Вплив пасерування цибулі на її зберігання за низьких температур

Автор(и)

  • Oleksander Cherevko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4505-3379
  • Andrey Odarchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-4205-7286
  • Nycolay Pogozhikh Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0835-4896
  • Dmytro Odarchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4792-3465
  • Evgenia Sokolova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6246-6012

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81391

Ключові слова:

заморожування, люмінесцуючі речовини, пасерування, анатомічна будова, кислотне число, холодильне зберігання

Анотація

Вивчено динаміку заморожування пасерованної цибулі та визначено в ній кислотне і перекисне число, досліджено зміни анатомічної будови клітин. Предметом дослідження була використана свіжа і заморожена пасерована цибуля. Встановлено збільшення кислотного числа і зменшення перекисного числа. Отримані дані можуть бути використані для визначення раціональних режимів заморожування і розморожування пасерованної цибулі в складі заморожених овочевих сумішей для перших страв

Біографії авторів

Oleksander Cherevko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, ректор

Andrey Odarchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

 

Nycolay Pogozhikh, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

кафедра енергетики та фізики

Dmytro Odarchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Evgenia Sokolova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Асистент

Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки

Посилання

  1. Melo, C. O., Moretti, C. L., Machado, C. M. M., Mattos, L. M., Muniz, L. B. (2012). Chemical and physical alterations in storaged onion genotypes under refrigeration. Ciência Rural, 42 (11), 2078–2084. doi: 10.1590/s0103-84782012001100027
  2. Abrameto, M. A. (2010). Analysis of methodologies for the study of composition and biochemical carbohydrate changes in harvest and postharvest onion bulbs. International Journal of Experimental Botany, 79, 123–132.
  3. Kmiecik, W., Lisiewska, Z., Slupski, J., Gebczynski, P. (2008). The effect of pre-treatment, temperature and length of frozen storage on the retention of chlorophylls in frozen brassicas. J. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 7 (2), 21–34.
  4. Komolka, P., Gorecka, D., Dziedzic, K. (2012). The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fiber and its fractions. J. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 11 (4), 347–354.
  5. Park, S. H., Balasubramaniam, V. M., Sastry, S. K. (2014). Quality of shelf-stable low-acid vegetables processed using pressure–ohmic–thermal sterilization. LWT - Food Science and Technology, 57 (1), 243–252. doi: 10.1016/j.lwt.2013.12.036
  6. Roldán, E., Sánchez-Moreno, C., de Ancos, B., Cano, M. P. (2008). Characterisation of onion (Allium cepa L.) by-products as food ingredients with antioxidant and antibrowning properties. Food Chemistry, 108 (3), 907–916. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.11.058
  7. Pinho, C., Soares, M. T., Almeida, I. F., Aguiar, A. A. R. M., Mansilha, C., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2016). Impact of freezing on flavonoids/radical-scavenging activity of two onion varieties. Czech Journal of Food Sciences, 33 (4), 340–345. doi: 10.17221/704/2014-cjfs
  8. Gennaro, L., Leonardi, C., Esposito, F., Salucci, M., Maiani, G., Quaglia, G., Fogliano, V. (2002). Flavonoid and Carbohydrate Contents in Tropea Red Onions: Effects of Homelike Peeling and Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (7), 1904–1910. doi: 10.1021/jf011102r
  9. Colantoni, A., Longo, L., Biondi, P., Baciotti, B., Monarca, D., Salvati, L. et. al. (2014). Thermal stress of fruit and vegetables pickers: temporal analysis of the main indexes by “predict heat strain” model. Contemporary Engineering Sciences, 7, 1881–1891. doi: 10.12988/ces.2014.410201
  10. Roy, M. K., Takenaka, M., Isobe, S. (2007). Thermal processing enhances anti-radical activity and reduces pro-oxidant activity in water-soluble fraction of selectedAllium vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (12), 2259–2265. doi: 10.1002/jsfa.2981
  11. Rickman, J. C., Barrett, D. M., Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (6), 930–944. doi: 10.1002/jsfa.2825
  12. Cordella, C., Moussa, I., Martel, A.-C., Sbirrazzuoli, N., Lizzani-Cuvelier, L. (2002). Recent Developments in Food Characterization and Adulteration Detection: Technique-Oriented Perspectives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (7), 1751–1764. doi: 10.1021/jf011096z
  13. Ahmed, J. (2006). High pressure processing of fruits and vegetables. Stewart Postharvest Review, 2 (1), 1–10. doi: 10.2212/spr.2006.5.9
  14. Odarchenko, A. M., Odarchenko, D. M., Pohozhykh, M. I. (2006). Pat. 13953 Ukrayina, MPK A23L 1/00. Prystriy dlya vyznachennya kil'kosti vil'noyi ta zv"yazanoyi volohy pry temperaturakh, blyz'kykh do temperatury ridkoho azotu. Zayavnyk ta patentovlasnyk Kharkivskyy derzhavnyy universytet kharchovykh ta torhivli. u200511091; declarated: 23.11.05; published: 17.04. 06, Bul. 4, 4.
  15. Cherevko, O., Odarchenko, A., Pogozhikh, N., Odarchenko, D., Sokolova, E. (2016). The study of thermal reversibility of the freezing-defrost process of browned onion. EUREKA: Life Sciences, 4 (4), 20–28. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00169
  16. Chope, G. A., Terry, L. A., White, P. J. (2006). Effect of controlled atmosphere storage on abscisic acid concentration and other biochemical attributes of onion bulbs. Postharvest Biology and Technology, 39 (3), 233–242. doi: 10.1016/j.postharvbio.2005.10.010
  17. Lisiewska, Z., Gebczynski, P., Kmiecik, W., Skoczen-Slupska, R. (2007). Effect of vegetable freezing and preparation of frozen products for consumption on the content of lead and cadmium. J. Environ. Stud, 16, 579–585.
  18. Bahçeci, K. S., Serpen, A., Gökmen, V., Acar, J. (2005). Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. Journal of Food Engineering, 66 (2), 187–192. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.03.004
  19. Avramiuc, M. (2015). The comparison of acid ascorbic content during processing of some vegetables and fruits. Analele Stiintifice Ale Universitatii Alexandru Ioan Cuza din Iasi,Sectiunea II A : Genetica si Biologie Moleculara, 2 (16), 327–349.
  20. Odarchenko, A. M. (2012). Changes in the anatomical structure of frozen berries based on pre-treatment [«Zminy anatomichnoi budovy zamorozhenykh yahid zalezhno vid poperednoi obrobky»]. Tovary i rynky, 1, 117–122.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-10-31

Як цитувати

Cherevko, O., Odarchenko, A., Pogozhikh, N., Odarchenko, D., & Sokolova, E. (2016). Вплив пасерування цибулі на її зберігання за низьких температур. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (83), 46–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81391

Номер

Том 5 № 11 (83) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Andrey Odarchenko, Oleksander Cherevko, Nycolay Pogozhikh, Dmytro Odarchenko, Evgenia Sokolova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.