Вплив порошку з виноградних кісточок на якість здобного печива

Автор(и)

  • Olga Samohvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Nataliya Grevtseva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-9873-0703
  • Tatiana Brykova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Anjelika Grigorenko ТОВ «Чарівна мозаїка» Автострадна набережна, 21-А, м. Харків, Україна, 61038, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838

Ключові слова:

виноградні вичавки, виноградні кісточки, порошок, клейковина, водопоглинальна здатність, здобне печиво

Анотація

Досліджено можливість використання порошку з виноградних кісточок в технології здобного печива підвищеної біологічної цінності. Показано, що у порівнянні з пшеничним борошном він характеризується більшою водопоглинальною здатністю. Встановлено, що у присутності порошку з виноградних кісточок клейковина стає менш розтяжною та більш пружною. Доведено позитивний вплив порошку з виноградних кісточок на фізико-хімічні та органолептичні показники якості здобного печива.

Біографії авторів

Olga Samohvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Nataliya Grevtseva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Tatiana Brykova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Anjelika Grigorenko, ТОВ «Чарівна мозаїка» Автострадна набережна, 21-А, м. Харків, Україна, 61038

Кандидат технічних наук, головний технолог

Посилання

  1. Lisjuk, G. M., Vereshko, N. V., Chujko, A. M. (2011). Novі naprjami vikoristannja vtorinnih produktіv pererobki vinogradu u virobnictvі boroshnjanih virobіv. Kharkіv: HDUHT, 175.
  2. Bareeva, N. N., Donchenko, L. V. Vinogradnye vyzhimki – perspektivnyj promyshlennyj istochnik pektinovyh veshhestv. Available at: http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/
  3. Bat'kova, I. A., Jashina, I. A., Makarova, N. V., Novikova, M. N., Smirnova, N. V. (2014). Vlijanie temperatury sushki na himicheskij sostav i antioksidantnye svojstva vinogradnyh vyzhimok. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 2, 36–38.
  4. Holcombe, R. F., Nguyen, A. V., Martinez, M., Stamos, M. J., Moyer, M. P., Planutis, K. et. al. (2009). Results of a phase I pilot clinical trial examining the effect of plant-derived resveratrol and grape powder on Wnt pathway target gene expression in colonic mucosa and colon cancer. Cancer Management and Research, 25–37. doi: 10.2147/cmr.s4544
  5. Suwannaphet, W., Meeprom, A., Yibchok-Anun, S., Adisakwattana, S. (2010). Preventive effect of grape seed extract against high-fructose diet-induced insulin resistance and oxidative stress in rats. Food and Chemical Toxicology, 48 (7), 1853–1857. doi: 10.1016/j.fct.2010.04.021
  6. Salim, S., Patki, G., Jannise, B. (2015). The Role of Grape Powder in Emotional Well-Being and Memory Improvement. Diet and Nutrition in Dementia and Cognitive Decline, 925–934. doi: 10.1016/b978-0-12-407824-6.00085-9
  7. Tkachenko, A. I. (2009). Vinograd – venec tvorenija prirody. Nauchno-metodicheskoe posobie dlja vrachej i shirokogo kruga chitatelej. Kharkiv: Nauchno-lechebnyj fitocentr «Avicenna», 28.
  8. Sagindykova, B. A., Tihonov, A. I., Isabekova, D. S. (2011). Razrabotka tabletok s suhim jekstraktom semjan vinograda s modificirovannym vysvobozhdeniem. Vіsnik farmacіi, 1 (65), 16–19.
  9. Voronina, L. M., Zagajko, A. L., Samohin, A. S., Aljeksjejeva, L. M. (2004). Polifenol'ni ekstrakty vynogradu kul'turnogo na zahysti pechinky za umov oksydatyvnogo stresu. Klinichna farmacija, 8 (2), 36–37.
  10. Grape Extracts May Be Effective Against Harmful Gut Bacteria. Available at: https://www.sciencedaily.com/releases/2009/03/090304132621.htm
  11. Pticyn, A. R. (2007). Tehnologija vydelenija flavonoidov vinograda Vitis vinifera sorta "Izabella" dlja kosmetiki i izuchenie ih svojstv. Moscow, 26.
  12. Bondakova, M. V. (2014). Razrabotka receptury i tehnologii proizvodstva kosmeticheskih izdelij s ispol'zovaniem jekstrakta vinograda. Moscow, 23.
  13. Sant’Anna, V., Christiano, F. D. P., Marczak, L. D. F., Tessaro, I. C., Thys, R. C. S. (2014). The effect of the incorporation of grape marc powder in fettuccini pasta properties. LWT – Food Science and Technology, 58 (2), 497–501. doi: 10.1016/j.lwt.2014.04.008
  14. Cagdas, E., Kumcuoglu, S. (2014). Effect of grape seed powder on oxidative stability of precooked chicken nuggets during frozen storage. Journal of Food Science and Technology, 52 (5), 2918–2925. doi: 10.1007/s13197-014-1333-7
  15. Aksoylu, Z., Çağindi, Ö., Köse, E. (2015). Effects of Blueberry, Grape Seed Powder and Poppy Seed Incorporation on Physicochemical and Sensory Properties of Biscuit. Journal of Food Quality, 38 (3), 164–174. doi: 10.1111/jfq.12133
  16. Kalinovs'ka, T. V., Krapyvnyc'ka, I. O., Obolkina, V. I., Kyjanycja, S. G. (2013). Vykorystannja vtorynnyh produktiv pererobky vynogradu pid chas rozrobky innovacijnyh tehnologij kondyters'kyh vyrobiv. Obladnannja ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv. Donec'kyi nacional'nyi universytet ekonomiky i torgivli im. M. Tugan-Baranovs'kogo, 30, 75–80.
  17. Obolkina, V. I., Kyrpichenkova, O. M., Bukshyna, L. S., Krapyvnyc'ka, I. O. (2012). Pat. 72163 Ukrai'na, MPK (2012.01) A 23 G 3/00. Sposib vyrobnyctva biskvitno-zbyvnogo zdobnogo pechyva «Shantane». Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij. № u201200701 ; zajavl. 23.01.2012 ; opubl. 10.08.2012, Bjul. № 15, 3.
  18. Zadorozhnja, O. S., Gavrysh, A. V., Docenko, V. F. (2014). Pat. 89005 Ukrai'na, MPK (2014.01) A 21 D 2/00. Pisochne pechyvo «Sonechko». Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij. № u201312347 ; zajavl. 21.10.2013; opubl. 10.04.2014, Bjul. № 7, 2.
  19. Korec'ka, I. L., Lytvyn, G. V., Bandurenko, G. M., Levkivs'ka, T. M., Zinchenko, T. V. (2014). Pat. 57628 Ukrai'na, MPK (2011.01) A 23 G 3/36. Zdobne pechyvo. Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij. № u201312347 ; zajavl. 21.10.2013 ; opubl. 10.04.2014, Bjul. № 7, 2.
  20. Jablons'ka, I. O., Myroshnyk, Ju. A., Gavrysh, A. V, Docenko, V. F. (2014). Pat. 94940 Ukrai'na, MPK (2006.01) A 21 D 13/08. Sklad pisochnogo pechyva «Aronija». Zajavnyk ta patentovlasnyk Nacional'nyj universytet harchovyh tehnologij. № u201405677; zajavl. 26.05.2014; opubl. 10.12.2014, Bjul. № 23, 2.
  21. Syrohman, I. V., Turchynjak, M. K. (2008). Pat. 35281 Ukrai'na, MPK (2006) A 21 D 13/00. Zdobne pechyvo «Spokusa». Zajavnyk ta patentovlasnyk Syrohman I. V., Turchynjak M. K. № u200804704; zajavl. 11.04.2008; opubl. 10.09.2008, Bjul. № 17, 3.
  22. Syrohman, I. V., Lebedynec', V. T. (2009). Asortyment i jakist' kondyters'kyh vyrobiv. Kyiv: Centr uchbovoi' literatury, 636.
  23. Kalinovskaya, T. V., Obolkina, V. I. (2014). Substantiation of using wine-making secondary products as alternative raw material for confectionery industry. Nauka i Studia, 14 (124), 59–62.
  24. Sidorenko, A. V., Vershinina, O. L., Derevenko, V. V., Shapovalova, D. V. (2011). Tehnologicheskie osobennosti prigotovlenija hlebobulochnyh izdelij obogashhennyh poroshkom iz kozhicy vinogradnyh vyzhimok. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 4, 26–28.
  25. Drobot, V. I., Docenko, V. F., Arsen'eva, L. Ju., Ustinov, Ju. V., Pereguda, N. A. (1987). Issledovanie vozmozhnosti primenenija produktov iz vinograda v hlebopechenii. Kyiv, 10.
  26. Davidov-Pardo, G., Moreno, M., Arozarena, I., Marín-Arroyo, M. R., Bleibaum, R. N., Bruhn, C. M. (2012). Sensory and Consumer Perception of the Addition of Grape Seed Extracts in Cookies. Journal of Food Science, 77 (12), 430–438. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02991.x
  27. Chujko, A. M., Chujko, M. M., Orlova, O. S., Jer'omenko, S. O. (2014). Research of quality of yeast-leavened dough products and shortbread using cryopowders made of herbal raw materials. Eastren-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 133–137. doi: 10.15587/1729-4061.2014.22416
  28. Maner, S., Sharma, A. K., Banerjee, K. (2015). Wheat Flour Replacement by Wine Grape Pomace Powder Positively Affects Physical, Functional and Sensory Properties of Cookies. Proceedings of the National Academy of Sciences, India – Section B: Biological Sciences. doi: 10.1007/s40011-015-0570-5
  29. Drobot, V. I. (2006). Laboratornyj praktykum z tehnologii' hlibopekars'kogo ta makaronnogo vyrobnyctv. Kyiv: Centr navchal'noi' literatury, 341.
  30. Lur'e, I. S. (1981). Tehnologija i tehnohimicheskij kontrol' konditerskogo proizvodstva. Moscow: Ljogkaja i pishhevaja promyshlennost', 328.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-06-16

Як цитувати

Samohvalova, O., Grevtseva, N., Brykova, T., & Grigorenko, A. (2016). Вплив порошку з виноградних кісточок на якість здобного печива. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11(81), 61–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838

Номер

Том 3 № 11(81) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Ольга Володимирівна Самохвалова, Nataliya Grevtseva, Tatiana Brykova, Anjelika Grigorenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.