Регулювання якості желейного мармеладу зі зміненим вуглеводним складом

Автор(и)

  • Katerina Iorgachova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна
  • Karine Avetisian Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65768

Ключові слова:

двошаровий мармелад, агар, пектин, крохмальні сиропи, фруктоза, полідекстроза, рН середовища, кислота, міцність, показники якості

Анотація

Досліджено можливість регулювання міцнісних характеристик мармеладного драглю з різним співвідношенням цукристих компонентів, що використовувались, шляхом корегування його кислотності в залежності від в виду структуроутворювача. Вивчено вплив зміни рецептурного складу двошарового мармеладу на його структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні властивості. Показана доцільність та розроблені рекомендації щодо зміни кількості кислоти в рецептурі желейного мармеладу на агарі та на пектині в залежності від його вуглеводного складу.

Біографії авторів

Katerina Iorgachova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Karine Avetisian, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. McKenna, B. (2003). Texture in food. Semi-solid foods. Woodhead Publishing, 448.
  2. Philips, G. O., Williams, P. A. (2009). Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing, 948.
  3. Salieva, A. et. al. (2013). Pectin substances from sea and freshwater grasses as stabilizers at manufacturing of canned food of type confiture. Vestnik of Astrakhan State Technical University, 1, 194–200.
  4. Almeida, E. L. et. al. (2009). Physico-chemical parameters, texture profile analysis and sensory acceptance of guava marmalade made with different sweeteners. Journal Revista Ceres, 6, 697–704.
  5. Smith, I. (1978). The Development of natural sweeteners as Alternatives to Cane and Beet Sugar. Journal of Agricultural Economics, 29 (2), 155–163. doi: 10.1111/j.1477-9552.1978.tb02410.x
  6. Yorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Avetysjan, K. V. (2014). Regulation of structural and rheological properties of jelly and creamed masses for two-layer fruit jelly. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2/12 (68), 122–127. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23380
  7. Yang, Y., Zhang, G., Hong, Y., Gu, Z., Fang, F. (2013). Calcium cation triggers and accelerates the gelation of high methoxy pectin. Food Hydrocolloids, 32 (2), 228–234. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.01.003
  8. Kaya, M., Sousa, A. G., Crepeau, M.-J., Sorensen, S. O., Ralet, M.-C. (2014). Characterization of citrus pectin samples extracted under different conditions: influence of acid type and pH of extraction. Annals of Botany, 114 (6), 1319–1326. doi: 10.1093/aob/mcu150
  9. Zhang, X., Liu, X., Cao, M., Xia, K., Zhang, Y. (2015). Preparation of hydroxypropyl agars and their properties. Carbohydrate Polymers, 129, 87–91. doi: 10.1016/j.carbpol.2015.04.056
  10. Schirmer, M., Jekle, M., Arendt, E., Becker, T. (2012). Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake. Food Research International, 48 (1), 291–298. doi: 10.1016/j.foodres.2012.05.003
  11. Yorgacheva, E. G., Tolstыh, V. Ju., Avetysjan, K. V. (2009). Strukturno-reologycheskye svojstva dyetycheskogo marmelada. ONAHT, 1 (36), 131–133.
  12. Iorgachova, K. G., Makarova O. V., Gordijenko, L. V., Korkach, G. V. (2011). Tehnologija kondyters'kogo vyrobnyctva. Praktykum. Odesa: «Simeks-print», 204.
  13. Krus', G. N., Shalygina, A. M., Volokitina, Z. V. (2000). Metody issledovanija moloka i molochnyh produktov. Moscow: Kolos, 386.
  14. Chugunova, O. V., Zavorohina, N. V. (2010). Ispol'zovanie metodov degustacionnogo analiza pri modelirovanii receptur pishhevyh produktov s zadannymi potrebitel'skimi svojstvami. E.: UGJeU, 148.
  15. Donchenko, L. V., Firsov, G. G. (2007). Pektin: osnovnye svojstva, proizvodstvo i primenenie. Moscow: DeLi print, 276.
  16. Zubchenko A. V. (2001). Fiziko-himicheskie osnovy tehnologii konditerskih izdelij. 2nd edition. Voronezhskiy gosudarstvenaya tehnologicheskaya akademiya, 389.
  17. Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. New York.: Marcel Dekker, 1088.
  18. Ostapchuk, N. V., Kaminskij, V. D., Stankevich, G. N., Chuchuj, V. P. (1992). Matematicheskoe modelirovanie processov pishhevyh proizvodstv. Kyiv: Vishha shkola, 175.
  19. Stabil'nost' i srok godnosti. Hlebobulochnye i konditerskie izdelij (2012). Sankt-Peterburg: Professija, 441.
  20. Gnezdilova, A. I., Gnezdilova, A. I., Kurenkova, L. A. (2014). Aktivnost' vody v vodnyh rastvorah nekotoryh saharov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 3, 5–7.
  21. Fat'janov, E. V., Tjo, R. E., Car'kov, I. V. (2011). Vlijanie vodnyh rastvorov uglevodov na aktivnost' vody. Molochnaja promyshlennost', 12, 52–53,
  22. Mitchel, H. (Ed.) (2006). Sweeteners and sugar alternatives in food technology. Oxford: Blackwell Publishing, 432.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Iorgachova, K., & Avetisian, K. (2016). Регулювання якості желейного мармеладу зі зміненим вуглеводним складом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 48–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65768

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Katerina Iorgachova, Karine Avetisian

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.