаса, яловичина, куряча грудкаАнотація
Об'єктом дослідження є виробництво варених ковбас з яловичого та курячого філе з додаванням соєвого ізоляту та нутового борошна. Проблема, яку необхідно вирішити, полягає у розробці комбінованих м'ясних продуктів. Запропоновано вдосконалену рецептуру вареної ковбаси з додаванням соєвого ізоляту та нутового борошна. Її процес повністю описано. Технологія вирізняється простотою приготування. Згідно з розробленою технологією, експериментально виготовлено кілька зразків вареної ковбаси, з'єднаних у співвідношенні 100:0, 70:30, 80:20, 60:40 на основі збалансованого співвідношення основних харчових компонентів, що забезпечує підвищену засвоюваність та легкість перетравлення. Були проведені виробничі випробування розробленого продукту. Оцінка якості органолептичних та фізико-хімічних показників готового продукту проводилася за загальноприйнятими методиками.
Було досліджено вплив соєвого ізоляту на якісні характеристики комбінованих варених ковбас, що містять нутове борошно та 10% яловичого жиру. Були досліджені рецептури, що містять яловичину вищого ґатунку та куряче філе у співвідношенні 60:40, на предмет їх фізичних та органолептичних властивостей. Додавання соєвого ізоляту та нутового борошна значно збільшило вміст вологи, волого- та жиростійкість, а також вихід готового продукту, а також зменшило втрати при варінні порівняно з контрольним зразком. Крім того, ковбаси були менш червоними при додаванні щонайменше 5% соєвого ізоляту та нутового борошна. Результати органолептичної оцінки показали, що деякі якісні характеристики світлих ковбас, такі як соковитість та щільність, можна покращити шляхом додавання соєвого ізоляту. Як ковбаси з 3% соєвого ізоляту, так і контрольні світлі ковбаси були темнішими та щільнішими.
Посилання
- Turisbekova, G., Aitmukhanbetova, D. (2020). Development of the meat processing industry of the Republic of Kazakhstan. Problems of the agricultural market, 1, 127–134.
- Kenenbai, Sh. Y., Uzakov, Yа. M., Tortay, A. N., Omirkhan, A. A. (2025). Study of the effect of plant-based components on the quality indicators of meat products. The Journal of Almaty Technological University, 148 (2), 99–107. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2025-2-99-107
- Vasilev, D., Glišić, M., Janković, V., Dimitrijević, M., Karabasil, N., Suvajdžić, B., Teodorović, V. (2017). Perspectives in production of functional meat products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 85, 012033. https://doi.org/10.1088/1755-1315/85/1/012033
- Clemente, A. (2000). Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Trends in Food Science & Technology, 11 (7), 254–262. https://doi.org/10.1016/s0924-2244(01)00007-3
- Idowu, A. T., Benjakul, S., Sinthusamran, S., Sookchoo, P., Kishimura, H. (2018). Protein hydrolysate from salmon frames: Production, characteristics and antioxidative activity. Journal of Food Biochemistry, 43 (2), e12734. https://doi.org/10.1111/jfbc.12734
- Colla, G., Rouphael, Y., Canaguier, R., Svecova, E., Cardarelli, M. (2014). Biostimulant action of a plant-derived protein hydrolysate produced through enzymatic hydrolysis. Frontiers in Plant Science, 5. https://doi.org/10.3389/fpls.2014.00448
- Grasso, S., Brunton, N. P., Lyng, J. G., Lalor, F., Monahan, F. J. (2014). Healthy processed meat products – Regulatory, reformulation and consumer challenges. Trends in Food Science & Technology, 39 (1), 4–17. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.06.006
- Etemadian, Y., Ghaemi, V., Shaviklo, A. R., Pourashouri, P., Sadeghi Mahoonak, A. R., Rafipour, F. (2021). Development of animal/ plant-based protein hydrolysate and its application in food, feed and nutraceutical industries: State of the art. Journal of Cleaner Production, 278, 123219. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.123219
- Mohammadian, M., Madadlou, A. (2016). Characterization of fibrillated antioxidant whey protein hydrolysate and comparison with fibrillated protein solution. Food Hydrocolloids, 52, 221–230. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.06.022
- Kozhakhiyeva, M., Kaldarbekova, M., Yessengaziyeva, A., Uzakov, Y., Medeubayeva, Z., Kuzembayeva, G., Aitbayeva, A. (2025). Devising a technology and optimizing processing parameters for making functional boiled sausage fortified with protein hydrolysates. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (135)), 52–60. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330002
- Sha, L., Liu, S., Liu, D. (2020). Effects of soybean protein isolate on protein structure, batter rheology, and water migration in emulsified sausage. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (9). https://doi.org/10.1111/jfpp.14711
- Mohamed, H. M., Emara, M. M., Nouman, T. M. (2015). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96 (9), 2990–2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Elmira Kanseitova, Aibala Taspoltayeva, Zhazira Zheleuova, Marat Abishev, Birol Kilic
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
