Вплив фракцій електроактивованої води на функціонально-технологічні властивості яловичини та свинини

Автор(и)

  • Людмила Григорівна Віннікова Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6106-1785
  • Ксенія Володимирівна Пронькіна Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0311-5551

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43781

Ключові слова:

електроактивована вода, католіт, аноліт, функціонально-технологічні властивості, органолептичні показники, фарш, ковбаси

Анотація

У статті показано вплив електроактивованої води на функціонально-технологічні властивості яловичини та свинини. Встановлена залежність рН, ВЗЗ та втрат при термообробці досліджуваних зразків від внесених сумішей фракцій електроактивованої води. Показана можливість покращення досліджуваних показників. Відзначено практичне значення використання електроактивованої води у виробництві варених ковбас. Описано вплив електроактивованої води на органолептичні показники дослідних зразків.

Біографії авторів

Людмила Григорівна Віннікова, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Ксенія Володимирівна Пронькіна, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Посилання

  1. Feyner, G. (2010). Myasnyie produktyi. Nauchnyie osnovyi, tehnologi, prakticheskie rekomendatsii. SPb: Professiya, 720.
  2. Kudryashov, L. S. (2008). Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovyi proizvodstva myasa i myasnyih produktov. Moscow: DeLi print, 160.
  3. Kuznetsova, T. G. (2007). Nauchno-prakticheskie osnovyi strukturoobrazovaniya myasoproduktov iz syirya razlichnogo kachestva v usloviyah napravlennyih biotehnologicheskih vozdeystviy. Moscow, 395.
  4. Rogov, I. A., Zharinov, L. I., Voyakin, M. P. (2008). Himiya pischi. Printsipyi formirovaniya kachestva myasoproduktov. SPb.: Izdatelstvo RAPP, 340.
  5. Prieto, N., Roehe, R., Lavín, P., Batten, G., Andrés, S. (2009). Application of near infrared reflectance spectroscopy to predict meat and meat products quality: A review. Meat Science, 83 (2), 175–186. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.04.016
  6. Damez, J.-L., Clerjon, S. (2013). Quantifying and predicting meat and meat products quality attributes using electromagnetic waves: An overview. Meat Science, 95 (4), 879–896. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.04.037
  7. Li, C., Liu, D., Zhou, G., Xu, X., Qi, J., Shi, P., Xia, T. (2012). Meat quality and cooking attributes of thawed pork with different low field NMR T21. Meat Science, 92 (2), 79–83. doi: 10.1016/j.meatsci.2011.11.015
  8. Bahir, V. M., Tsikoridze, N. G., Spekto,r L. E. (1988). Elektrohimicheskaya aktivatsiya vodnyih rastvorov i eYo tehnologicheskoe primenenie v pischevoy promyishlennosti: Obzornaya informatsiya. Tbilisi: GruzNIINTI, 3, 80.
  9. Bahir, V. M. Zadorozhniy, Yu. G., Leonov, B. I., Panicheva, S. A., Prilutskiy, V. I., Suhova, O. I.; Bahir, V. M. (Ed.) (1999). Elektrohimicheskaya aktivatsiya: istoriya, sostoyanie, perspektivyi. Akademiya mediko-tehnicheskih nauk Rossiyskoy Federatsii. Moscow: VNIIIMT, 256.
  10. Hatsukov, S. M. (2003). Issledovanie svoystv elektroaktivirovannoy vodyi //Mehanizatsiya i elektrifikatsiya selskogo hozyaystva, 3, 14–15.
  11. Reznikov, K. M. (2006). Svoystva vodyi i informatsionnyie aspektyi formirovaniya effektov deystviya elektroaktivirovannyih vodnyih rastvorov //Prikladnyie informatsionnyie aspektyi meditsinyi, 9 (1), 3–14.
  12. Maevskaya, T. N., Vinnov, A. S., Babkov, N. I. (2012). Ispolzovanie elektroaktivirovannoy vodyi v tehnologii ryibnyih belkovyih mass. Harchova nauka I tehnologIya, 1, 18.
  13. Osadchenko, I. M., Gorlov, I. F. (2010). Tehnologiya polucheniya elektroaktivirovannoy vodyi, vodnyih rastvorov i ih primenenie v APK: Monografiya //Volgograd: Volgogradskoe nauchnoe izdatelstvo, 92.
  14. Borisenko, A. A., Shamanaeva, E. A. (2004). Issledovanie izmeneniya rN i OVP sredyi posredstvom smesheniya kisloy i schelochnoy fraktsiy elektroaktivirovannoy vodyi . Vestnik SevKav GTU, Prodovolstvie, 1, 7.
  15. Plutahin, G. A., Koschaev, A. G., Aider, M. (2013). Praktika ispolzovaniya elektroaktivirovannyih vodnyih rastvorov v agropromyishlennom komplekse. Politematicheskiy setevoy elektronnyiy nauchnyiy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 09, 497.
  16. Aider, M., Gnatko, E., Benali, M., Plutakhin, G., Kastyuchik, A. (2012). Electro-activated aqueous solutions: Theory and application in the food industry and biotechnology. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 15, 38–49. doi: 10.1016/j.ifset.2012.02.002
  17. Gnatko, E. N., Kravets, V. I., Leschenko, E. V., Omelchenko, A. (2011). Emergence of the Science and Technology of Electroactivated Aqueous Solutions: Applications for Environmental and Food Safety. Environmental Security and Ecoterrorism, 101–116. doi: 10.1007/978-94-007-1235-5_8
  18. Podkolzin, A. A. et al. (2001). Effects of Electroactivated Solutions on Antioxidant Enzymes. Bulletin of experimental biology and medicine, 131 (1), 53–55.
  19. Zhuravskaya, N. K., Alehina, L. T., Otryashenkova, L. M. (1985). Issledovanie i kontrol kachestva myasa i myasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 296.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-06-29

Як цитувати

Віннікова, Л. Г., & Пронькіна, К. В. (2015). Вплив фракцій електроактивованої води на функціонально-технологічні властивості яловичини та свинини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(75), 36–43. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43781

Номер

Том 3 № 10(75) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Людмила Григорівна Віннікова, Ксенія Володимирівна Пронькіна

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.