Обґрунтування доцільності використання білково-вуглеводного напівфабрикату в технології продукції з дисперсною структурою

Автор(и)

  • Alina Slashcheva Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-8195-8944
  • Radion Nykyforov Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9823-9551
  • Svitlana Popova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-1548-8788
  • Yurіi Korenets Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65789

Ключові слова:

білково-вуглеводний згусток, кизил, терен, гарбуз, обліпиха, заморожені десерти, піноутворювальна здатність, стійкість пін, глікемічний індекс

Анотація

Запропоновано стратегію розроблення замороженої десертної продукції (ЗДП) на основі нежирної молочної та рослинної сировини. Визначено вміст у білково-вуглеводних напівфабрикатах (БВН) основних інгредієнтів, серед яких білково-вуглеводний згусток (БВЗ), ягідне пюре та цукор. Встановлено, що сумісне використання модифікованої молочної та рослинної сировини за умов науково-обґрунтованого ведення технологічного процесу здатне надавати системі нових властивостей піноутворюючого та стабілізуючого характеру.

Біографії авторів

Alina Slashcheva, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Radion Nykyforov, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Svitlana Popova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Yurіi Korenets, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Kilara, A., Chandan, R. (2013). Frozen dairy products // Milk and Dairy Products in Human Nutrition, Wiley-Blackwell Publishers, 435–457. doi: 10.1002/9781118534168.ch20
  2. Polumbryk, M. O. (2008). Harchovi produkty z nyz'kym glikemichnym indeksom u dijetoterapii' hvoryh na ozhyrinnja. Praktykujushhemu endokrynologu, 5 (17), 15–19.
  3. Evdokimov, I. A. (2006). Mediko-tehnologicheskie aspekty ispol'zovanija zamenitelej sahara v molochnyh produktah. Sb. nauch. trudov Sev.-Kavk. gos. tehn. un-ta. Serija «Prodovol'stvie», 2, 85–88.
  4. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., Kheirouri, S. (2014). Impact of Using Stevia on Physicochemical, Sensory, Rheology and Glycemic Index of Soft Ice Cream. Food and Nutrition Sciences, 5 (4), 390–396. doi: 10.4236/fns.2014.54047
  5. Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115 (2), 665–671. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.070
  6. Carella, L., Salvaggio, P., Salvaggio, E., Salvaggio, V. (2011). Low carbohidrate, high protein, fiber enriched gelato formulation and method of manufacture: Pat. WO 2011069224 A1, MPK A23 G9/32. № PCT/CA 2009/001782; stated 07.12.2009; published 16.06.2011, 7.
  7. Raskin, L., Gradiose, R. (2013). Production of enriched products: Pat. WO 2013/036726 A1, MPK C 07 D 311/00. № US 2012/054096; stated 07.09.2012; published 03.12.2013, 5.
  8. Akbari, M., Eskandari, M. H., Niakosari, M., Bedeltavana, A. (2016). The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal, 57, 52–55. doi: 10.1016/j.idairyj.2016.02.040
  9. Slashheva, A. V. (2008). Rozrobka tehnologii' funkcional'nogo napivfabrykatu z laktulozoju dlja m’jakogo morozyva ta solodkyh strav. Naukovyj zhurnal «Visnyk DonNUET». Serija: Tehnichni nauky, 1 (37), 53–57.
  10. Medina, S., Segall, K. I. (2014). Frozen dessert mixes using protein products: Pat. WO 2014008580 A1, MPK A23 G9/42. the applicant and patent holder Burcon Nutrascience (Mb) Corp. № PCT/CA 2013/000626; stated 08.07.2013; published 16.01.2014, 6.
  11. Grek, O. V., Os'mak, T. G., Turkova, T. M., Turkova, G. M. (2014). Morozyvo, zbagachene sojeju i chornyceju: Pat. UA 104954 C2, MPK A23 G 9/04 (2006.01), MPK A23 G 9/42 (2006.01). the applicant and patent holder Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № a201213583; stated 27.11.2012; published 25.03.2014, Bjul. № 6, 3.
  12. Skorchenko, T. A., Fedchenko, T. G. (2006). Syr kyslomolochnyj – komponent diabetychnyh vydiv morozyva. Molochnoe delo, 2, 48–49.
  13. McGhee, C. E., Gupta, B. P., Park, Y. W. (2015). Evaluation of Total Fatty Acid Profiles of Two Types of Low-Fat Goat Milk Ice Creams. Open Journal of Animal Sciences, 5 (1), 21–29. doi: 10.4236/ojas.2015.51003
  14. Daw, E., Hartel, R. W. (2015). Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal, 43, 33–41. doi: 10.1016/j.idairyj.2014.12.001
  15. Pavlova, V. A., Gonchar, L. A., Holodova, O. Ju. (2014). Morozyvo «Sonjachne»: Pat. UA 87387 U, MPK A23 G 9/32 (2006.01). № a201308932; stated 04.07.2013; published 10.02.2014, Bjul. № 3, 5.
  16. Ditrih, I. V., Molokanova, L. V., Jarysh, Ju. V. (2011). Morozyvo «Mauleja»: Pat. UA 96136 C2, MPK A23 G 9/42 (2006.01). the applicant and patent holder Donec'kyj nacional'nyj universytet ekonomiky i torgivli imeni Myhajla Tugan-Baranovs'kogo (Ukrai'na). № a200805670; stated 30.04.2008; published 10.10.2011, Bjul. № 19, 3.
  17. Raksha-Sljusareva, O. A., Gluhov, O. Z., Cymbal, G. O., Kustova, O. K. et. al. (2014). Morozyvo «Brazyl'jero»: Pat. UA 87825 U, MPK A23 G 9/42 (2006.01), MPK A23 L 1/221 (2006.01). the applicant and patent holder Raksha-Sljusareva O. A. № a201308811; stated 15.07.2013; published 25.02.2014, Bjul. № 4, 3.
  18. Jemec', A. M., Matjushekno, R. V. (2013). Pat. 86292 «Sklad morozyva «Karambola». the applicant and patent holder Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij. №260443342; stated 11.05.13; published 25.12.13, Bjul. № 6.
  19. Bazhaj-Zhezherun, S. A. (2015). Morozyvo «Ozdorovche»: Pat. UA 108693 C2, MPK A23 G 9/32 (2006.01). the applicant and patent holder Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij (Ukrai'na). № a201312600; stated 28.10.2013; published 25.05.2015, Bjul. № 10, 2.
  20. Os'mak, T. G. (2012). Rozroblennja tehnologii' morozyva z cukrozaminnykamy. Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij, 18.
  21. Nykyforov, R. P. (2009). Obg'runtuvannja ta doslidzhennja umov otrymannja bilkovo-vuglevodnogo napivfabrykatu na osnovi bilkiv znezhyrenogo moloka ta dykoroslyh jagid dlja zbytyh desertnyh strav. DonNUET. Serija: Tehnichni nauky, 1 (41), 244–249.
  22. Gnicevych, V. A., Slashheva, A. V., Ivashhenko, M. V. (2014). Obg'runtuvannja mozhlyvosti vykorystannja fermentnyh preparativ u tehnologijah roslynnyh napivfabrykativ z pidvyshhenym vmistom pektynovyh rechovy. Visnyk DonNUET. Serija: Tehnichni nauky, 1 (58), 37–45.
  23. Zhukova, L. P., Kanunnikova, N. E. Pat. 2204261 Rossija, MPK A 23 G 9/04. Sposob prigotovlenija morozhenogo mjagkogo. № 200119687/13; stated 24.07.2000; published 20.05.2003; Bjul. № 6, 5.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-04-23

Як цитувати

Slashcheva, A., Nykyforov, R., Popova, S., & Korenets, Y. (2016). Обґрунтування доцільності використання білково-вуглеводного напівфабрикату в технології продукції з дисперсною структурою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(80), 64–71. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65789

Номер

Том 2 № 11(80) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Alina Slashcheva, Radion Nykyforov, Svitlana Popova, Yuri Korenets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.