Розробка теоретичної моделі одержання піноемульсій з суміші сухої жировмісної та її експериментальне підтвердження

Автор(и)

  • Andrii Goralchuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2442-7642
  • Sergey Gubsky Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0358-8682
  • Oleg Tereshkin Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5265-4087
  • Oleg Kotlyar Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-4818-4967
  • Svetlana Omel'chenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3635-6626
  • Lidiya Tovma Національна академія Національної гвардії України пл. Захисників України, 3, м. Харків, Україна, 61001, Україна https://orcid.org/0000-0002-5074-8303

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98322

Ключові слова:

піноемульсія, Пікерінг-стерична стабілізація, сухі суміші, піноутворююча здатність, комплексоутворення, дестабілізація жиру

Анотація

Розроблено теоретичну модель Пікерінг-стеричної стабілізації структури піноемульсій з низьким вмістом жиру, одержаної із сухої суміші. Експериментально доведено, що граничне напруження зсуву піноемульсії визначається ступенем дестабілізації жирових частинок, які забезпечують Пікерінг стабілізацію піноемульсії. Реалізація комплексоутворення казеїнату натрію та капа-карагінану забезпечує стеричну стабілізацію піноемульсії за рахунок збільшення граничного напруження зсуву міжфазних адсорбційних шарів

Біографії авторів

Andrii Goralchuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Sergey Gubsky, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Oleg Tereshkin, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра готельного та ресторанного бізнесу

Oleg Kotlyar, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Svetlana Omel'chenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Lidiya Tovma, Національна академія Національної гвардії України пл. Захисників України, 3, м. Харків, Україна, 61001

Кандидат технічних наук

Кафедра тилового забезпечення

Посилання

  1. Liang, Y., Hilal, N., Langston, P., Starov, V. (2007). Interaction forces between colloidal particles in liquid: Theory and experiment. Advances in Colloid and Interface Science, 134-135, 151–166. doi: 10.1016/j.cis.2007.04.003
  2. Tadros, T. (2015). Viscoelastic properties of sterically stabilised emulsions and their stability. Advances in Colloid and Interface Science, 222, 692–708. doi: 10.1016/j.cis.2015.03.001
  3. Day, L., Golding, M., Xu, M., Keogh, J., Clifton, P., Wooster, T. J. (2014). Tailoring the digestion of structured emulsions using mixed monoglyceride–caseinate interfaces. Food Hydrocolloids, 36, 151–161. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.09.019
  4. Wierenga, P. A., van Norel, L., Basheva, E. S. (2009). Reconsidering the importance of interfacial properties in foam stability. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 344 (1-3), 72–78. doi: 10.1016/j.colsurfa.2009.02.012
  5. Jin, H., Zhou, W., Cao, J., Stoyanov, S. D., Blijdenstein, T. B. J., de Groot, P. W. N. et. al. (2012). Super stable foams stabilized by colloidal ethyl cellulose particles. Soft Matter, 8 (7), 2194–2205. doi: 10.1039/c1sm06518a
  6. Ettelaie, R., Murray, B. (2014). Effect of particle adsorption rates on the disproportionation process in pickering stabilised bubbles. The Journal of Chemical Physics, 140 (20), 204713. doi: 10.1063/1.4878501
  7. Miller, R., Fainerman, V. B., Kovalchuk, V. I., Grigoriev, D. O., Leser, M. E., Michel, M. (2006). Composite interfacial layers containing micro-size and nano-size particles. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130, 17–26. doi: 10.1016/j.cis.2006.11.004
  8. Deshmukh, O. S., van den Ende, D., Stuart, M. C., Mugele, F., Duits, M. H. G. (2015). Hard and soft colloids at fluid interfaces: Adsorption, interactions, assembly & rheology. Advances in Colloid and Interface Science, 222, 215–227. doi: 10.1016/j.cis.2014.09.003
  9. Ergun, R., Hartel, R. W., Spicer, P. T. (2015). Kinetic effects on interfacial partitioning of fat crystals. Food Structure, 5, 1–9. doi: 10.1016/j.foostr.2015.02.001
  10. Rousseau, D. (2013). Trends in structuring edible emulsions with Pickering fat crystals. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18 (4), 283–291. doi: 10.1016/j.cocis.2013.04.009
  11. Goralchuk, A., Omel'chenko, S., Kotlyar, O., Grinchenko, O., Mikhaylov, V. (2016). Developing a model of the foam emulsion system and on firming the role of the yield stress shear of interfacial adsorption layers to provide its formation and stability. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 11–19. doi: 10.15587/1729-4061.2016.69384
  12. Murray, B. S., Durga, K., Yusoff, A., Stoyanov, S. D. (2011). Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins. Food Hydrocolloids, 25 (4), 627–638. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.07.025
  13. Munk, M. B., Marangoni, A. G., Ludvigsen, H. K., Norn, V., Knudsen, J. C., Risbo, J. et. al. (2013). Stability of whippable oil-in-water emulsions: Effect of monoglycerides on crystallization of palm kernel oil. Food Research International, 54 (2), 1738–1745. doi: 10.1016/j.foodres.2013.09.001
  14. Kotlyar, O., Goralchuk, A., Grinchenko, O. (2014). Influence of formulation ingredients of dry fat semi-finished products for whipping on mechanical strength of foam masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (10 (69)), 45–49. doi: 10.15587/1729-4061.2014.24662
  15. Kotlyar, O., Goralchuk, A., Grinchenko, O. (2014). The Study of Surface-Active Agents’ Impact on the Strength of Interfacial Adsorption Layers. The Advanced Science Journal, 2014 (10), 37–42. doi: 10.15550/asj.2014.10.037
  16. Kotlyar, O., Goralchuk, A., Grinchenko, O. (2014). Discourse of the form and concentration of surfactants to ensure the sustainability foam-emulsive products. Ukrainian Food Journal, 3 (3), 361–371.
  17. Bonn, D., Eggers, J., Indekeu, J., Meunier, J., Rolley, E. (2009). Wetting and spreading. Reviews of Modern Physics, 81 (2), 739–805. doi: 10.1103/revmodphys.81.739
  18. Maklakova, A. A., Voron'ko, N. H., Derkach, S. R., Kadіrova, H. Y., Zotova, K. V. (2014). Vzaymodeystvye zhelatynі s κ-karrahynanom po dannіm YK-spektroskopyy. Vestnyk MHTU, 17 (1), 53–60.
  19. Kotlyar, O., Goralchuk, A., Grinchenko, O. (2014). Obgruntuvannya tekhnolohichnykh parametriv vyrobnytstva sukhoho zhyrovoho napivfabrykatu dlya pinopodibnoyi desertnoyi produktsiyi. Prodovol'cha industriya APK, 5, 22–24.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-04-29

Як цитувати

Goralchuk, A., Gubsky, S., Tereshkin, O., Kotlyar, O., Omel’chenko, S., & Tovma, L. (2017). Розробка теоретичної моделі одержання піноемульсій з суміші сухої жировмісної та її експериментальне підтвердження. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(10 (86), 12–19. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.98322

Номер

Том 2 № 10 (86) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Andrii Goralchuk, Sergey Gubsky, Oleg Tereshkin, Oleg Kotlyar, Svetlana Omel'chenko, Lidiya Tovma

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.