Застосування високого тиску в якості альтернативи теплової обробки мʼяса птиці

Автор(и)

  • Людмила Григорьевна Винникова Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6106-1785
  • Ирина Александровна Прокопенко Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.44241

Ключові слова:

високий гідростатичний тиск, термічна обробка, м'ясо птиці, кулінарна готовність

Анотація

Досліджено вплив високого гідростатичного тиску на мікробіологічні показники м'яса птиці. Визначено вихід продукту після традиційної теплової обробки і після обробки високим тиском. Відмічено вплив атермічного оброблення на органолептичні показники м'яса птиці. Встановлено раціональні режими гідростатичної обробки для досягнення повної кулінарної готовності і безпеки м'яса птиці.

Біографії авторів

Людмила Григорьевна Винникова, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів

Ирина Александровна Прокопенко, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Посилання

  1. Sukmanov, V. A., Hazipov V. A. (2003). Sverchvusokoe davlenie v pishevuch technologiyach. Donetsk: DonGUET, 168.
  2. Vinnikova, L. G. (2000). Teoriya I praktika pererobku myasa. Izmail: SMIL, 172.
  3. Rogov, I. A., Nekrutman S. V., Lusov, G. V. (1981). Technika sverchvusokogo chastotnjgj nagreva pishevuh produktov. Moscow: Legkaya I pishevaya promushlennost', 200.
  4. Shlifera E. D. (Ed.) (1971). SVCh-energetika. Vol. 2. Мoscow: Мir, 243.
  5. Tumenov, S. N., Gorbatov, A. V., Kosoy, V. D. (1991). Obrabotka myasnuh produktov davleniem. Мoscow: Agropromizdat, 205.
  6. Arabas, J.; Ludwig, H. (Ed.) (1999). New technique for kinetic studies of pressure-temperature induced changes of biological materials. Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology. Verlag, Heidelberg: Springer, 537‑540.
  7. Cheftel, J. C. (1995). Effect of high-pressure on meat: a review. Meat Science, 46 (3), 211‑236. doi: 10.1016/s0309-1740(97)00017-x
  8. Okamoto, A. (2001). Effects of high hydrostatic pressure-thawing on pork meat. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 48 (12), 891‑898.
  9. Hoover, D. Cr., Metrick, Caralyn Papineau Anne M. (1989). Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technology, 43 (9), 99‑107.
  10. Chlopin, G. W., Tamman, G. Z. (1912). Pressure and temperature induced inactivation of microorganisms. Hygiene Infections krankh, 45, 171‑179.
  11. Knorr, D.; Gould, G. W. (Ed.) (1995). Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology New methods of food preservation, 159‑175. doi: 10.1007/978-1-4615-2105-1_8
  12. Heremans, K. (1982). High Pressure Effects on Proteins and other Biomolecules. Annual Reviews in Biophysics and Bioengineering, 11 (1), 1–21. doi: 10.1146/annurev.bb.11.060182.000245
  13. Karłowski, K., Windyga, B., Fonberg-Broczek, M., Ścieżyńska, H., Grochowska, A., Górecka, K. et. al. (2002). Effects of High Pressure Treatment on the Microbiological Quality, Texture and Colour of Vacuum Packed Pork Meat Products. High Pressure Research, 22 (3-4), 725–732. doi: 10.1080/08957950212424
  14. Cruess, W. V. (1924). Commercial fruit and vegetable products: a textbook for student, investigator and manufacturer. New York: McGraw-Hill Book Company, 530.
  15. Sushestvuyt li sposobu prodlit' sroki hraneniya ochlagdennogo myasa do 2 mesyazev I vushe? (2013). Myasnoy biznes, 11, 42‑44.
  16. Shoji, Т., Saeki, H. (1989) High pressure using in food. Processing foods, ser food Engineering and manufacturing, 52, 75‑831.
  17. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2004). Metodu issledovaniya myasa I myasnuch produktov. Moscow: КolosS, 571.
  18. Guravskaya, N. K., Alechina, L. T., Otryashenkova, L. M. (1985) Issledovanie I kontrol' kachestva myasa I myasoproduktov. Мoscow Agropromizdat, 296.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-06-29

Як цитувати

Винникова, Л. Г., & Прокопенко, И. А. (2015). Застосування високого тиску в якості альтернативи теплової обробки мʼяса птиці. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(75), 31–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.44241

Номер

Том 3 № 10(75) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Людмила Григорівна Віннікова, Ирина Александровна Прокопенко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.