Дослідження склування і фазових переходів у тістових напівфабрикатах з додаванням овочевої сировини
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.37919Ключові слова:
тістові напівфабрикати, заморожування, фазові переходи, склування, ЯМР, ДСК, холодильне зберіганняАнотація
Стаття присвячена дослідженню фазових переходів та стану води при температурах нижче 0 °C в тістових напівфабрикатах з рослинними добавками. Методом диференціальної скануючої калориметрії і ядерного магнітного резонансу досліджено кінетику кристалізації льоду, фазові переходи і склування води, а також експериментально визначено кількість води і її рухливість.
Посилання
- Labutina, N. V. (2004). Improving the efficiency of the technology of bakery products from frozen convenience foods using rye flour [Povyshenie efektivnosti tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy iz zamorozhennykh polufabricatov s ispolzovaniem rzhanoy muki]. Moscow, 50.
- Zhou, Y.-G., Li, D., Wang, L.-J., Li, Y., Yang, B.-N., Bhandari, B., Chen, X.D., Mao, Z.-H. (2009). Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch. Journal of Food Engineering, 93 (2), 242–248. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.01.021
- Kontogiorgos, V., Goff, H. D. (2006). Calorimetric and microstructural investigation of frozen hydrated gluten. Food Biophysics, 1 (4), 202–215. doi: 10.1007/s11483-006-9021-4
- Kilcast, D. (2004). Structure in Food: Solid Foods. Woodhead Publishing Ltd., 2, 537.
- Roos, Y. (1992). Phase transitions and transformations in food systems. In Yandbook of food engineering, 197–245.
- Hartley, R. H. M., Van Der Berg, C., Franks, F. (1991). The unfrozen water content of maximally freeze concentrated carbohydrate solutions: Validity of the methods used for its determination. Cryo-Letters, 12, 113–124.
- Zinchenko, A. V., Moiseev, V. A. (1979). The study of low-temperature phase transitions in water solutions PEG-400 by a calorimetric method [Issledovanie nizkotemperaturnykh fazovykh perehodov v vodnykh rastvorah PEG-400 kalorimetricheskim metodom]. Cryobiology and Cryomedicine, 5, 27–30.
- Uendladt, U. (1978). Thermal methods of analysis [Termicheskie metody analisa], Moscow, 526.
- Zinchenko, A. V. (1983). Studies of phase transitions and physical states of water solutions of polyhydric alcohols within the temperature range [Issledovanie fazovykh perekhodov I fizicheskikh sostoyaniy vodnykh rastvorov mnogoatomnykh spirtov d liapazone temperatur –150 °С–0 °С], Abstract of thesis for the degree of doctor of physical and mathamatical sciences, Kyiv, 20.
- Zinchenko, A. V., Zinchenko, V. D. (2001). On phase transitions in the water-ethylene glycol system at subzero temperatures under non-isothermal conditions. Cryoletters, 22, 191–198.
- Deroum, E. (1992). Sovremennie YaMR methody dlya chimicheskikh issledovaniy [Modern NMR methods for the chemical of research]. Moscow: Mir, 403.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2015 Андрій Миколайович Одарченко, Алина Александровна Сергиенко
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
