Improved consumer properties of wafers using non-traditional raw materials

Authors

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23356

Keywords:

wafers, non-traditional raw materials, biological value, nutritional value, organoleptic characteristics

Abstract

An urgent problem of increasing nutritional and biological value of wafers with fatty fillings, formulae of which include non-traditional raw materials is set forth, and some results of our studies are given. The main purpose of the research is to justify the possibility and feasibility of using natural non-traditional raw materials in the production of wafers. For these studies, organoleptic characteristics, nutritional value, amino acid, fatty acid, mineral and vitamin composition, clinical studies of new products are determined. Three model samples of wafers with fatty fillings, which contain farina, walnut oil, natural honey, extruded bean flour, powders of black elderberry flowers, fenberry and leather bergenia, high content of skimmed milk powder as non-traditional raw materials, are developed. Using nontraditional raw materials allowed to reduce the amount of confectionery fat, powdered sugar in the formulae of fillings, to eliminate the use of cocoa powder. The biological value of the test samples of wafers was increased by 7–15 % compared with the control sample. The clinical studies of waffles, filling of which include apiproducts, confirmed the absence of allergic reactions and other side effects, decrease in the activity of free radical processes in a biological medium of the body, immunity increase. The proposed products may be recommended for mass nutrition. Conducting the trade studies of the model samples of wafers confirmed the increase of their nutritional and biological value, improved organoleptic characteristics.

Author Biography

Татьяна Михайловна Лозовая, Lviv Commercial Academy Tygan-Baranovskogo9, Lviv, Ukraine, 79005

Assistant Professor

Department of Commodity Food Products

References

  1. Способ производства вафель: пат. 2431340 Рос. Федерация : МПК А 21D 13/08 / Квасенков О.И. – № 2010122856; заявл. 07.06.2010; опубл. 20.10.2011.
  2. Красина, И. Б. Кондитерские изделия для диетического питания [Текст] / И. Б. Красина, Б. О. Хашпяканц, О. И. Джахимова // Инновационные направления в пищевых технологиях : Материалы 5 Международной науч.-практ. конф., Пятигорск, 26-29 марта, 2012. – Пятигорск, 2012. – С. 210-212.
  3. Филлипова, Е. В. Формирование потребительских свойств вафельных изделий специального назначения [Текст] / Е. В. Филлипова, И. Б. Красина и др. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. – № 2-3. – С. 110-112.
  4. Данович, Н. К. Вафельные изделия с пониженным содержанием жира [Текст] / Н. К. Данович, Н. А. Тарасенко, И. Б. Красина, Ю. Н. Никонович // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. - № 2-3. – С. 67-68.
  5. Заявка 1982598 ЕПВ, МПК А 21 D 13/00. Moisture resistant wafer / S.A. Nestec, C.E. Hansen, P. Nicolas, B. Pamies Valles; № 07106604.7; заявл. 20.04.2010; опубл. 22.10.2011.
  6. Скобельская, З. Г. Начинка для вафель, обогащённая растительными нутриентами [Текст] / З. Г. Скобельская // Хлебопекарное производство. – 2012. - № 6. – С. 38-41.
  7. Заявка 2432773 Великобритания, МПК А 23 G 1/54, А 23 G 3/54. Confectionery product comprising different fillings / Mars Inc., Moppett Garry, Joyce Mark. № 0524643.444257822; заявл. 02.12.2006; опубл. 06.06.2009.
  8. Румянцева, В. Использование биомодифицированного продуктa овса в производстве вафель [Текст] / В. Румянцева, И. Слукина, О. Гишина, А. Гурова // Хлебопродукты. – 2012. - № 9. – С. 40-41.
  9. Будникова, А. Способ производства вафельного листа / А. Будникова, Г. Гуркева, Л. Николаева [Текст] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. - № 4. – С. 34-35.
  10. Коденцова, В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами [Текст] / В. М. Коденцова, О. В. Вржесинская, В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. – 2010. – Т. 39. - № 1. – С. 23-33.
  11. Маюрникова, Л. А. Влияние пищевой добавки .Селексен. на качество хлебобулочных изделий [Текст] / Л. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко, Н. Л. Наумова // Хранение и переработка сельхозсырья – 2009. - № 4. – С. 36-38.
  12. Sposob proizvodstva vafel: pat. 2431340 Ros. Federaciya, MPK А 21D 13/08. № 2010122856; zayavl. 07.06.2010; opubl. 20.10.2011.
  13. Кrasina, I., Hapakyants B., Dzhimova O. Konditerskiye izdeliya dlya dieticheskogo pitaniya. Materialy 5 Mezhdunarodnoy nauch.-pract. konf., Pyatigorsk, 26-29 marta, 2012. – Ros. Federaciya, Pyatigorsk, 2012, 210-212.
  14. Fillipova, Е., Krasina I. and others (2013). Formirovanie potrebitelskikh svoystv vafelnykh izdeliy spetsialnogo naznacheniya. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2013, № 2-3, 110-112.
  15. Danovich, N., Tarasenko, N. (2013). Vafelnye izdeliya s ponizhennym soderzhaniem zhira. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, № 2-3, 67-68.
  16. Zayavka 1982598 EPV, МPK А 21 D 13/00. Moisture resistant wafer / S. Nestec, C. Hansen, P. Nicolas, B. Pamies Valles; № 07106604.7; zayav. 20.04.2010; opubl. 22.10.2011.
  17. Skobelskaya, Z. (2012). Nachinka dlya vafel, obogaschonnaya rastitelnymi nutrientami. Khlebopekarskoe proizvodstvo, № 6, 38-41.
  18. Zauavka 2432773 Velikobritaniya, МPK А 23 G 1/54, А 23 G 3/54. Confectionery product comprising different fillings / Mars Inc., Moppett Garry, Joyce Mark. № 0524643.444257822; zauavl. 02.12.2006; оpubl. 06.06.2009.
  19. Rumyantseva, V., Slukina, O. (2012). Ispolzovanie biomodifitsirovannogo prpduktu оvsa v proizvodstve vafel. Khleboprodukty, № 9, 40-41.
  20. Budnikova, Gurkeva, G., Nikolaeva, L. (2011). Sposob proizvodstva vafelnogo lista. Khlibopekarska i konditerska promyslovist Ukrainy, № 4, 34-35.
  21. Kodenchova, V., Vrzhesinskaya, O. 2010). Obosnovanie urovnya obogashcheniya pishchevych prodyktov vitaminami i mineralnymi veshchestvami. Voprosy pitaniya, Vol. 39, № 1, 23-33.
  22. Mayurnikova. L., Davydenko N., Naumova, N. (2009). Vliyanie pishchevoy dobavki «Seleksen» na kachestvo khlebobulochnykh izdeliy. Khranenie i pererabotka selkhozsyrya, № 4, 36-38.

Published

2014-04-23

How to Cite

Лозовая, Т. М. (2014). Improved consumer properties of wafers using non-traditional raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 108–113. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23356

Issue

Section

Technology and Equipment of Food Production