Удосконалення технології зберігання замороженого м’яса птиці

Автор(и)

  • В’ячеслав Миколайович Онищенко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Наталя Геннадіївна Гринченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051,
  • Вікторія Анатоліївна Большакова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051,

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.54656

Ключові слова:

м’ясо птиці, філе куряче, заморожування, розморожування, полісахариди, ксантан, втрати маси

Анотація

Наведено результати з наукового обґрунтування і розробки технологічних рішень, що дозволяють знизити втрати маси, підвищити функціонально-технологічні та споживні властивості м’яса птиці після розморожування. З метою удосконалення технології зберігання замороженого м’яса птиці запропоновано шприцювання стабілізаційними розчинами, які містять полісахариди кріопротекторної дії, вологоутримуючі агенти, регулятори кислотності і антиоксиданти.

Біографії авторів

В’ячеслав Миколайович Онищенко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Наталя Геннадіївна Гринченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Вікторія Анатоліївна Большакова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Посилання

  1. Sjems, R. A. (Ed.) (2007). Pererabotka mjasa pticy.St. Petersburg: Professija, 432.
  2. Alehina, L. T., Bol'shakov, A. S., Boreskov, V. G.; Rogova, I. A. (Ed.) (1988). Tehnologija mjasa i mjasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 576.
  3. Antipova, L. V., Poljanskih, S. V., Kalachev, A. A. (2009). Tehnologija i oborudovanie pticepererabatyvajushhego proizvodstva.St.Petersburg: GIORD, 512.
  4. Ropar, Zh. (2005). Pravil'noe razmorazhivanie – istochnik snizhenija sebestoimosti produkcii. Mjasnye tehnologii, 8, 10–11.
  5. Zajas, Ju. F. (1981). Kachestvo mjasa i mjasoproduktov. Moscow: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 480.
  6. Thomas, R. L. (2007). Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips. Guaranteed Gums, 8, 2–17.
  7. Fillips, G. O., Vil'jams, P. A.; Kochetkovoj, A. A., Sarafanovoj L. A. (Eds.) (2006). Spravochnik po gidrokolloidam. St. Petersburg: GIORD, 536.
  8. Nishinary, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids – Gels, Emulsion and Foams. Foods and Food Ingredients Journal of Japan, 213 (5), 138–141.
  9. Milani, J. Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes – Methods and Equipment, 2, 2–37. doi: 10.5772/32358
  10. Kenijz, N. V., Sokol, N. V. (2014). Tehnologija zamorozhennyh polufabrikatov s primeneniem krioprotektorov. Saarbrjukken: Palmarium Academic Pudlishing, 129.
  11. Holodov, F. V. (2011). Razrabotka kompozicij pishhevyh dobavok krioprotektornogo dejstvija dlja sohranenija kachestva mjasnyh polufabrikatov. Moscow, 107.
  12. Krala, L. Dziomdziora, M. (2003). The effect of hydrocolloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12/53 (4), 55–58.
  13. Zheleva, T., Yancheva, M., Dyrda, Ju., Samojilenko, S., Hrynchenko O. (2014). Research of processes of swelling of food hydrocolloids for production of the frozen meat chopped products. Innovative Development trends in modern technical sciences: problems and prospects. CA,USA: B&M Publishing, 56–63.
  14. Jancheva, M. O., Zheljeva, T. S., Grynchenko, O. O., Bol'shakova, V. A., Grynchenko, N. G. (2014). Sumish krioprotektorna «Kriomeat» SK 001 dlja vyrobnyctva zamorozhenyh posichenyh napivfabrykativ. Patent 94147 ofUkrainefor useful model. А23В4/06, А23L1/314 (2006.01). № 201406742; declared 16.06.2014; published 27.10.2014, № 20.
  15. Goral'chuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Grynchenko, O. O., Pogozhyh, M. I., Polevych, V. V., Gurs'kyj, V. P. (2006). Reologichni metody doslidzhennja syrovyny i harchovyh produktiv ta avtomatyzacija rozrahunkiv reologichnyh harakterystyk. Kharkiv, 63.
  16. Motovilina, A. A., Goroshko, G. P. (2003). Vlijanie kolichestva shpricuemogo rassola i soderzhanija fosfora v solenom syr'e na poteri i vyhod produktov iz govjadiny. Vse o mjase, 2, 15–18.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-12-18

Як цитувати

Онищенко, В. М., Гринченко, Н. Г., & Большакова, В. А. (2015). Удосконалення технології зберігання замороженого м’яса птиці. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(10(78), 37–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.54656

Номер

Том 6 № 10(78) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 В’ячеслав Миколайович Онищенко, Наталя Геннадіївна Гринченко, Вікторія Анатоліївна Большакова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.