Визначення антиоксидантної ємності мармеладу та маршмелоу

Автор(и)

  • Sergey Gubsky Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0358-8682
  • Maiia Artamonova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1409-3290
  • Nataliа Shmatchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8289-7939
  • Inna Piliugina Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-6159-3258
  • Elena Aksenova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4666-9271

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.73546

Ключові слова:

антиоксидант, кулонометрія, рослинна добавка, кріогенна технологія, паста, порошок, мармелад, маршмелоу

Анотація

Методом гальваностатичної кулонометрії визначено антиоксидантну ємність мармеладу желейно-фруктового та маршмелоу з рослинними добавками з яблук, айви, винограду, гарбуза, моркви, шипшини, обліпихи, суданської троянди, чорноплідної горобини, отриманих за кріогенними технологіями. На підставі розрахунків, які базуються на адитивній схемі, показано, що функціональні властивості виробів обумовлені антиоксидантними властивостями введених добавок.

Біографії авторів

Sergey Gubsky, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Maiia Artamonova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Nataliа Shmatchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Inna Piliugina, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Elena Aksenova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Посилання

  1. Valko, M., Leibfritz, D., Moncol, J., Cronin, M. T. D., Mazur, M., Telser, J. (2007). Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 39 (1), 44–84. doi: 10.1016/j.biocel.2006.07.001
  2. Frankel, E. N. (2012) Antioxidants in food and biology Facts and fiction. Philadelphia: Woodhead Publishing Limited, 254.
  3. Pokorny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M. (2001) Antioxidants in food. Practical applications. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 380.
  4. Pisoschi, A. M., Pop, A. (2015). The role of antioxidants in the chemistry of oxidative stress: A review. European Journal of Medicinal Chemistry, 97, 55–74. doi: 10.1016/j.ejmech.2015.04.040 10.1016/j.ejmech.2015.04.040
  5. Yao, L. H., Jiang, Y. M., Shi, J., Tomás-Barberán, F., Datta, N., Singanusong, R.,Chen, S. S. (2004). Flavonoids in Food and Their Health Benefits. Plant Foods for Human Nutrition, 59 (3), 113–122. doi: 10.1007/s11130-004-0049-7
  6. Elẑbieta, S., Cieślik, E., Topolska, K. (2008). The sources of natural antioxidants. Elżbieta Sikora, Ewa Cieślik, Kinga Topolska. Acta Sci. Pol., Technol, Ailment, 7 (1), 5–17.
  7. Kovalenko, I. O., Bondar, N. P., Sharan, L. O. (2014). Udoskonalennia tekhnolohii marshmelou na fruktozi z vykorystanniam plodovo-iahidnoi syrovyny u zakladakh restorannoho hospodarstva. Ukrainian Food Journal. Food Technologies, 2, 62–67.
  8. Dorohovich, A. N., Badruk, V. V. (2013). Marshmelou funktsionalnogo naznacheniya. Hlebopek, 2, 37-39.
  9. Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya, V. V., Yureva, O. O. (2015). Krio- i mehanohimiya v tehnologiyah pischevyih proizvodstv. Kharkiv: Domino, 255.
  10. Shulyak, V. A., Berezyuk, D. I. (2008). Nizkotemperaturnaya tehnologiya proizvodstva naturalnyih pischevyih krasiteley. Holodilnaya tehnika, 9, 28–29.
  11. Lomachinskiy, V. V., Kasyanov, G. I. (2009). Tehnologiya polucheniya plodoovoschnyih krioporoshkov. Krasnodar: Ekoinvest, 102.
  12. Kasyanov, G. I., Lomachinskiy, V. V. (2010). Proizvodstvo i ispolzovanie krioporoshkov iz ovoschey i fruktov. Izvestiya VUZov. Pischevaya tehnologiya, 3, 113–114.
  13. Chuiko, A. M., Vereshko, N. V., Lysiuk, H. M. (2002). Vykorystannia krias-poroshkiv z vynohradnykh vychavkiv yak kompleksnykh polipshuvachiv dlia boroshnianykh vyrobiv. Prohresyvni resursozberihaiuchi tekhnolohii ta yikh ekonomichne obgruntuvannia u pidpryiemstvakh kharchuvannia. Ekonomichni problemy torhivli, 90–97.
  14. Achkasova, O. V., Zhukov, Ie. V. (2009). Tekhnolohiia vypechenoho napivfabrykatu «Smetannyi» z dodavanniam buriakovoho krioporoshku. KhTEI KNTEU, 51–52.
  15. Tuz, N. F., Artamonova, M. V., Lysiuk, H. M. (2012). Doslidzhennia pokaznykiv yakosti zheleinoho marmeladu z krias-poroshkamy roslynnoho pokhodzhennia pid chas zberihannia. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 210–214.
  16. Artamonova, M. V., Shmatchenko, N. V. (2014). Vykorystannia roslynnykh kriopast u tekhnolohii zheleinykh vyrobiv. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii, 46 (2), 177–180.
  17. Artamonova, M. V., Piliuhina, I. S., Shmatchenko, N. V. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii marmeladno-pastylnykh vyrobiv z vykorystanniam roslynnykh dobavok otrymanykh za kriotekhnolohiiamy. Povnotsinne kharchuvannia: innovatsiini aspekty tekhnolohii, enerhoefektyvnoi pererobky, zberihannia ta marketynhu, 144–171.
  18. Pavljuk, R. Ju., Pogars'ka, V. V., Berestova, A. A. (2013). Innovative technologies of vitamin fruitberry iсе-cream production using frozen fine-dispersed additives made of plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (10 (64)), 57–62. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/16316/13839
  19. Apak, R., Gorinstein, S., Böhm, V., Schaich, K. M., Özyürek, M., Güçlü, K. (2013). Methods of measurement and evaluation of natural antioxidant capacity/activity (IUPAC Technical Report). Pure and Applied Chemistry, 85 (5), 957–998. doi: 10.1351/pac-rep-12-07-15
  20. Misin, V. M., Hrapova, N. G., Zavyalov, A. Yu., Burlakova, E. B. (2012). Standartizatsiya terminov i opredeleniy v oblasti «Antioksidanty». Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 15 (17), 236–241.
  21. Badarinath, A. V., Rao, K. M., Chetty, C. M. S. (2010). A review on in-vitro antioxidant methods : comparisions , correlations and considerations. International Journal of PharmTech Research, 2 (2), 1276–1285.
  22. Ahmad, S., Arshad, M. A., Ijaz, S. et. al. (2014). Review on methods used to determine antioxidant activity. International Journal of Multidisciplinar y Rese arch and Development, 1 (1), 35–40.
  23. Pisoschi, A. M., Negulescu, G. P. (2012). Methods for Total Antioxidant Activity Determination: A Review. Biochemistry & Analytical Biochemistry, 01 (01), 1–10. doi: 10.4172/2161-1009.1000106
  24. Shahidi, F., Zhong, Y. (2015). Measurement of antioxidant activity. Journal of Functional Foods, 18, 757–781. doi: 10.1016/j.jff.2015.01.047
  25. Antolovich, M., Prenzler, P. D., Patsalides, E., McDonald, S., Robards, K. (2002). Methods for testing antioxidant activity. The Analyst, 127 (1), 183–198. http://doi.org/10.1039/b009171p.
  26. Yin, H., Xu, L., Porter, N. A. (2011). Free Radical Lipid Peroxidation: Mechanisms and Analysis. Chemical Reviews, 111 (10), 5944–5972. doi: 10.1021/cr200084z
  27. Prior, R. L., Wu, X., Schaich, K. (2005). Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (10), 4290–4302. doi: 10.1021/jf0502698
  28. Ivanova, A. V., Gerasimova, E. L., Brainina, K. Z. (2015). Potentiometric Study of Antioxidant Activity: Development and Prospects. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 45 (4), 311–322. doi: 10.1080/10408347.2014.910443
  29. Pisoschi, A. M., Cimpeanu, C., Predoi, G. (2015). Electrochemical Methods for Total Antioxidant Capacity and its Main Contributors Determination: A review. Open Chemistry, 13 (1), 824–856. doi: 10.1515/chem-2015-0099
  30. Sochor, J., Dobes, J., Krystofova, O., Ruttkay-Nedecky B. (2013). Electrochemistry as a Tool for Studying Antioxidant Properties. Int. J. Electrochem. Sci, 8, 8464–8489.
  31. Abdullin, I. F., Turova, E. N., Budnikov, G. K. (2001). Kulonometricheskaya otsenka antioksidantnoy sposobnosti ekstraktov chaya elektrogenerirovannyim bromom. Analiticheskaya himiya, 56 (60), 627–629.
  32. Ziyatdinova, G. K., Nizamova, A. M., Budnikov, G. K. (2010). Galvanostatic coulometry in the analysis of natural polyphenols and its use in pharmacy. Journal of Analytical Chemistry, 65 (11), 1176–1180. doi: 10.1134/s1061934810110146
  33. Ziyatdinova, G., Kozlova, E., Budnikov, H. (2016). Chronocoulometry of wine on multi-walled carbon nanotube modified electrode: Antioxidant capacity assay. Food Chemistry, 196, 405–410. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.075
  34. Artamonova, M. V., Pilyugina, I. S., Shmatchenko, N. V. (2015). Ispolzovanie karotinoidnyih i antotsianovyih dobavok v tehnologiyah marmelada i marshmellou. Innovatsionnyie tehnologii proizvodstva produktov pitaniya funktsionalnogo naznacheniya, 15–18.
  35. 10.1016/j.foodchem.2015.09.075.
  36. Artamonova, M. V., Pilyugina, I. S., Shmatchenko, N. V. (2015). Ispolzovanie karotinoidnyih i antotsianovyih dobavok v tehnologiyah marmelada i marshmellou. Innovatsionnyie tehnologii proizvodstva produktov pitaniya funktsionalnogo naznacheniya, 15–18.
  37. Gubskyi, S., Nikitin, S., Evlash, V., Nemirich, O. (2015). Iodine content determination in dried talli of laminaria by galvanostatic coulometry. Ukrainian Food Journal, 4 (2), 320–327.
  38. Drozd, A. V., Tishakova, T. S. (2011). Spectrophotometric determination of trace amounts of iodide-ions in form of ionic associate with brilliant green using electrochemical oxidation. Cent.eur.j.chem., 9 (3), 432–436. doi: 10.2478/s11532-011-0020-z
  39. Pavliuk, R. Iu., Artamonova, M. V., Shmatchenko, N. V. (2014). Pat. 92844 Ukraina, MPK A 23 L 1/06. Sklad marmeladu z roslynnymy dobavkamy. Zaiavnyk i patentovlasnyk Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli. № u 2014 02562; declared: 14.03.2014; published: 10.09.2014, Biul. 17, 3.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-08-31

Як цитувати

Gubsky, S., Artamonova, M., Shmatchenko, N., Piliugina, I., & Aksenova, E. (2016). Визначення антиоксидантної ємності мармеладу та маршмелоу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(82), 43–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.73546

Номер

Том 4 № 11(82) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Sergey Gubsky, Maiia Artamonova, Nataliа Shmatchenko, Inna Piliugina, Elena Aksenova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.