Дослідження впливу ферментних препаратів на процеси дозрівання зернового тіста та якість хліба

Автор(и)

  • Svitlana Oliinyk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4777-0710
  • Olga Samokhvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0973-7821
  • Anna Zaparenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-9030-4128
  • Elena Shidakova-Kamenyuka Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Micola Chekanov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1131-3195

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70984

Ключові слова:

ферментні препарати, зерновий хліб, приготування тіста, целюлаза, ксиланаза, глюкозооксидаза

Анотація

Досліджено вплив ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази на процеси дозрівання зернового тіста та якість зернового хліба. Встановлено, що внесення дослідних ферментних препаратів у зернове тісто під час його приготування сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів дозрівання. У результаті покращуються реологічні властивості тіста та підвищуються показники якості готових виробів.

Біографії авторів

Svitlana Oliinyk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Olga Samokhvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Anna Zaparenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Elena Shidakova-Kamenyuka, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Micola Chekanov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра фізико-математичних та інженерно-технічних дисциплін 

Посилання

  1. Mofidi, A., Ferraro, Z. M., Stewart, K. A., Tulk, H. M. F., Robinson, L. E., Duncan, A. M., Graham, T. E. (2012). The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men. Journal of Nutrition and Metabolism, 2012, 1–9. doi: 10.1155/2012/184710
  2. Shkapov, E. I. (2002). Sovershenstvovaniye technologii dispergirovaniya zerna dlia proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy. Moskovskij gosudarstvennyj universtitet pishhevyh proizvodstv, 18.
  3. Koriachkina, S. Ya., Kuznetsova, E. A., Cherepnina, L. V. (2012). Technologiya khleba iz tselogo zerna triticale. Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet – UNPK», 177.
  4. Balanov, P. E., Smotrayeva, I. V. (2014). Technologiya soloda. SPb.: NIU ITMO; IHiBT, 82.
  5. Pshenyshniuk, G. F., Makarova, O. V., Ivanova, G. S. (2010). Innovatsiyni zahody pidvyshtschennia yakosti zernovogo khliba. Kharchova nauka i technologiya, 1, 73–77.
  6. Koriachkina, S. Ya., Kuznetsova, E. A., Prigarina, O. M. (2006). Povysheniye mikrobiologicheskoy chistoty rzhy I pshenitsy na stadii zamachivaniya v rastvorakh chimicheskikh sredstv pri proizvodstve zernovogo khleba. Prioritety i nauchnoye obespecheniye realizatsyi gosudarstvennoy politiki zdorovogo pataniya, 25–28.
  7. Ivanova, G. S., Leschuk, O. V. (2012) Vplyv sposobiv tistoprygotuvannia na yakist zernovogo khliba na osnovi sumishi. Naukovi zdobutky molodi – vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u ХХІ st., 1, 88.
  8. Novikova, A. N. (2004). Sovremennaya technologiya khleba iz tselogo zerna pshenitsy. Moskovskij gosudarstvennyj universitet pishhevyh proizvodstv, 25.
  9. Kalina, M. A. (2012). Razrabotka zernovogo khleba iz triticale i otsenka yego potrebitelskikh svoystv. FGBOU VPO «Rossijskij ekonomicheskij universitet im. G. V. Plehanova», 22.
  10. Makarova, O. V., Pshenyshniuk, G. F., Ivanova, G. S. (2011). Vliyaniye vlagoteplovoy obrabotki pshenitsy na pokazateli kachestva zernovogo khleba. Kharchova nauka i technologiya, 1, 69–72.
  11. Каpreliyants, L. V. (2009). Phermenty v piashevykh technologiyzkh. Odessa, 468.
  12. Melim Miguel, A. S., Souza, T., Costa Figueiredo, E. V. da, Paulo Lobo, B. W., Maria, G. (2013). Enzymes in Bakery: Current and Future Trends. Food Industry. doi: 10.5772/53168
  13. Ognean, M., Ognean, C. F., Bucur, A. (2011). Rheological Effects of Some Xylanase on Doughs from High and Low Extraction Flours. Procedia Food Science, 1, 308–314. doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.048
  14. Shah, A. R., Shah, R. K., Madamwar, D. (2006). Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus. Bioresource Technology, 97 (16), 2047–2053. doi: 10.1016/j.biortech.2005.10.006
  15. Sanina, T. V., Shuvayeva, G. P., Aliokhina, N. N. (2003). Intensifikatsyya protsessa bioaktivatsyi zerna i snizheniye yego mikrobilogicheskoy obsemenennosti v technologii zernovogo khleba. Hranenye y pererabotka sel'hozsyr'ja, 1, 15–17.
  16. Renzetti, S., Rosell, C. M. (2016). Role of enzymes in improving the functionality of proteins in non-wheat dough systems. Journal of Cereal Science, 67, 35–45. doi: 10.1016/j.jcs.2015.09.008
  17. Bonet, A., Rosell, C. M., Pérez-Munuera, I., Hernando, I. (2007). Rebuilding gluten network of damaged wheat by means of glucose oxidase treatment. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (7), 1301–1307. doi: 10.1002/jsfa.2846
  18. Primo-Martín, C., Wang, M., Lichtendonk, W. J., Plijter, J. J., Hamer, R. J. (2005). An explanation for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough systems. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85 (7), 1186–1196. doi: 10.1002/jsfa.2107
  19. Primo-Martin, C., Martinez-Anaya, M. A. (2003). Influence of Pentosanase and Oxidases on Water-extractable Pentosans during a Straight Breadmaking Process. Journal of Food Science, 68 (1), 31–41. doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb14110.x
  20. Hilhorst, R., Dunnewind, B., Orsel, R., Stegeman, P., Vliet, T., Gruppen, H., Schols, H. A. (1999). Baking Performance, Rheology, and Chemical Composition of Wheat Dough and Gluten Affected by Xylanase and Oxidative Enzymes. Journal of Food Science, 64 (5), 808–813. doi: 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15917.x
  21. Lysyuk, G. M., Oliynyk, S. G., Zaparenko, G. V., Didenko, S. Y., Golik, O. V., Geyko, T. S. (2014). Тhe technological aspects of emmer breed Golikovska. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky, 2 (5), 54–56.
  22. Oleynik, S. G., Lysyuk, G. M., Zaparenko, A. V. (2015). Obosnovaniye technologicheskikh parametrov zamachivaniya zerna polby. Sovremennye technologii selskokhoziaystvennogo proizvodstva, 304–306.
  23. Pogozhykh, M. I., Pak, A. O., Chekanov, M. A., Ishtvan, Ye. O., Pavliuk, I. M. (2014). Researches of system water of food raw materials by thermodynamic and molecular-kinetic methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (71)), 42–46. doi: 10.15587/1729-4061.2014.27790
  24. Olennikov, D. N., Tankhaeva, L. M. (2006). Metodika kolichestvennogo opredeleniya gruppovogo sostava uglevodnogo kompleksa rastitelnykh obyektov. Khimiya rastitelnogo syrya, 4, 29–33.
  25. Matveeva, I. V., Beliavskaya, I. G. (2001). Biotechnologicheskiye osnovy prigotovleniya khleba. Moscow: DeLi print, 150.
  26. Horalchuk, A. B., Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. O., Pogozhykh, M. I., Polevich, V. V., Gurskyi, P. V. (2006). Rheologichni metody doslidzhennia syrovyny I kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv rheologichnykh kharakterystyk. Kharkovskij gosudarstvennyj universitet pitanija i torgovli, 63.
  27. Drobot, V. I. (2006). Laboratornyi praktykum z technologii khlibopekarskogo ta makaronnogo vyrobnytstva. Kyiv: Centr navchalnoi literatury, 341.
  28. Hemdane, S., Jacobs, P. J., Dornez, E., Verspreet, J., Delcour, J. A., Courtin, C. M. (2015). Wheat ( Triticum aestivum L .) Bran in Bread Making: A Critical Review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 15 (1), 28–42. doi: 10.1111/1541-4337.12176
  29. Gracheva, I. M., Krivkova, A. Yu. (2000). Technologiya fermentnykh preparatov. Moscow: «Elevar», 512.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-06-16

Як цитувати

Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Zaparenko, A., Shidakova-Kamenyuka, E., & Chekanov, M. (2016). Дослідження впливу ферментних препаратів на процеси дозрівання зернового тіста та якість хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11(81), 46–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70984

Номер

Том 3 № 11(81) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Svitlana Oliinyk, Olga Samokhvalova, Anna Zaparenko, Elena Shidakova-Kamenyuka, Micola Chekanov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.