Удосконалення амінокислотного складу функціонального напою на основі насіння машу шляхом застосування метаболічного модулятора під час пророщування

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.357026

Ключові слова:

Vigna radiata, пророщування, додавання сахарози, амінокислотний профіль, ВЕРХ, незамінні амінокислоти, метаболічна модуляція, пророщене насіння машу

Анотація

Об’єктом цього дослідження є пророщене насіння машу (Vigna radiata L.) сорту «Жасил дән», яке використовується як сировина для створення функціонального напою з підвищеною білковою цінністю. Дослідження спрямоване на вирішення проблеми обмеженої біологічної цінності рослинних білків, зумовленої їх амінокислотним складом.

Насіння пророщували у дистильованій воді (контроль) та у 2% розчині сахарози протягом 24, 48 та 72 годин. Амінокислотний склад визначали методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) з флуоресцентним детектуванням.

Додавання сахарози призводило до помітного збільшення вмісту амінокислот під час пророщування, причому найбільш виражений ефект спостерігався через 48 годин. Загальний вміст амінокислот зріс з 21 539 до 26 656 мг/100 г сухої речовини (+23,8%). Найбільш значні зміни були характерні для незамінних амінокислот, зокрема лізину (+20,7%), валіну (+23,9%) та амінокислот з розгалуженим ланцюгом (лейцину та ізолейцину, +26,2%). Вміст глутамінової та аспарагінової кислот також зріс приблизно на 24%, що може бути пов’язано з покращенням смакових характеристик.

Загалом сахароза впливала на метаболічні процеси та забезпечувала збільшення вмісту амінокислот на 20–25% без використання мікробних культур. Оптимальна тривалість пророщування становила близько 48 годин.

Отримані результати свідчать про те, що контрольоване пророщування з додаванням вуглеводів може бути простим і ефективним підходом для підвищення якості рослинного білка у функціональних харчових продуктах.

Біографії авторів

Aliya Makenova, Mukhtar Auezov South Kazakhstan Research University

Doctoral Student

Department of Food Engineering

Saltanat Mussayeva, Mukhtar Auezov South Kazakhstan Research University

Candidate of Technical Science

Department of Food Engineering

Dina Dautkanova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Science

Department of Crop Production Processing

Zhibek Ussembayeva, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Science

Department of Crop Production Processing

Nurlan Dautkanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Candidate of Technical Science

Department of Crop Production Processing

Посилання

  1. Day, L., Cakebread, J. A., Loveday, S. M. (2022). Food proteins from animals and plants: Differences in the nutritional and functional properties. Trends in Food Science & Technology, 119, 428–442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.12.020
  2. The State of Food Security and Nutrition in the World 2024 (2024). FAO. https://doi.org/10.4060/cd1254en
  3. Aguirre-Garcia, Y. L., Nery-Flores, S. D., Campos-Muzquiz, L. G., Flores-Gallegos, A. C., Palomo-Ligas, L., Ascacio-Valdés, J. A. et al. (2024). Lactic Acid Fermentation in the Food Industry and Bio-Preservation of Food. Fermentation, 10 (3), 168. https://doi.org/10.3390/fermentation10030168
  4. Elhalis, H., See, X. Y., Osen, R., Chin, X. H., Chow, Y. (2023). Significance of Fermentation in Plant-Based Meat Analogs: A Critical Review of Nutrition, and Safety-Related Aspects. Foods, 12 (17), 3222. https://doi.org/10.3390/foods12173222
  5. Martineau-Côté, D., Achouri, A., Karboune, S., L’Hocine, L. (2022). Faba Bean: An Untapped Source of Quality Plant Proteins and Bioactives. Nutrients, 14 (8), 1541. https://doi.org/10.3390/nu14081541
  6. Tarahi, M. (2024). The Potential Application of Mung Bean (Vigna radiata L.) Protein in Plant‐Based Food Analogs: A Review. Legume Science, 6 (4). https://doi.org/10.1002/leg3.70011
  7. Hadidi, M., Hossienpour, Y., Nooshkam, M., Mahfouzi, M., Gharagozlou, M., Aliakbari, F. S. et al. (2023). Green leaf proteins: a sustainable source of edible plant-based proteins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64 (29), 10855–10872. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2229436
  8. Kong, Y., Jing, L., Huang, D. (2022). Plant proteins as the functional building block of edible microcarriers for cell-based meat culture application. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64 (15), 4966–4976. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2147144
  9. Yang, R., Zhu, L., Meng, D., Wang, Q., Zhou, K., Wang, Z., Zhou, Z. (2021). Proteins from leguminous plants: from structure, property to the function in encapsulation/binding and delivery of bioactive compounds. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (19), 5203–5223. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1883545
  10. Amaral, A. L., Ferreira, E. S., Silva, M. A., Neves, V. A., Demonte, A. (2017). The Vicilin protein (Vigna radiata L.) of mung bean as a functional food. Nutrition & Food Science, 47 (6), 907–916. https://doi.org/10.1108/nfs-05-2017-0089
  11. Siriparu, P., Panyatip, P., Pota, T., Ratha, J., Yongram, C., Srisongkram, T. et al. (2022). Effect of Germination and Illumination on Melatonin and Its Metabolites, Phenolic Content, and Antioxidant Activity in Mung Bean Sprouts. Plants, 11 (21), 2990. https://doi.org/10.3390/plants11212990
  12. Arbab Sakandar, H., Chen, Y., Peng, C., Chen, X., Imran, M., Zhang, H. (2021). Impact of Fermentation on Antinutritional Factors and Protein Degradation of Legume Seeds: A Review. Food Reviews International, 39 (3), 1227–1249. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1931300
  13. Nkhata, S. G., Ayua, E., Kamau, E. H., Shingiro, J. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Science & Nutrition, 6 (8), 2446–2458. https://doi.org/10.1002/fsn3.846
  14. Kponouglo, K., Kouba, M., Good, M., Grosset, N., Aichaoui, L., Gagnaire, V. et al. (2025). Sprouted grains fermentation: a comprehensive review of current knowledge, benefits, challenges, and perspectives. Systems Microbiology and Biomanufacturing, 5 (4), 1395–1414. https://doi.org/10.1007/s43393-025-00366-z
  15. Makenova, A., Mussayeva, S. (2025). Amino Acid Profiles of Sprouted Mung Bean (Vigna radiata) Under Fermentation Conditions. Zenodo. https://doi.org/10.5281/zenodo.15094675
  16. Monerri, C., Garcia‐Luis, A., Guardiola, J. L. (1986). Sugar and starch changes in pea cotyledons during germination. Physiologia Plantarum, 67 (1), 49–54. https://doi.org/10.1111/j.1399-3054.1986.tb01261.x
  17. Wu, H., Rui, X., Li, W., Chen, X., Jiang, M., Dong, M. (2015). Mung bean (Vigna radiata) as probiotic food through fermentation with Lactobacillus plantarum B1-6. LWT - Food Science and Technology, 63 (1), 445–451. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.011
  18. Liang, Z., Sun, J., Yang, S., Wen, R., Liu, L., Du, P. et al. (2022). Fermentation of mung bean milk by Lactococcus lactis: Focus on the physicochemical properties, antioxidant capacities and sensory evaluation. Food Bioscience, 48, 101798. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101798
  19. Wei, Y., Wang, X., Shao, X., Xu, F., Wang, H. (2019). Sucrose treatment of mung bean seeds results in increased vitamin C, total phenolics, and antioxidant activity in mung bean sprouts. Food Science & Nutrition, 7 (12), 4037–4044. https://doi.org/10.1002/fsn3.1269
  20. Xue, Y., Chen, J., Wang, L., Wang, Y., Xu, F. (2024). Exploring the flavor changes in mung bean flour through Lactobacillus fermentation: insights from volatile compounds and non‐targeted metabolomics analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (12), 7238–7248. https://doi.org/10.1002/jsfa.13545
Удосконалення амінокислотного складу функціонального напою на основі насіння машу шляхом застосування метаболічного модулятора під час пророщування

##submission.downloads##

Опубліковано

2026-04-30

Як цитувати

Makenova, A., Mussayeva, S., Dautkanova, D., Ussembayeva, Z., & Dautkanov, N. (2026). Удосконалення амінокислотного складу функціонального напою на основі насіння машу шляхом застосування метаболічного модулятора під час пророщування. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (140), 55–61. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.357026

Номер

Том 2 № 11 (140) (2026): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2026 Aliya Makenova, Saltanat Mussayeva, Dina Dautkanova, Zhibek Ussembayeva, Nurlan Dautkanov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.