Дослідження впливу збагаченої сухої сироватки на якість хліба спеціального призначення

Автор(и)

  • Anatoliy Ukrainets Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна
  • Oksana Kochubei-Lytvynenko Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0712-448X
  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Valerij Zakharevych Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-1675-2832
  • Tetyana Vasylchenko Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778

Ключові слова:

суха молочна сироватка, збагачена магнієм і манганом, хліб пшеничний спеціального призначення

Анотація

Розглянуто хімічний склад різних видів сухої молочної сироватки. Запропоновані критерії та розраховано комплексний показник якості сухої сироватки, на підставі якого обґрунтовано використання сухої сироватки, збагаченої Mg і Mn, в технології хліба спеціального призначення. Оптимальне дозування сироватки для збагачення і продовження свіжості пшеничного хліба складає 5 % до маси борошна.

Біографії авторів

Anatoliy Ukrainets, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

ректор

Oksana Kochubei-Lytvynenko, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Valerij Zakharevych, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технічної механіки і пакувальної техніки

Tetyana Vasylchenko, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Посилання

  1. Drewnowski, A., Evans, W. J. (2001). Nutrition, Physical Activity, and Quality of Life in Older Adults: Summary. The Journals of Gerontology Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 56 (2), 89–94. doi: 10.1093/gerona/56.suppl_2.89
  2. Dubova N. F. (2014) Analiz zakonodavstva Ukrayini z pitan bezpeki ta yakostI harchovih produktiv. Gigiena naselenih mists, 64, 241–249.
  3. Korzun V. P. (2009) TeoretichnI osnovi stvorennya ta vzhivannya produktIv spetsIalnogo priznachennya. DovkIllya ta zdorov’ya, 1, 63–68.
  4. Spirichev, V. B., Shatnyuk, T. H., Poznyakovskiy, V. M. (2003). Obogaschenie pischevyih produktov mikronutrientami: nauchnyie podhodyi i prakticheskie resheniya. Pischevaya promyishlennost, 3, 10–16.
  5. Wilmonth, J. M., Kennet, F. F. (2013). Gerontology: perspectives and issues. NY: Springer Publishing Company, 350.
  6. Shatnyuk, L. N., Spirichev, V. B. (2003). Opyit obogascheniya zhelezom i vitaminami pshenichnoy muki, hlebobulochnyih izdeliy i drugih pischevyih produktov. Pischevaya promyishlennost, 8, 92–94.
  7. Anoshkina, G. (2006). Natural whey. Bakery products, 7, 56–57.
  8. Rahimi, A. R., Jamalian, J. (2003). Effect of whey powder on rheological properties of dough and staling of sangak bread. Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources, 7 (1), 179–190.
  9. Wronkowska, M., Jadacka, M., Soral-Śmietana, M., Zander, L., Dajnowiec, F., Banaszczyk, P. et. al. (2015). ACID whey concentrated by ultrafiltration a tool for modeling bread properties. LWT – Food Science and Technology, 61 (1), 172–176. doi: 10.1016/j.lwt.2014.11.019
  10. Evdokymov, Y. A., Volodyn, D. N., Dykalo, N. Ya. (2001). Elektrodyalyz – perspektyvny metod pererabotky molochnoy syvorotky. Pererabotka moloka, 2, 5–7.
  11. Hondar, O. P., Romanchuk, I. O. (2015). Zmina mineral'noho skladu sukhoyi molochnoyi syrovatky za riznykh metodiv obroblennya. Zbirnyk naukovykh prats' Vinnyts'koho natsional'noho ahrarnoho universytetu, 1 (89), 94–99.
  12. Vaquero, M. P. (2002). Magnesium and trace elements in the elderly: intake, status and recommendations. Journal Nutrition Health and Aging, 6, 147–153.
  13. Sebastian, R. S., Cleveland, L. E., Goldman, J. D., Moshfegh, A. J. (2007). Older Adults Who Use Vitamin/Mineral Supplements Differ from Nonusers in Nutrient Intake Adequacy and Dietary Attitudes. Journal of the American Dietetic Association, 107 (8), 1322–1332. doi: 10.1016/j.jada.2007.05.010
  14. Kukin, M. Yu. (2013). Razrabotka tehnologiy tsitrata ammoniya-zheleza, laktata magniya i kompleksnyih pischevyih dobavok i ih primenenie v pischevyih produktah. Sankt-Peterburgskij nacional'nyj issledovatel'skij universitet informacionnyh tehnologij, mehaniki i optiki, 22.
  15. Kochubey-Litvinenko, O. V., Bilyik, E. A., Olishevskiy, V. V., Marinin, A. I., Lopatko, K. G. (2015). Sposob obogascheniya molochnoy syivorotki kolloidnyimi chastitsami biogennyih metallov Mg i Mn, perspektivyi ee ispolzovaniya. Pischevaya promyishlennost: nauka i tehnologii, 3, 36–42.
  16. .GEA Niro Research Laboratory (2005). Analytical Methods Dry Milk Products. GEA Niro Analytical Methods, Methods 15 a.
  17. Schuck, P., Blanchard, E., Dolivet, A., Méjean, S., Onillon, E., Jeantet, R. (2005). Water activity and glass transition in dairy ingredients. Le Lait, 85(4-5), 295–304. doi: 10.1051/lait:2005020
  18. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tehnohimiihniy kontrol sirovini ta hlibobulochnih i makaronnih virobiv: navchalniy posibnik. Kyiv: NUHT, 902.
  19. Drobot, V. I., Arseneva, L. Yu., Bilyik, E. A., Dotsenko, V. F. et. al. (2006). Laboratornyiy praktikum po tehnologii hlebopekarnogo i makaronnogo proizvodstva. Kyiv: Tsentr navch. lIt-ri, 341.
  20. Schwartzberg, H. G., Hartel, R. W. (1992). Physical chemistry of foods. NY: Marcel Dekker, 747.
  21. Roos, Y. H. (2002). Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powders. Le Lait, 82 (4), 478–484. doi: 10.1051/lait:2002025
  22. Kalichevsky-Dong, M. T. (2000). The glass transition and microbial stability. Cambridge, Woodhead Publishing, 25–53.
  23. Pray, L., Boon, C., Miller, E. A., Pillsbury, L. (2010). Providing Healthy and Safe Foods As We Age:Workshop Summary. Washington, The national academies press, 182.
  24. Kilcash, D., Subramaniam, P. (2012) Stability and shelf life. Bakery and confectionery. SPb.: ID "Profession", 444.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Ukrainets, A., Kochubei-Lytvynenko, O., Bilyk, O., Zakharevych, V., & Vasylchenko, T. (2016). Дослідження впливу збагаченої сухої сироватки на якість хліба спеціального призначення. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 32–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65778

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Oksana Kochubei-Lytvynenko, Anatoliy Ukrainets, Olena Bilyk, Valerij Zakharevych, Tetyana Vasylchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.