Обґрунтування технології емульсійних соусів із застосуванням білково-вуглеводного напівфабрикату

Автор(и)

  • Радіон Петрович Никифоров Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9823-9551
  • Вікторія Альбертівна Гніцевич Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-6089-1082

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43447

Ключові слова:

соус, білково-вуглеводний напівфабрикат, емульгуюча здатність, стійкість емульсії, гуарова камідь

Анотація

У роботі обґрунтовано можливість застосуванням в якості ефективної емульгуючої системи білково-вуглеводного напівфабрикату. Встановлено, що білково-вуглеводний напівфабрикат має високі стабілізуючі та емульгуючі властивості. Визначено раціональну частку введення напівфабрикату до емульсійної продукції, обґрунтовано концентрацію гуарової каміді для стабілізації емульсійних систем, визначено залежність їх стабільності від рН середовища та температури емульгування.

Біографії авторів

Радіон Петрович Никифоров, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Вікторія Альбертівна Гніцевич, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Harrigan, W. F. (1998). Global Environment Outlook 2000. International Journal of Food Science & Technology, 5, 31–34.
  2. Vasiukova, A. T., Kliuzov, B. N., Yarosheva, A. I. (2002). Sousy emulsionnogo tipa. Donetsk, 151.
  3. Bloomberg, G. (1991). Proteins destaging proteins as emulsions. Food Marhet and technol, 1, 10–15.
  4. Glagoleva, L. E. (1993). Calculation of amount natural enterosorbent in food compositions on a dairy basis. Bulletin NCSTU. S. Foodstuffs. Available at: http://www.ncstu/bulletin/foodstuffs
  5. Shiraiwa, M., Yamauchi, F., Harada, K., Okubo, K. (1990). Inheritance of “group A saponin” in soybean seed. Agricultural and Biological Chemistry, 54 (6), 1347–1352. doi: 10.1271/bbb1961.54.1347
  6. Murphy, P. (1998). Masgeschneiderte Fettersatzstoffe. Ernahrungsindustrie, 7, 22–24.
  7. Nykyforov, R. P. (2010). Tehnologiia napivfabrykativ dlia zbytoi desertnoi produktsii na osnovi nezhyrnoi molochnoi syrovyny. D.: DonNUET, 220.
  8. Yudina, T. I. (2009). Nizkokaloriinye maionezy funktsionalnogo naznacheniia. Harchovi dobavky. Harchuvannia zdorovoi ta hvoroi liudyny, 150–152.
  9. Surh, J., Decker, E., Mcclements, D. (2006). Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 20 (5), 607–618. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.07.004
  10. Klіuchnikova, L. V. (2005). Syvorotochnіe proteiny v proizvodstve maіonezov i spredov. Masla i zhiry, 9, 2–3.
  11. Naіmushina, E. G. (2004). Razrabotka tehnologii maіoneza povyshennoі pishchevoі i biologicheskoі tsennosti. Izvestiіa vuzov. Pishchevaya tehnologiya, 2, 55–56.
  12. Zharinov, A. I. (2008). Eksperimentalno-kompіuternoe modelirovanie retseptur maіonezov, obogashchennyh yodom. Maslozhirovaіa promyshlennost, 1, 34–37.
  13. Skryabina, N. M. (2007). Issledovanie mehanizma emulgirovaniіa pishchevyh produktov. Hranenie i pererabotka selhozsyrіa, 4, 22–23.
  14. Kravchenko, M. F., Antonenko, A. V. (2010). Tehnologiia sousiv na osnovi dietychnyh dobavok. Aktualni problemy bezpeky harchuvannia, 29.
  15. Sonntag, H., Ruske, N. (1971). Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flusslgheiten. Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere, 2, 700–703.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-06-29

Як цитувати

Никифоров, Р. П., & Гніцевич, В. А. (2015). Обґрунтування технології емульсійних соусів із застосуванням білково-вуглеводного напівфабрикату. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(75), 15–19. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43447

Номер

Том 3 № 10(75) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Радіон Петрович Никифоров, Вікторія Альбертівна Гніцевич

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.