Дослідження тиксотропії емульсійного соусу з використанням концентрату зі сколотин при зберіганні
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.38083Ключові слова:
емульсійний соус, сухий молочно-білковий концентрат зі сколотин, тиксотропіяАнотація
У роботі надано технологію емульсійного соусу з використанням сухого молочно-білкового концентрату зі сколотин із вмістом жиру 30 %. Досліджено тиксотропні властивості розробленого соусу та визначені раціональні терміни його зберігання. Встановлено, що після 24, 72 години та 90 діб зберігання за температури 4±2 ºС емульсійний соус не втрачає здатності до відновлення структури та має тиксотропні властивості.
Посилання
- Uryupina, T. L., Dzhurupova, B. K. (2004). Okruzhayuschaya sreda i produktyi pitaniya. Pischevaya promyishlennost, 7, 82–83.
- Gropyanov, D. A., Ratushnyiy, A. S., Zhubreva, T. V., Nechaev, A. P. (2003). Kulinarnyie sousyi na osnove emulsionnogo polufabrikata mnogofunktsionalnogo naznacheniya. Maslozhirovaya promyishlennost, 2, 34–35.
- Tabakaeva, O. V. (2007). Funktsionalnyie emulsionnyie produktyi novogo pokoleniya. Maslozhirovaya promyishlennost, 3, 17–19.
- Gorbatova, K. K. (1993). Chemistry and physics of milk proteins. Moscow, Russia: Kolos, 192.
- Tepel, А. (2012). Chemistry and physics of milk. Saint Petersburg, Russia: Profession, 824.
- Dudina, Z. A, Ruzina, I. A., Kalasheva, N. A., Ivanova, E. S. (1991). Syivorotochnyiy belkovyiy kontsentrat v proizvodstve mayoneza. Pischevaya promyishlennost, 12, 9–11.
- YudIna, T. I., Besіda, S. M. (2008). Tehnologіya nizkokalorIynih emulsіynih sousіv z vikoristannyam molochno-bіlkovogo kontsentratu zі skolotin. Vіsnik SNU Imenі Volodimira Dalya, 2, 380–384.
- DSTU 4487:2005 Mayonezi. Zagalnі tehnіchnі umovi.(2006). Kyiv, Ukraine: Derzhpozhivstandart Ukrayini, 21.
- Shmidt, A. A. (1976). Proizvodstvo mayoneza. Moscow, USSR: Pischevaya promyishlennost, 136.
- Lisovskaya, D. P., Sukonkina, E. B., Galun, L. A. (2007). Tiksotropiya mayoneza. Maslozhirovaya promyishlennost, 5, 20–24.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2015 Тетяна Іллівна Юдіна
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
