Дослідження впливу сухого білково-вуглеводного напівфабрикату на структурно-механічні властивості дріжджового тіста, отриманого прискореним способом

Автор(и)

  • Svitlana Popova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-1548-8788
  • Alina Slashcheva Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-8195-8944
  • Radion Nykyforov Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0001-9823-9551
  • Yuri Korenets Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005, Україна https://orcid.org/0000-0002-5873-7908

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81212

Ключові слова:

сухий білково-вуглеводний напівфабрикат, суха картопляна добавка, дріжджове тісто, структурно-механічні властивості, реологічні властивості

Анотація

Доведена перспективність використання сухого білково-вуглеводного напівфабрикату (СБВН) у технології дріжджового тіста, отриманого прискореним способом. Досліджено структурно-механічні, пружньо-еластичні та реологічні властивості тіста в залежності від концентрації СБВН. Встановлено, що використання СБВН в технологічному процесі виробництва дріжджового тіста надає можливість корегувати силу борошна та цілеспрямовано впливати на реологічні властивості тіста

Біографії авторів

Svitlana Popova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Alina Slashcheva, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Radion Nykyforov, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, 50005

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Yuri Korenets, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського вул. Островського, 16, м. Кривий Ріг, Україна, 50005

Кафедра технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи

Посилання

  1. Cauvain, S. P. (2016). Bread: Breadmaking Processes. Encyclopedia of Food and Health, 478–483. doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00087-8
  2. Huang, S., Miskelly, D. (2016). Optional Ingredients for Dough. Steamed Breads, 47–63. doi: 10.1016/b978-0-08-100715-0.00004-5
  3. Rosell, C. M. (2012). Nutritionally enhanced wheat flours and breads. Breadmaking, 687–710. doi: 10.1533/9780857095695.4.687
  4. Rodriguez Furlán, L. T., Pérez Padilla, A., Campderrós, M. E. (2015). Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry, 170, 257–264. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.08.033
  5. Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. (2015). Improving the activation process of the yeast through the use of herbal supplements [Udoskonalennya protsesu aktivatsiyi drIzhdzhiv shlyahom vikoristannya fitodobavok]. Food science and technology, 2 (31), 25–33. doi: 10.15673/2073-8684.31/2015.44264
  6. Slashcheva, A., Nykyforov, R., Popova, S., Korenets, Y. (2016). Study of the protein-carbohydrate mix effect on the technological properties of short yeast-leavened dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 24–31. doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294
  7. Hager, A.-S., Zannini, E., Arendt, E. K. (2012). Formulating breads for specific dietary requirements. Breadmaking, 711–735. doi: 10.1533/9780857095695.4.711
  8. Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. (2015). Modern ideas about the nutritional value of bakery products. The main directions of their correction [Sovremennyie predstavleniya o pischevoy tsennosti hlebobulochnyih izdeliy. Osnovnyie napravleniya dlya ih korrektsii]. Grain products and mixed fodders, 2 (58), 19–25. doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46011
  9. O’Regan, J., Ennis, M. P., Mulvihill, D. M. (2009). Milk proteins. Handbook of Hydrocolloids, 298–358. doi: 10.1533/9781845695873.298
  10. Singh, H. (2016). Functional Properties of Milk Proteins. Reference Module in Food Science, 358–402. doi: 10.1016/b978-0-08-100596-5.00934-3
  11. Van Riemsdijk, L. E., Pelgrom, P. J. M., van der Goot, A. J., Boom, R. M., Hamer, R. J. (2011). A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system. Journal of Cereal Science, 53 (1), 133–138. doi: 10.1016/j.jcs.2010.11.003
  12. Popova, S. Ju., Nykyforov, R. P., Slashcheva, A. V. (2015). Pre-activation optimization of the yeast. Technology Audit and Production Reserves, 5 (4 (25)), 29–35. doi: 10.15587/2312-8372.2015.51760
  13. Korshunova, G. F., Nykyforov, R. P., Gnitsevich, V. A. (2007). Pat. 27201 Ukraine, МРК СA23C 23/00, A23C 9/152. A method of producing a dry mixture [Sposib otrimannya suhoyi sumishi]. № u200705242; declarated: 14.05.2007; published: 25.10.2007, Bul. 17, 3.
  14. Hadiyanto, Asselman, A., Straten, G. van, Boom, R. M., Esveld, D. C., Boxtel, A. J. B. van (2007). Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 8 (2), 285–298. doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006
  15. Ronda, F., Pérez-Quirce, S., Villanueva, M. (2017). Rheological Properties of Gluten-Free Bread Doughs: Relationship With Bread Quality. Advances in Food Rheology and Its Applications, 297–334. doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00012-7
  16. Sanz, T., Salvador, A., Hernández, M. J. (2017). Creep–Recovery and Oscillatory Rheology of Flour-Based Systems. Advances in Food Rheology and Its Applications, 277–295. doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00011-5
  17. Heertje, I. (2014). Structure and function of food products: A review. Food Structure, 1 (1), 3–23. doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001
  18. Kinsella, J. E. (1987). Physical Properties of Food and Milk Components: Research Needs to Expand Uses. Journal of Dairy Science, 70 (11), 2419–2428. doi: 10.3168/jds.s0022-0302(87)80304-1
  19. Kneifel, W., Paquin, P., Abert, T., Richard, J.-P. (1991). Water-Holding Capacity of Proteins with Special Regard to Milk Proteins and Methodological Aspects – A Review. Journal of Dairy Science, 74 (7), 2027–2041. doi: 10.3168/jds.s0022-0302(91)78373-2
  20. Dotsenko, V. F., Ischenko, T. I., Shidlovska, O. B., Ivahno, O. O. (2013). Pat. 104091 Ukraine, МPК A21D 8/02 (2006.01). Method of production of dietary wheat bread [Method of production of dietary wheat bread]. № а 2012 12522; declarated: 02.11.2012; published 25.12.2013, Bul. 24, 8.
  21. Popova, S., Slashcheva, A., Nykyforov, R., Korenets, Yu. (2016). Study of rheology of yeast dough with protein-carbohydrate additive. EUREKA: Life Sciences, 4 (4), 37–44. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00190

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-10-31

Як цитувати

Popova, S., Slashcheva, A., Nykyforov, R., & Korenets, Y. (2016). Дослідження впливу сухого білково-вуглеводного напівфабрикату на структурно-механічні властивості дріжджового тіста, отриманого прискореним способом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (83), 39–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81212

Номер

Том 5 № 11 (83) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Svitlana Popova, Alina Slashcheva, Radion Nykyforov, Yuri Korenets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.