Дослідження структуроутворення та змін форми звязку вологи в пектинових гелях методом диференціально-сканувальної калориметрії

Автор(и)

  • Ірина Олексіївна Крапивницька Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м.Київ, 01033, Україна
  • Володимир Олексійович Потапов Харківський університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, Харків, Україна, 61051, Україна
  • Петро Васильович Гурський Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Федір Всеволодович Перцевой Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна,40021, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.37358

Ключові слова:

термоциклування, теплова деструкція, гелеутворення, структурування, фазові переходи

Анотація

Термоциклуванням досліджували зміни структури та вологоутримуючу здатність зразків пектинових гелів з різним рецептурним складом за допомогою диференціально-сканувальної калориметрії, циклічно нагріваючи їх та заморожуючи.

Доведено вплив основних рецептурних компонентів на збільшення кількості зв¢язаної води, стійкість структури та тривалість гелеутворення в пектинових гелях, що відбуваються під час нагрівання та заморожування. 

Біографії авторів

Ірина Олексіївна Крапивницька, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м.Київ, 01033

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології цукру і підготовки води

Володимир Олексійович Потапов, Харківський університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра холодильної та торгової техніки

Петро Васильович Гурський, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент, професор

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв 

Федір Всеволодович Перцевой, Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна,40021

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування 

Посилання

  1. Kostenko, T. I., Nelina, V. V., Donchenko, L. V., Karpovich, N. S. (1992). Pectin. The use of pectin. By: Pectin, 51.
  2. Aymuhamedova, G. B., Aliyev, D. E., Shelukhina, N. P. (1984). Properties and application of pectin sorbents. Frunze: Ilim, 131.
  3. Karpovich, N. S., Yarovaya, E. V., Melnik, G. S., Krapivnitskaya, I. A. (1988). Problems of pectin. Food and processing industry, 5, 2–3.
  4. Andreev, V. V., Naumenko, I. V., Parshakova L. P. (1981). Methods of making and using different types of apple pectin. TsNIITEIpischeprom: Series 4 (overview), 16, 31.
  5. Bachurskaya, L. V., Gulyaev, V. N. (1976). Food concentrates. Moscow: Food Industry, 336.
  6. Guly, I. S., Donchenko, L. V., Nelina, V. V., Karpovich, N. S. (1992). Pectin. Production of pectin and pectin extracts. Kiev: Association "Pectin", 56.
  7. Nelina, V. V. (1996). Physico-chemical properties of pectin. Development and improvement of technology of pectin and pectin. Krasnodar Kuban State Agrarian University, 102.
  8. Zatsepina, G. N. (1987). Physical properties and structure of water, Second edition. Moscow: Moscow University, 171.
  9. Duckworth, R. B. (Ed.) (1980). Water in food. Moscow: Food Industry, 376.
  10. Nechayev, A. P., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A., Nechayev, A. P. (2003). Food Chemistry: Textbook for students. Second edition, revised and corrected. SPb .: GIORD, 640.
  11. Frank, F. (1985). Water and aqueous solutions at temperatures below 0 °C. Kiev: Science, Dumka, 338
  12. Farrar, T., Becker, E. (1973). Pulse and Fourier NMR spectroscopy. Moscow: Mir, 163.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-02-24

Як цитувати

Крапивницька, І. О., Потапов, В. О., Гурський, П. В., & Перцевой, Ф. В. (2015). Дослідження структуроутворення та змін форми звязку вологи в пектинових гелях методом диференціально-сканувальної калориметрії. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(6 (73), 48–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.37358

Номер

Том 1 № 6 (73) (2015): Технології органічних та неорганічних речовин. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Ірина Олексіївна Крапивницька, Володимир Олексійович Потапов, Петро Васильович Гурський, Федір Всеволодович Перцевой

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.