Вплив функціональної харчової композиції на властивості м’ясних фаршевих систем
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957Ключові слова:
фарші варених ковбас, білоквмісна композиція, функціонально-технологічні властивості, ефективна в’язкість, граничне напруження зсувуАнотація
У технології м’ясопродуктів перспективним напрямком досліджень є використання функціональних сумішей. Для удосконалення фаршевих систем варених ковбас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією
Посилання
- Lisitsyin, A. B., Chernuha, I. M., Semenova, A. A., Aleksahina, V. A. (2006). Osnovnyie printsipyi sovershenstvovaniya assortimenta i stabilizatsii kachestva kolbasnyih izdeliy. Vse o myase, 1, 4–7.
- Semenova, A. A. (2009). O tehnologicheskoy praktike primeneniya pischevyih dobavok v myasnoy promyishlennosti. Vse o myase, 1, 17–24.
- Rogov, I. A., Zharinov, A. I., Tekuteva, L. A., Shepel, T. A. (2009). Biotehnologiya myasa i myasoproduktov. Moscow: DeLi print, 296.
- Hollingworth, C. S. (2011). Hydrocolloids – How to choose? Hollingworth. Brenntag Food & Nutrition Europe, 1, 2–9.
- Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of Hydrocolloids. Second edition, 1–22. doi: 10.1533/9781845695873.1
- Pasichniy, V., Yushchenko, N., Mykoliv, I., Kuzmyk, U. (2015). Structure stabilization of fermented-milk pastes. Ukrainian Food Journal, 4 (3), 431–439.
- Ryizhinkova, I. V., Postnikov, S. I. (2009). Sovremennyie belkovyie preparatyi zhivotnogo proishozhdeniya v tehnologii emulgirovannyih myasoproduktov. Myasnaya industriya, 1, 43–45.
- Prabhu, G. A., Doerscher, D. R., Hull, D. H. (2006). Utilization of Pork Collagen Protein in Emulsified and Whole Muscle Meat Products. Journal of Food Science, 69 (5), C388–C392. doi: 10.1111/j.1365-2621.2004.tb10703.x
- Atughonu, A. G., Zayas, J. F., Herald, T. J., Harbers, L. H. (1998). Thermo-rheology, quality characteristics, and microstructure of frankfurters prepared with selected plant and milk additives. Journal of Food Quality, 21 (3), 223–238. doi: 10.1111/j.1745-4557.1998.tb00518.x
- Krishtafovich, V. I., Kuznetsov, T. G. Vliyanie soevyih izolyatov na kachestvo farshevyih myasnyih produktov. Available at: http://www.meatbranch.com/publ/view/309.html
- Ayadi, M. A., Kechaou, A., Makni, I., Attia, H. (2009). Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering, 93 (3), 278–283. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.01.033
- Hodyirev, A. A., Svetlakov, D. B. (2003). Sravnitelnaya otsenka FTS kommercheskih preparatov karraginanov dlya myasnoy promyishlennosti. Pischa. Ekologiya. Chelovek, 58.
- Mansvetova, E. V. (2008). Pischevyie polisaharidyi i ih ispolzovanie v myasnoy promyishlennosti. Myasnaya industriya, 12, 25–29.
- Marchetti, L., Andrés, S. C., Califano, A. N. (2014). Low-fat meat sausages with fish oil: Optimization of milk proteins and carrageenan contents using response surface methodology. Meat Science, 96 (3), 1297–1303. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.004
- Market Attitude Research Services, Australian Community Attitudes about Nanotechnology – 2005–2009 (2009). Department of Industry, Innovation, Science and Research, Australia.
- International Risk Governance Council, Policy Brief: Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics (2009). Geneva, Siwtzerland.
- Pasichnіy, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 32–38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232
- Ivanov, S., Pasichniy, V., Strashinskiy, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. (2014). Polufabrikatyi iz myasa indeyki s ispolzovaniem teksturoformiruyuschih napolniteley. Himiya i tehnologiya pischi. Nauchnyie trudyi, 2 (48), 25–33.
- Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). The study of properties of minces in boiled sausages with functional food composition use. EUREKA: Life Sciences, 6, 31–36. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00238
- Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., Fursik, O. P. (2015). Investigation of the emulsions based on functional food compositions containing protein. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (23)), 51–55. doi: 10.15587/2312-8372.2015.44177
- Strashynskyi, I. M., Pasichnyi, V. M., Fursik, O. P. (2015). Reolohichni vlastyvosti hidratovanykh bilokvmisnykh funktsionalnykh kharchovykh kompozytsii. Visnyk NTU«KhPI». Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh, 62 (1171), 166–170.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2016 Ігор Мирославович Страшинський, Oksana Fursik, Vasil Pasichniy, Andriy Marynin, Georgіy Goncharov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
