Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна

Автор(и)

  • Tetiana Lisovska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8322-9051
  • Nina Chorna Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1383-7769
  • Alexander Dyakov Харківський державного університету харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8163-8019

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65732

Ключові слова:

екструдоване кукурудзяне борошно, бісквітний напівфабрикат, реологічні показники, ядерно-магнітний резонанс

Анотація

Досліджено реологічні властивості бісквітного тіста. Показано вплив екструдованого кукурудзяного борошна на в’язкість бісквітного тіста та його властивості. Встановлено здатність екструдованого кукурудзяного борошна до стабілізації в’язкості бісквітного тіста. Дослідження вологи в експериментальних зразках показує, що із збільшенням кількості екструдованого кукурудзяного борошна відбувається зменшення рухливості молекул води та підвищення вологозв’язуючої здатності тіста.

Біографії авторів

Tetiana Lisovska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Nina Chorna, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Alexander Dyakov, Харківський державного університету харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра фізико-математичних та інженерно-технічних дисциплін

Посилання

  1. Kravchenko, M. F., Romanenko, R. P., Romanovska, O. L. (2015). Structural and mechanical properties of baked sponge semi-finished products with the addition of flour “zdorovia” and carob powder. Journal of Food Science and Technology, 9 (4), 37–43. doi: 10.15673/2073-8684.4/2015.55869
  2. De la Hera, E., Martinez, M., Oliete, B., Gómez, M. (2012). Influence of Flour Particle Size on Quality of Gluten-Free Rice Cakes. Food and Bioprocess Technology, 6 (9), 2280–2288. doi: 10.1007/s11947-012-0922-6
  3. Iorhachova, K. H., Makarova, O. V., Kotuzaky O. M. (2010). Biskvitni napivfabrykaty na osnovi boroshna z produktiv pererobky hrechky. Zernovi produkty i kombikormy, 4, 12–15.
  4. Kuznetsova, L. S., Sydanova, M. Yu. (2008). Tekhnolohyia pryhotovlenyia muchnikh kondyterskykh yzdelyi. Moscow: Akademyia, 319.
  5. Lozova, T. M., Syrokhman, I. V. (2009). Naukovi osnovy formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei i zberihannia yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Lviv: Vyd-vo LKA, 456.
  6. Gómez, M., Doyagüe, M. J., de la Hera, E. (2012). Addition of pin-milled pea flour and air-classified fractions in layer and sponge cakes. LWT – Food Science and Technology, 46 (1), 142–147. doi: 10.1016/j.lwt.2011.10.014
  7. Autio, K., Flander, L., Kinnunen, A., Heinonen, R. (2001). Bread Quality Relationship with Rheological Measurements of Wheat Flour Dough. Cereal Chemistry, 78 (6), 654–657. doi: 10.1094/cchem.2001.78.6.654
  8. Koruz J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. (2015), The influence of flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. Eur Food Res Technol, 240, 1135–1143.
  9. Gallagher, E. (Ed.) (2009). Gluten-free food science and technology. Blackwell Publishing Ltd, 240.
  10. Sudha, M. L., Vetrimani, R., Leelavathi, K. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100 (4), 1365–1370. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.12.013
  11. Muratowa, E. I., Smolikhina, P. M. (2013). The use of regional raw materials for creating confectionery products for functional purposes In: Proceeding of international scientific and technical Conference after Leonardo da Vinci, 1, 177–185.
  12. Pohozhykh, N. Y. et. al. (2013). Voda v pyshchevikh produktakh y dlia pyshchevikh produktov. Kharkovskiy gosudarstvenyi universitet pytaniya i torgovli, 177.
  13. Lisovska, T., Rybak, O., Kuhtyn, M., Chorna, N. (2015). Investigation of water binding in sponge cake with extruded corn meal. Ukrainian food journal, 4 (3), 413–422.
  14. Neronov, Yu. Y., Haraibekh, Z. (2003). Yadernii mahnytnii rezonans v tomohrafyy y v spektralnikh yssledovanyiakh. SPb.: Sankt-Peterburhskyi hosudarstvenni ynstytut tochnoi mekhanyky y optyka (Tekhnycheskyi unyversytet), 84.
  15. Danylenko, O. F., Diakov, O. H., Torianyk, O. I. (2005). Avtomatyzovana systema vymiru YaMR spektrometra. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiia kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2, 314–342.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Lisovska, T., Chorna, N., & Dyakov, A. (2016). Дослідження реологічних властивостей бісквітного тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 19–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65732

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Nina Chorna, Tetiana Lisovska, Alexander Dyakov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.