Обґрунтування вибору груп борошняних кондитерських виробів для використання борошна з ваксі-пшениці

Автор(и)

  • Katerina Iorgachova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3390-1756
  • Olga Makarova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6593-2915
  • Kateryna Khvostenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0552-6576

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65756

Ключові слова:

пшениця ваксі, амілопектин, борошно, технологічні властивості борошна, кекси на дріжджах, галети зі зниженою цукровмісністю, сирцеві та заварні пряники

Анотація

Проаналізовано відмінності між різними групами борошняних кондитерських виробів та показана актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для їхнього виробництва. На основі досліджень технологічних властивостей борошна з ваксі-пшениці обґрунтовано перспективність його використання в технології кондитерської продукції для стабілізації якості виробів з дріжджового тіста та схильних до швидкого черствіння пряників. 

Біографії авторів

Katerina Iorgachova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Olga Makarova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Kateryna Khvostenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Analiz rynka v Ukraine i v Mire. Available at: http://ar-group.kiev.ua
  2. Dragilev, A. I., Marshalkin, G. A. (1999). Osnovy konditerskogo proizvodstva. Moscow: Kolos, 448.
  3. Manley, D. (2003). Technology of biscuits, crackers and cookies. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 558.
  4. Lysjuk, G. M. (Ed.) (2009). Tehnologija boroshnjanyh kondyters'kyh i hlibobulochnyh vyrobiv. Sumy: VTD «Universytets'ka knyga», 464.
  5. Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf-life of food. Woodhead Publishing, 448.
  6. Olejnikova, A. Ja., Aksenova, L. M., Magomedov, G. O. (2010). Tehnologija konditerskih izdelij. Spb.: RAPP, 672.
  7. Tehnologija hlebopechenija. Available at: http://www.russbread.ru
  8. Hlebinfo. Available at: http://hlebinfo.ru
  9. Al-Dmoor, H. (2013). Correlation study between volume and overall acceptability of cake with properties of hard wheat flour. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 8 (2), 149–155. doi: 10.3844/ajabssp.2013.149.155
  10. Жигунов, Д. А. Особенности классификации и целевого использования зерна пшеницы в Украине и зарубежом [Текст] / Д. А. Жигунов // Зернові продукти і комбікорми. – 2011. – № 3. – С. 4-9.
  11. Zhigunov, D. A., Voloshenko, O. S., Broslavceva, I. V. (2013). Analiz kachestva pshenichnoj muki celevogo naznachenija. Hranenie i pererabotka zerna, 3, 41–43.
  12. Rybalka, O. I. (2011). Jakist' pshenyci ta i'i' polipshennja. Kyiv: Logos, 495.
  13. Wang, S., Wang, J., Zhang, W., Li, C., Yu, J., & Wang, S. (2015). Molecular order and functional properties of starches from three waxy wheat varieties grown in China. Food Chemistry, 181, 43–50. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.02.065
  14. Zhang, H., Zhang, W., Xu, C., Zhou, X. (2013). Morphological features and physicochemical properties of waxy wheat starch. International Journal of Biological Macromolecules, 62, 304–309. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2013.09.030
  15. Yu, X. R., Zhou, L., Zhang, J., Yu, H., Gao, D. R., Zhang, B. Q. et. al. (2015). Comparison of Structural Development and Biochemical Accumulation of Waxy and Non-waxy Wheat Caryopses. Cereal Research Communications, 43 (2), 307–317. doi: 10.1556/crc.2014.0038
  16. Yi, J., Johnson, J. W., Kerr, W. L. (2009). Properties of bread made from frozen dough containing waxy wheat flour. Journal of Cereal Science, 50 (3), 364–369. doi: 10.1016/j.jcs.2009.07.002
  17. Choi, I., Kang, C.-S., Cheong, Y.-K., Hyun, J.-N., Kim, K.-J. (2012). Substituting Normal and Waxy-Type Whole Wheat Flour on Dough and Baking Properties. Preventive nutrition and food science, 17 (3), 197–202. doi: 10.3746/pnf.2012.17.3.197
  18. Huang, Y.-C., Lai, H.-M. (2010). Noodle quality affected by different cereal starches. Journal of Food Engineering, 97 (2), 135–143. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.10.002
  19. Acosta, K., Cavender, G., Kerr, W. L. (2011). Sensory and physical properties of muffins made with waxy whole wheat flour. Journal of Food Quality, 34 (5), 343–351. doi: 10.1111/j.1745-4557.2011.00401.x
  20. Lebedenko, T. Je., Pshenyshnjuk, G. F., Sokolova, N. Ju. (2014). Tehnologija hlibopekars'kogo vyrobnyctva. Praktykum. Odesa: Osvita Ukrai'ny, 392.
  21. Iorgachova, K. G., Makarova, O. V., Gordijenko, L. V., Korkach G. V.; Iorgachova, K. G. (Ed.) (2011). Tehnologija kondyters'kogo vyrobnyctva. Praktykum: navch. posibnyk. Odesa: ONAHT, 208.
  22. Receptury na pechyvo ta galety (2002). VAT «Spektr», 565.
  23. Iorgacheva, E. G. et. al. (2013). Zavarnye prjaniki s ispol'zovaniem bezamiloznoj muki. Zernovі produkti і kombіkormi, 3, 23–27.
  24. Drobot, V. I. (2002). Tehnologija hlibopekars'kogo vyrobnyctva. Kyiv: «Logos», 365.
  25. McKenna, B. (2003). Texture in food. Semi-solid foods. Woodhead Publishing, 448.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Iorgachova, K., Makarova, O., & Khvostenko, K. (2016). Обґрунтування вибору груп борошняних кондитерських виробів для використання борошна з ваксі-пшениці. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 12–18. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65756

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Katerina Iorgachova, Olga Makarova, Kateryna Khvostenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.