Дослідження впливу білково-вуглеводного напівфабрикату на технологічні властивості дріжджового тіста, отриманого прискореним способом

Автор(и)

  • Alina Slashcheva Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-8195-8944
  • Radion Nykyforov Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9823-9551
  • Svitlana Popova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-1548-8788
  • Yurіi Korenets Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-5873-7908

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.64294

Ключові слова:

білково-вуглеводний напівфабрикат, суха картопляна добавка, дріжджове тісто, газоутворювальна здатність, активна кислотність

Анотація

Доведена перспективність використання білково-вуглеводного напівфабрикату (БВН) у технології дріжджового тіста, отриманого прискореним способом. Досліджено хімічний та амінокислотний склад БВН. Встановлено, що використання БВН в технологічному процесі виробництва дріжджового тіста надає можливість не тільки підвищити біологічну цінність, але і цілеспрямовано впливати на технологічні властивості тіста та інтенсивність бродіння.

Біографії авторів

Alina Slashcheva, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Radion Nykyforov, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Svitlana Popova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Yurіi Korenets, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Levin, R., Lang, K. W., Murphy, G. B., Dibble, J. W. (2007). Patent US 7252850 B2, MPK А21L 1/0534 (2006.01) High protein and high fiber food products. Applicant and patent holder Delavau LLC, Philadelphia, PA (US). № 10/4521026; declared 30.05.2003; published 07.08.2007, 8 p.
  2. Popova, S. Ju., Nykyforov, R. P., Slashheva, A. V. (2015). Pre-activation optimization of the yeast. Technology audit and production reserves, 5/4(25), 29–35. doi: 10.15587/2312-8372.2015.51760
  3. Sokol, N. V., Hrapko, O. P. (2010). Ispol'zovanie vtorichnyh syr'evyh resursov APK v proizvodstve hleba lechebno-profilakticheskogo naznachenija. Nauchnyj zhurnal «Universitet. Nauka. Idei i reshenija», 1, 218–221.
  4. Gelinas, P. (2010). Mapping early patents on baker’s yeast manufacture. Comprehensive Reviewing in Food Science and Food Safety, 9 (5), 483–497. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00122.x
  5. Arsen'jeva, L. Ju., Arsynenko, N. O., Arsynenko, S. V. (2011). Patent 61737 Ukrai'na, MPK A21D 2/26 (2006.01): Sklad sumishi «Ideal». Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). №u201100602; declared 19.01.2011; published 25.07.2011, Bjul. № 14, 3.
  6. Kalinina, I. V., Naumenko, N. V., Feklicheva, I. V. (2015). Issledovanie kachestva obogashhennyh vidov hleba v processe hranenija. Vestnik JuUrGU. Serija «Pishhevye i biotehnologii», 3 (1), 36–44.
  7. Arsen'jeva, L. Ju., Arsynenko, N. O. (2009). Patent 46539 Ukrai'na, MPK A21D 2/10 (2009.01): Sklad kompozycijnoi' boroshnjano-zernovoi' sumishi dlja hlibobulochnyh vyrobiv. Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № u200907178; declared 09.07.2009; published 25.12.2009, Bjul. № 24, 3.
  8. Bortnichuk, O. V., Cyrul'nikova, V. V., Docenko, V. F., Pavlenko, A. A. (2015). Patent 99087 Ukrai'na, MPK A21D 8/00 (2015.01): Sposib vyrobnyctva hlibobulochnyh vyrobiv. Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № a201410456; declared 24.09.2014; published 25.05.2015, Bjul. № 10, 7.
  9. Nikiforov, R. P., Korshunova, A. F. (2012). Obosnovanie sposoba poluchenija polufabrikata na osnove belkov obezzhirennogo moloka s povyshennymi poverhnostno-aktivnymi svojstvami. Sbornik nauchnyh trudov Sworld «Sovremennye problemy i puti ih reshenija v nauke, transporte, proizvodstve i obrazovanii 2012», 10, 65–72.
  10. Bortnichuk, O. V., Gavrysh, A. V., Docenko, V. F. (2014). Patent 107283 Ukrai'na, MPK A21D 8/02 (2006.01): Sposib otrymannja hlibobulochnyh vyrobiv profilaktychnogo pryznachennja. Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № a201309446; declared 29.07.2013; published 10.12.2014, Bjul. № 23, 5.
  11. Aghar, A. (2009). Effect of modified whey protein concentrates on physical, thermal and rheological properties of frozen dough: diss…doctor of philosophy in food technology. National Institute of Food Science & Technology University of Agriculture. Faisalabad, Pakistan, 204.
  12. Debjukua, F., Grjue, N., Metr, Ju., Mjushemblje, Zh.-Zh. (2012). Patent 98442 Ukrai'na, MPK A21D 8/06 (2006.01): Sposib prygotuvannja zamorozhenoi' tistovoi' zagotovky napivfabrykatu, zamorozhena tistova zagotovka napivfabrykatu ta sposib oderzhannja vypechenogo hlibopekars'kogo vyrobu. Zajavnyk ta patentovlasnyk Lezafr E Kompani (Francija). № a200701198; declared 05.07.2005; published 25.05.2012, Bjul. № 10, 13.
  13. Jooyandeh, R. (2009). Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplemented with precipitated whey protein (PWP). African Journal of Food Science, 3 (2), 28–34.
  14. Bortnichuk, O. V., Gavrysh, A. V., Njemirich, O. V., Docenko, V. F. (2015). Features of technological properties and chemical composition of naked oats cultivar «Salomon». Journal of Food Science and Technology, 2 (31), 97–102. doi: 10.15673/2073-8684.2015.44282
  15. Lebedenko, T. Je., Kananngyhina, O. M., Sokolova, N. Ju., Miserzhy, M. D. Patent 66097 Ukrai'na, MPK A21D 8/02 (2006.01): Kompozycija ingredijentiv dlja prygotuvannja hliba pshenychnogo. Zajavnyk ta patentovlasnyk Odes'ka nacional'na akademija harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № u201106371; declared 23.05.2011; published 26.12.2011, Bjul. № 24, 2.
  16. Solonyc'ka, I. V., Pshenyshnjuk, G. F., Studentova, I. V. (2010). Patent 53620 Ukrai'na, MPK A21D 15/00 A61K 36/02: Sklad dlja vyrobnyctva hlibobulochnyh vyrobiv iz zamorozhenyh napivfabrykativ likuval'no-profilaktychnogo pryznachennja. Zajavnyk ta patentovlasnyk Odes'ka nacional'na akademija harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № u201004849; declared 22.04.2010; published 11.10.2010, Bjul. № 19, 2.
  17. Shanina, O. M., Gavrysh, T. V., Lobachova, N. L. (2013). Patent 84209 Ukrai'na, MPK A21D 8/02 (2006.01): Sposib vyrobnyctva pshenychnogo hliba. №u201305454; declared 26.04.2013; published 10.10.2013, Bjul. № 9, 5.
  18. Popova, S. Ju. (2015). Study of the fractional composition of sugars of the secondary products of potato processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5/6 (77), 23–29. doi: 10.15587/1729-4061.2015.51551
  19. Popova, S. Ju., Nykyforov, R. P., Slashheva, A. V. (2015). Analysis of amino acid composition and biological value of protein from buckwheat groats of different varieties. Technology audit and production reserves, 4/4 (25), 29–35. doi: 10.15587/2312-8372.2015.51760

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Slashcheva, A., Nykyforov, R., Popova, S., & Korenets, Y. (2016). Дослідження впливу білково-вуглеводного напівфабрикату на технологічні властивості дріжджового тіста, отриманого прискореним способом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 24–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.64294

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Alina Slashcheva, Radion Nykyforov, Svitlana Popova, Yuri Korenets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.