Вплив мікробних полісахаридів на властивості пшеничного борошна

Автор(и)

  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Юлія Олександрівна Чернікова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Світлана Георгіївна Олійник Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4777-0710
  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-5827-1768

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177

Ключові слова:

пшеничне борошно, тісто, мікробні полісахариди, ксампан, енпосан, клейковина, крохмаль, білок

Анотація

Досліджено вплив мікробних полісахаридів ксампану та енпосану на технологічні властивості пшеничного борошна. Встановлено, що в їх присутності укріплюється клейковина, підвищується пружність, знижується розтяжність, збільшується водопоглинальна здатність та стійкість тіста. Показано зміни властивостей крохмалю за додавання мікробних полісахаридів, зокрема раніше фіксується початок та кінець його клейстеризації, збільшується в’язкість борошняної суспензії. 

Біографії авторів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Юлія Олександрівна Чернікова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Здобувач

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Георгіївна Олійник, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Катерина Рубенівна Касабова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Stacey, M., Barker, S. A. (1960). Polysaccharides of microorganisms. London: Oxford Univ. press, 312.
  2. Jeanes, A., Rogovin, P., Cadmus, M. C. et al. (1976). Polysaccharide (xanthan) of Xanthomonas campestris NRRL B-1459; procedures of culture maintenance and polysaccharide production, purification and analysis. Agr. Res. Service. U. S. Department of Agriculture, North Central Region, 1–14.
  3. Jeanes, A. (1974). Applications of extracellular micro-bial polysaccharide-polyelectrolytes: Review of literature, including patents. Journal of Polymer Science: Polymer Symposia, 45 (1), 209–227. doi: 10.1002/polc.5070450118
  4. Greshnov, A. G., Vzorov, A. L. (1997). Pishhevye dobavki firmy The Nutro Sweet Kelco Company. Pishhevaja promyshlennost', 11, 68–71.
  5. Xie, Y. R., Hettiarachchy, N. S. (1998). Effect of xanthan gum on enhancing the foaming properties of soy protein isolate. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75 (6), 729–732. doi: 10.1007/s11746-998-0214-5
  6. Samohvalova, O. V., Artamonova, M. V., Lysjuk, G. M. (2010). Tehnologija zhelejnoi' produkcii' z vykorystannjam mikrobnyh polisaharydiv. Kharkivs'kyj derzhavnyj universytet harchuvannja ta torgivli. Kharkiv : HDUHT, 109.
  7. Garcı́a-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A., Gómez, E. (2000). Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances, 18 (7), 549–579. doi: 10.1016/s0734-9750(00)00050-1
  8. Drakos, A., Kiosseoglou, V. (2006). Stability of Acidic Egg White Protein Emulsions Containing Xanthan Gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54 (26), 10164–10169. doi: 10.1021/jf061306d
  9. Kochetkova, A. A. (2000). Pishhevye gidrokolloidy: teoreticheskie zametki. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 1, 10–11.
  10. Sidhu, J. P. S., Bawa, A. S. (2002). Dough characteristics and baking studies of wheat flour fortified with xanthan gum. International Journal of Food Properties, 5 (1), 1–11. doi: 10.1081/jfp-120015588
  11. Linlaud, N., Ferrer, E., Puppo, M. C., Ferrero, C. (2011). Hydrocolloid Interaction with Water, Protein, and Starch in Wheat Dough. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (2), 713–719. doi: 10.1021/jf1026197
  12. Rosell, C. M., Rojas, J. A., Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15 (1), 75–81. doi: 10.1016/s0268-005x(00)00054-0
  13. Christianson, D. D., Hodge, J. E., Osborne, D., Detroy, R. W. (1981). Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum and cellulose gum. Cereal Chem., 58 (6), 513–517.
  14. Guarda, A., Rosell, C. ., Benedito, C., Galotto, M. . (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18 (2), 241–247. doi: 10.1016/s0268-005x(03)00080-8
  15. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79 (3), 1033–1047. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
  16. Gimeno, E., Moraru, C. I., Kokini, J. L. (2004). Effect of Xanthan Gum and CMC on the Structure and Texture of Corn Flour Pellets Expanded by Microwave Heating. Cereal Chemistry, 81 (1), 100–107. doi: 10.1094/cchem.2004.81.1.100
  17. Preichardt, L. D., Vendruscolo, C. T., Gularte, M. A., Moreira, A. da S. (2011). The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for coeliac patients. International Journal of Food Science & Technology, 46 (12), 2591–2597. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02788.x
  18. Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M. D. (2011). Rheology of commercial chestnut flour doughs incorporated with gelling agents. Food Hydrocolloids, 25 (5), 1361–1371. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.12.015
  19. Gvozdjak, R. I. et. al. (1989). Mikrobnyj polisaharid ksantan. Kyiv: Naukova dumka, 212.
  20. Samohvalova, O. V. (2013). Vykorystannja mikrobnyh polisaharydiv dlja polipshennja jakosti hliba. Hlebnij, 1 (8), 40–41.
  21. Arsen'eva, L. Ju., Drobot, V. I., Docenko, V. F. et. al. (1990). Poluchenie pishhevyh polisaharidov mikrobnym sintezom i ispol'zovanie ih v hlebopekarnom proizvodstve. Vsesojuzn. Konf. Himija pishhevyh veshhestv. Svojstva i ispol'zovanie biopolimerov v pishhevyh produktah. Mogilev, 223.
  22. Drobot, V. I. (2003). Harchovi dobavky ta i'h funkcional'na rol' u tehnologichnomu procesi. Hranenye y pererabotka zerna, 9, 25–27.
  23. Drobot, V. I. (2006). Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo ta makaronnogo vyrobnyctv. Kyiv: Centr navchal'noi' literatury, 341.
  24. Rihter, M., Augustman, Z., Shirbaum, F. (1975). Izbrannye metody issledovanija krahmala. Moscow: Pishhevaja pom-st', 178.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-12-18

Як цитувати

Самохвалова, О. В., Чернікова, Ю. О., Олійник, С. Г., & Касабова, К. Р. (2015). Вплив мікробних полісахаридів на властивості пшеничного борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(10(78), 11–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177

Номер

Том 6 № 10(78) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Ольга Володимирівна Самохвалова, Юлія Олександрівна Чернікова, Світлана Георгіївна Олійник, Катерина Рубенівна Касабова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.