Вплив моно- і дисахаридів на структурно-механічні властивості пектинових гелів

Автор(и)

  • Antonella Dorohovich Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5273-6656
  • Viktoriya Dorohovich Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-8590-732X
  • Julya Kambulova Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68 м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-1893-041X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81347

Ключові слова:

пектинові гелі, глюкоза, фруктоза, пребіотиклактулоза, тиксотропія, тиксотропні властивості, функціональні продукти, яблучне пюре

Анотація

Вивчено вплив глюкози, фруктози, сахарози і лактулози на структурно-механічні та тиксотропні властивості пектинового гелю в яблучному пюре. Проведено порівняльний аналіз участі моно- і дисахаридів у формуванні пектинового гелю. Визначено втрати пребіотикалактулози при зберіганні гелів. Розраховано раціональні співвідношення яблучного пюре і цукрів для формування рецептур кондитерських виробів функціонального призначення

Біографії авторів

Antonella Dorohovich, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Viktoriya Dorohovich, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Julya Kambulova, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68 м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Посилання

  1. Willats, W. G. T., Knox, J. P., Mikkelsen, J. D. (2006). Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel. Trends in Food Science & Technology, 17 (3), 97–104. doi: 10.1016/j.tifs.2005.10.008
  2. Thakur, B. R., Singh, R. K., Handa, A. K., Rao, M. A. (1997). Chemistry and uses of pectin – A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37 (1), 47–73. doi: 10.1080/10408399709527767
  3. Phillips, G. O., Adams, P. A.; Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (Eds.) (2006). Handbook of hydrocolloids. Saint Petersburg: GIORD, 536.
  4. Krapyvnytska, I. A., Pertsevoy, F. V., Omelchuk, E.O. (2015). Scientific and practical aspects of pectin and produkty with pectin. Sumy National Agrarian University, 314.
  5. Zubchenko, A. V. (2001). Physico-Chemical Bases confectionary technology of products. Voronezh State-owned technological academy, 389.
  6. Yoo, B., Yoo, D., Kim, Y.-R., Lim, S.-T. (2003). Effects of sugar type on rheological properties of high methoxyl pectin gel. Food Science and Biotechnology, 12 (3), 316–319.
  7. Donchenko, L. V., Firsov, G. G. (2007). Pectin: basic properties, production and application. Moscow: Delhi Print, 276.
  8. Gorban, N. (2012). Сhoose marmalade: мost children's treat. Bakery and confectionery industry, 1, 28–29.
  9. Kozhanov, Y. (2007). Market сonfectionery. Products & ingredients, 5, 28–31.
  10. Licholob, S. (2007). The situation on the market of sugary confectionery products of Ukraine, Industrial overview. Food & Drinks, 4-5, 26–31.
  11. Stacinewich, S. A., Walewski, S. M. (2013). Сonfectionery Market of Ukraine: supply and demand. Products & ingredients, 1, 14–17.
  12. Express market analysis "Marmalade". Available at: http://www.informsistema.com/result.asp
  13. Grosso, C. R. F., Bobbio, P. A., Airoldi, C. (2000). Effect of sugar and sorbitol on the formation of low methoxyl pectin gels. Carbohydrate Polymers, 41 (4), 421–424. doi: 10.1016/s0144-8617(99)00099-5
  14. Lobosova, L. A. (2007). Development of technology for Zephyr functional purpose on the basis of fructose. Voronezh state technological Academy, 19.
  15. Avetisyan, K. V. (2015). Improvement of technology, double-layered jelly marmalade with the use of starch syrups. Odessa national Academy of food technologies, 23.
  16. Krats, R., Kolesnikov, A. Y. (1997). New jelly marmalade on pectin. Food industry, 2, 20–21.
  17. Magomedov, G. A., Magomedov, A. K., Miroshnikova, T. N., Lobosova L. A. (2007). The effect of fructose on studiobuhne in the production of marshmallows. Confectionery production, 2, 31–33.
  18. Solovyova, O. L. (2011). Improvement of the technology of jelly marmalade special consumption. Kyiv: National University of food technologies, 20.
  19. Naknean, K. P. (2013). Effect of sorbitol substitution on physical, chemical and sensory properties of low-sugar mango jam. Proceeding – Science and Engineering, 12–18.
  20. Evageliou, V. (2000). Effect of pH, sugar type and thermal annealing on high-methoxy pectin gels. Carbohydrate Polymers, 42 (3), 245–259. doi: 10.1016/s0144-8617(99)00191-5
  21. Fu, J.-T., Rao, M. A. (2001). Rheology and structure development during gelation of low-methoxyl pectin gels: the effect of sucrose. Food Hydrocolloids, 15 (1), 93–100. doi: 10.1016/s0268-005x(00)00056-4
  22. Hirahara, T. (2004). Key factors for the success of functional foods. BioFactors, 22 (1-4), 289–293. doi: 10.1002/biof.5520220156
  23. Bagchi, D. (2008). Nutracentical and functional food regulation. Academic press, 462.
  24. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance – A review. Appetite, 51 (3), 456–467. doi: 10.1016/j.appet.2008.05.060
  25. Ambrozewicz, E. G. (2005). Features of European and Eastern approaches to ingredients for health food products. Food ingredients. Raw materials and additives, 1, 30–31.
  26. Dorohovich, A., Dorohovich, V., Kambulova, J. (2014). The study of the rheological properties of pectin gels with mono- and disaccharides. EUREKA: Life Sciences, 4 (4), 14–19. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00167
  27. Grabovsky, O. V., Kowalewska, Ye. I. (2009). Rheology of food products. Kyiv, National University of food technologies, 22.
  28. Goralczyk, A. B., Pivovarov, P. P., Grinchenko, О. A. et. al. (2006). Rheological methods of research of raw materials and food products and automation of calculations of rheological characteristics: a train. Kharkiv state University of food technology and trade, 63.
  29. Mewis, J., Wagner, N. J. (2009). Thixotropy. Advances in Colloid and Interface Science, 147-148, 214–227. doi: 10.1016/j.cis.2008.09.005
  30. Murzin, A. V. (2014). Decorative soufflé type semi-finished products for cakes and pastries of special purpose. Kyiv: National University of food technologies, 154.
  31. Lurie, І. S., Skokan, L. E., Tsitovich, A. P. (2003). Technical and microbiological control in the confectionery industry. Moscow: Kolos, 415.
  32. Pimenova, L. N. (2005). Thermography. Methodical instructions for laboratory work on discipline "Physical and chemical methods of research". Tomsk University of architecture and construction, 19.
  33. Shapovalova, E. N., Pirogov, A. V. (2007). Chromatographic methods of analysis. Methodological guide for the special course. Moscow state University named after M. V. Lomonosov, 109.
  34. Zhuravleva, E. (Ed.) (1966). The reference to the Baker. Р.1. Raw materials and technology for confectionery production. Moscow: Foodindustry, 712.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-10-31

Як цитувати

Dorohovich, A., Dorohovich, V., & Kambulova, J. (2016). Вплив моно- і дисахаридів на структурно-механічні властивості пектинових гелів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (83), 16–24. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81347

Номер

Том 5 № 11 (83) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Antonella Dorohovich, Viktoriya Dorohovich, Julya Kambulova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.