Технологія оздоровчих плавлених сирних виробів без солей-плавильників з використанням заморожування і неферментативного каталізу

Автор(и)

  • Raisa Pavlyuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Viktoriya Pogarska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Olga Yurieva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-3688-8596
  • Lidia Skripka Харківський коледж переробної та харчової промисловості ХНТУСГ ім. П. Василенка вул. Барикадна, 51, г. Харків, Україна, 61200, Україна https://orcid.org/0000-0002-3154-9739
  • Tatyana Abramova Харківський коледж переробної та харчової промисловості ХНТУСГ ім. П. Василенка вул. Баррикадна, 51, м. Харків, Україна, 61200, Україна https://orcid.org/0000-0003-1187-5542

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81415

Ключові слова:

неферментативний каталіз, механоліз, заморожування, низькотемпературне подрібнення, твердий сичуговий сир, нанокомплекси, плавлені сирні вироби

Анотація

Вивчено комплексний вплив процесів неферментативного каталізу – кріомеханолізу і заморожування сичугових сирів при підготовці до плавлення, який призводить до кріодеструкції важкорозчинних параказеїнаткальційфосфатний нанокомплексів в розчинну форму. Установлено, що відбувається їх кріодеструкція і трансформація в наноформу (на 55…60 %). Розроблено технологію оздоровчих плавлених сирних виробів. Розкрито механізми процесів заморожування та неферментативного каталізу

Біографії авторів

Raisa Pavlyuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Лауреат Державної премії України

Заслужений діяч науки і техніки України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Viktoriya Pogarska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Лауреат Державної премії України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Olga Yurieva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Lidia Skripka, Харківський коледж переробної та харчової промисловості ХНТУСГ ім. П. Василенка вул. Барикадна, 51, г. Харків, Україна, 61200

Директор, спеціаліст вищої категорії

Tatyana Abramova, Харківський коледж переробної та харчової промисловості ХНТУСГ ім. П. Василенка вул. Баррикадна, 51, м. Харків, Україна, 61200

Викладач вищої категорії, завідувач відділення

Відділення харчових технологій

Посилання

  1. FAO/WHO/UNU. Global'naya strategiya po pitaniyu, fizicheskoj aktivnosti i zdorov’yu – 2004 (2004). RezolyuciyaWHA.55.23 prinyata sessiej Vsemirnoj assamblei zdravoohraneniya (VAZ), World Health Organization, ZHeneva.
  2. FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations Rome, 92-57.
  3. Pavlyuk, R. Yu., Pohars'ka, V. V., Yur"yeva, O. O., Pavlyuk, V. A. et. al. (2014). Krio- i mekhanokhimiya v kharchovykh tekhnolohiyakh. Kharkiv: Finart, 260.
  4. Giri, A., Kanawjia, S. K., & Rajoria, A. (2014). Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chemistry, 157, 240–245. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.01.127
  5. Rudavs'ka, H. B., Holub, B. O. (1999). Ozdorovchi produkty KhKhI storichchya. Visnyk KDTEU, 4, 42–45.
  6. Boisard, L., Andriot, I., Martin, C., Septier, C., Boissard, V., Salles, C., Guichard, E. (2014). The salt and lipid composition of model cheeses modifies in-mouth flavour release and perception related to the free sodium ion content. Food Chemistry, 145, 437–444. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.049
  7. McCarthy, C. M., Wilkinson, M. G., Kelly, P. M., Guinee, T. P. (2016). Effect of salt and fat reduction on proteolysis, rheology and cooking properties of Cheddar cheese. International Dairy Journal, 56, 74–86. doi: 10.1016/j.idairyj.2016.01.001
  8. Hougaard, A. B., Sijbrandij, A. G., Varming, C., Ardö, Y., Ipsen, R. (2015). Emulsifying salt increase stability of cheese emulsions during holding. LWT – Food Science and Technology, 62 (1), 362–365. doi: 10.1016/j.lwt.2015.01.006
  9. Amamcharla, J. K., Metzger, L. E. (2015). Prediction of process cheese instrumental texture and melting characteristics using dielectric spectroscopy and chemometrics. Journal of Dairy Science, 98 (9), 6004–6013. doi: 10.3168/jds.2015-9739
  10. Katarzyna, К. (2008). Сzynniki kształtujące teksturę serów topionych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (58), 5–17.
  11. Cichosz, G. (2000). Technologia serów topionych. Warszawa: Hoża, 255.
  12. Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13 (4), 215–225. doi: 10.1016/s0950-3293(01)00039-8
  13. Barambojm, N. K. (1978). Mekhanohimiya vysokomolekulyarnyh soedinenij. Moscow: Himiya, 384.
  14. Allen Foegeding, E., Brown, J., Drake, M., Daubert, C. R. (2003). Sensory and mechanical aspects of cheese texture. International Dairy Journal, 13 (8), 585–591. doi: 10.1016/s0958-6946(03)00094-3
  15. Tamime, A. Y. (2011). Processed Cheese and Analogues: An Overview. Processed Cheese and Analogues, 1–24. doi: 10.1002/9781444341850.ch1
  16. Surówka, K. (2002). Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 10, 12–17.
  17. Pavlyuk, R. Yu., Cherevko, A. I., Gulyj, I. S. et. al. (1997). Novye tekhnologii vitaminnyh uglevodsoderzhashchih fitodobavok i ih ispol'zovanie v produktah profilakticheskogo dejstviya. Kharkiv; Kyiv, 285.
  18. Pogarskaya, V. V., Pavlyuk, R. Yu., Cherevko, A. I., Pavlyuk, V. A., Maksimova, N. F. (2013). Aktivaciya gidrofil'nyh svojstv karotinoidov rastitel'nogo syr'ya. Kharkiv: Fіnart, 345.
  19. Pavlyuk, R. Yu., Pohars'ka, V. V., Radchenko, L. O., Yur"yeva, O. O., Hasanova, H. E., Abramova, T. S., Kolomiyets', T. M. (2015). The development of technology of nanoextracts and nanopowders from herbal spices for healthful products. EEJET, 3(10(75)), 54–59. doi: 10.15587/1729-4061.2015.43323
  20. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Yurieva, O., Skripka, L., Abramova, T. (2016). Elaboration of the new method of the melt cheese products manufacturing without salts-smelters using cryomechanolysis. EUREKA: Life Sciences, 4 (4), 49–56. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00193
  21. Pavlyuk, R., Pogarska, V., Pavlyuk, V., Balabai, K., Loseva, S. (2016). The development of cryogenic method of deep treatment of inulin-containing vegetables (topinambour) and obtaining of prebiotics in the nanopowders form. EUREKA: Life Sciences, 3 (3), 36–43. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00145

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-10-31

Як цитувати

Pavlyuk, R., Pogarska, V., Yurieva, O., Skripka, L., & Abramova, T. (2016). Технологія оздоровчих плавлених сирних виробів без солей-плавильників з використанням заморожування і неферментативного каталізу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (83), 51–61. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.81415

Номер

Том 5 № 11 (83) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarska, Olga Yurieva, Lidia Skripka, Tatyana Abramova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.