Розробка стабілізуючих систем соусів в технології рибних продуктів

Автор(и)

  • Татьяна Ивановна Никитчина Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-1034-3483
  • Татьяна Анатольевна Маноли Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
  • Яна Олеговна Барышева Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-5479-7479

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39801

Ключові слова:

пектинові речовини, ступінь етерифікації, пектин-метилестераза, желювання, овочеві соуси, рибні консерви

Анотація

Проведена комплексна оцінка властивостей рослинних пектинових речовині пектинметилестераз, які застосовувалися для жельованих овочевих со-усов при виробництві рибних продуктів. Встановлено, що отримані біотехнологічним способом низькоетерифіковані пектинові речовини дозволяють розширити асортимент рибної продукції з посиленими функціональними властивостями. Розроблені оптимальні умови біотехнологічного способу отримання жельованого соусу і досліджені органолептичні показники рибних консервів.

Біографії авторів

Татьяна Ивановна Никитчина, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра біотехнології, консервованих продуктів і напоїв

Татьяна Анатольевна Маноли, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Яна Олеговна Барышева, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Посилання

  1. Fillips, G. O., Vil'jams, P. A.; Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (2006). Spravochnik po gidrokolloidam. SPb.: GIORD, 536.
  2. Thom, D. G., Dec, Y. S. M., Morris, E. K. et. al. (1982). Interaction associations of alginate and pectins. Progr. Food Nutr. Sci., 6, 97–108.
  3. Bogomolova, V. V., Vinnov, A. S., Nikitchina, T. I. (2011). Ispol'zovanie rastitel'nyh i mikrobnyh polisaharidov kak studneobrazovatelej v proizvodstve rybnyh konservov. Naukovі pracі ONAHT, 2 (40), 124–127.
  4. Kaceva, G. P. et. al. (1988). Issledovanie vzaimodejstvija pektinovyh veshhestv s soljami medi, rtuti, cinka i kadmija. Himija prirod. soedinenij, 2, 171–175.
  5. Kravtchenko, T. P., Voragen, A. O. J., Pilnik, W. (1992). Analytical comparison of three industrial pectin preparations. Carbohydrate Polymers, 18 (1), 17–25. doi: 10.1016/0144-8617(92)90183-q
  6. Neukom, H., Amado, R., Prister, M. (1980). New Enkenntnisse anf dem Gebiete der Pektinstoffe. Lebensmit. Wiss. Technol., 13 (1), 1–6.
  7. Nijrhan, A., TUrker, A. (1993). Characterisation of sugar-beet pulp pectin. Ci им. Acta turc., 21, 183–188.
  8. Percevoj, F. V., Savgira, Ju. A., Kuznecov, V. A., Garicarek, B. Ch., Gulyj, I. S., Tishhenko, L. N.; Perceva, F. V. (Ed.) (1996). Tehnologija zhelejnoj produkcii pererabatyvajushhej otrjasli s modificirovannymi dobavkami. Kharkov: AO «Ekspresagro», 193.
  9. Beiq, М. М., Gerade, Т. Т. (1983). Citrus pektin polysaccharides theirin vitoin teraction with low density senum lipqoroteins. ACS Symposium Series, 214, 185–190. doi: 10.1021/bk-1983-0214.ch013
  10. Nikitchina, T. I. (2014). Izmenenie rastvorimosti pektinovyh veshhestv pri fermentativnom gidrolize pektinmetiljesterazy kartofel'noj mezgi. Nauka i obrazovanie: problemy i perspektivy: sbornik statej. Part 1. Ufa: RIC BashGU, 211–214.
  11. Hemiink, H., Stam, H., Oort, M. G. (1996). Production, characterization and application of rhamnogalacturonase. Intern. Symp. "Pectin and Pectinase": Proc. Wagen-ingen, Netherlands, 485–494.
  12. Ovodov, Ju. S. (2009). Sovremennye predstavlenija o pektinovyh veshhestvah. Bioorgan. himija, 5 (3), 293–310.
  13. Kovalenko, A. V. (1997). Tehnologija preparata pektinmetiljesterazy tomatov. Odessa, 149.
  14. Novosel'skaja, I. L. et. al. (2000). Pektin. Tendencii nauchnyh i prikladnyh issledovanij. Himija prirod. soedinenij, 1, 3–11.
  15. Andreev, V. G., Naumenko, I. V., Parshakova, L. G. (1981). Sposoby poluchenija razlichnyh tipov jablochnogo pektina. Konserv., ovoshhesush. i pishh. prom-st'. Ser. 4, 16, 11–13.
  16. GOST 29059-91 Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Opredelenija prozrachnosti sokov i jekstraktov i soderzhanija v nih pektina (1992). Moscow: Izd-vo standartov, 14.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-04-22

Як цитувати

Никитчина, Т. И., Маноли, Т. А., & Барышева, Я. О. (2015). Розробка стабілізуючих систем соусів в технології рибних продуктів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(10(74), 19–24. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39801

Номер

Том 2 № 10(74) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Татьяна Ивановна Никитчина, Татьяна Анатольевна Маноли, Яна Олеговна Барышева

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.