Визначення технологічних параметрів обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів

Автор(и)

  • Grygoriy Dejnychenko Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3615-8339
  • Victoriya Gnitsevych Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-6089-1082
  • Tatiana Yudina Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0001-9863-878X
  • Iryna Nazarenko Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-8602-549X
  • Olena Vasylieva Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-1707-4546

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81209

Ключові слова:

пектинові речовини, розчинний пектин, структуроутворювач, молочно-білковий концентрат, молочно-рослинні фарші

Анотація

Теоретично обґрунтовано та експериментально визначено технологічні параметри обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів. Досліджено вплив рН середовища, температури та тривалості теплової обробки моркви, гарбуза, кабачків на процес накопичення в них розчинного пектину. Розроблено технологічну схему одержання пюре з овочів, що має підвищену в’язкість і не розшаровується при зберіганні. Це обумовлює доцільність його використання у технології молочно-рослинних фаршів

Біографії авторів

Grygoriy Dejnychenko, Харківський державний університет харчування і торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра устаткування харчової і готельної індустрії ім. М. І. Беляєва

Victoriya Gnitsevych, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Tatiana Yudina, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Iryna Nazarenko, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Olena Vasylieva, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Посилання

  1. Prokopenko, O. M. (2016). Balansy ta spozhyvannia osnovnykh produktіv kharchuvannia naselenniam Ukrainy. Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy, 54.
  2. Lipatov, N. N., Sazhynov, S. Yu., Bashkirov, O. I. (2001). Sovokupnoe kachestvo tekhnolohicheskikh protsessov molochnoi promyshlennosti i kolichestvennyie kriterii eho otsenki. Khraneniie i pererabotka selchozsyria, 4, 33–34.
  3. Asafov, V. A., Folomeeva, O. G. (2001). Perspektivy ispolzovaniia rastitelnogo syria v proizvodstve molochnykh produktov. Syrodeliie i maslodeliie, 1, 37–38.
  4. Nurseitova, Z. T. (2010). Razrabotka tekhnologii kombinirovannykh miagkikh syrov iz korovego i kozego moloka s fermentirovannymi ovoshhami. Respublika Kazakhstan, Semei, 23.
  5. Gnitsevych, V. A., Chehova, N. S. (2011). Doslіdzhennia pokaznykіv yakostі napіvfabrykatu na osnovі pecheryts ta nasіnnia garbuza. Obladnannia ta tekhnologіi kharchovykh vyrobnytstv, 28, 207–212.
  6. Romanova, V. V. (2005). Proektirovaniie geleobraznykh produktov s ispolzovaniem molochnoi syvorotki i rastitelnogo syria. Kemerovo, 18.
  7. Annenkova, N. B. (2006). Quality change of combined extrusion products during storage. Global safety of commodity and environment. Quality of life. The 15th Symposium of IGWT, 806–811.
  8. Young, G. (1995). Future opportunities for functional foods. Food Manufacture, 70 (10), 63–72.
  9. Erdem, Y. K., Ulusoy, A. (2004). Manufacturing of white pickled cheese from the full concentrated whole milk's retentate. IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology, 130.
  10. Martynov, A. V. (2000). Mirovyie tendencii postroeniia assortimentnoi politiki. Molochnaia promyshlennost, 2, 26.
  11. Gorbatova, K. K. (2003). Khimiia i fizyka moloka. SPb.: GIORD, 288.
  12. Yudіna, T. І. (2000). Oderzhannia molochno-bіlkovogo kopretsypіtatu zі skolotyn і doslіdzhennia yogo yakіsnykh pokaznykіv. Vіsnyk DonDUET. Tekhnіchnі nauky, 6, 60–64.
  13. Geisow, M. (1977). Serum albumin structure and function. Nature, 270 (5637), 476–477. doi: 10.1038/270476a0
  14. FAO/WHO. Energy and Pritein Requirements. Report of a Joint FAO/WHO ad Hoc Expert Committee, WHO (1973). Techn. Rep. Ser., 64–65.
  15. Kühnau, J. (1949). Biochemie des Nahrungseiweißes. Angewandte Chemie, 61 (9), 357–365. doi: 10.1002/ange.19490610904
  16. Odarchenko, D. M., Dubіnіna, A. A., Zіnchenko, O. V. (2002). Doslіdzhennia karotynіv u protsesі zberezhennia zamorozhenykh past na osnovі morkvy ta garbuza. Vestnik Khersonskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 3, 415–418.
  17. Telezhenko, L. N., Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veshhestva fruktov i ovoshhei i ikh sokhraneniie pri pererabotke. Odessa: «Optimum», 268.
  18. Yudіna, T. I., Nazarenko, I. A. (2012). Obgruntuvannia vyboru roslynnoi syrovyny dlia vyrobnytstva kombіnovanykh farshіv. Obladnannia ta tekhnologіi kharchovykh vyrobnytstv, 29 (2), 322–328.
  19. Pokrovskii, A. A., Leviant, P. P. (1970). Printsyp soosazhdeniia vzaimodopolniaiushchikh belkov i belkovyi obogatitel, poluchaemyi na ego osnove. Voprosy pitaniia, 5, 3–12.
  20. Beliaev, M. I., Maliuk, L. P. (1990). Farshi i siropy iz zemlianiki sadovoi. Dostizh. nauki i tekhn. APK, 4, 34.
  21. Vasilenko, Z. V., Masanskii, S. L., Bolotko, A. Yu. (2004). Izucheniie vliianiia osnovnykh tekhnologicheskikh faktorov na svoistva mnogofunktionalnogo polufabrikata iz mezgi morkovi Khraneniie i pererabotka selkhozsyria, 11, 50–52.
  22. Kuliev, N. Sh., Amonova, Z. M. (2005). Struktura miakogo morozhenogo s fruktovo-ovoshchnymi stabilizatorami. Pishchevyie ingredienty. Syrie i dobavki, 2, 92.
  23. Pogarskaia, V. V., Cherevko, A. I., Pavliuk, R. Yu. et. al. (2007). Novye tekhnologii funktsionalnykh ozdorovitelnykh produktov. Kharkovskiy gosudarstvenyy universitet pitaniia i torgovli, 262.
  24. Krapyvnyts'ka, I. O. (2012). Pat. 73050 Ukrayina: MPK A 23 L 1/06. Sposib vyrobnytstva pektynovmisnoho ovochevoho pyure. Zayavnyk i patentovlasnyk Natsional'nyy universytet kharchovykh tekhnolohiy. u 201202160; declarated: 24.02.12; published: 10.09.12, Bul. 17, 5.
  25. Deynychenko, G., Gnitsevych, V., Yudina, T., Nazarenko, I., Vasylieva, O. (2016). The study of technological parameters of pectin containing raw material processing in the vegetable-milk forcemeats technology. EUREKA: Life Sciences, 4 (4), 29–36. doi: 10.21303/2504-5695.2016.001895

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-10-31

Як цитувати

Dejnychenko, G., Gnitsevych, V., Yudina, T., Nazarenko, I., & Vasylieva, O. (2016). Визначення технологічних параметрів обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (83), 25–31. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81209

Номер

Том 5 № 11 (83) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Grygoriy Deynychenko, Victoriya Gnitsevych, Tatiana Yudina, Iryna Nazarenko, Olena Vasylieva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.