Формування структури збитих десертів при введенні до їх рецептури харчової добавки "Магнетофуд"

Автор(и)

  • Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257
  • Viktoria Yevlash Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
  • Alexandr Alexandrov Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-3592-285X
  • Barna Khamitova Південно-Казахстанський державний університет ім. М. Ауезова пр. Тауке хана 5, м. Шимкент, Казахстан, 160012, Казахстан https://orcid.org/0000-0001-8377-3938
  • Karyna Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
  • Olesia Nechuiviter Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-2775-8471

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.161855

Ключові слова:

харчова добавка “Магнетофуд”, збиті десерти, стабілізуючі і структуроутворюючі властивості

Анотація

В якості поліпшувача структури збитих десертів розроблено та запропоновано харчову добавку “Магнетофуд” – нанопорошок з розміром частинок (70–80) нм. “Магнетофуд” може як самостійно формувати структурно-механічні властивості збитих мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” можє  впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій дисперсній системі: бути стабілізатором, загусником, піно- та драглеутворювачем. За рахунок Fe (ІІ), нанорозмірів та розвиненої активної поверхні “Магнетофуд” має сорбційні, комплексоутворюючі, емульгуючі, вологоутримуючі, жироутримуючі, вологозв’язуючі, стабілізуючі, структуроутворюючі  властивості. Це дозволяє рекомендувати “Магнетофуд” як добавку комплексної дії для формування структури збитих десертів та підвищення якості збитої десертної продукції. Встановлено, що введення харчової добавки “Магнетофуд” у дослідні зразки ягідно-плодових мусів та самбуків у кількості 0,10 %, 0,15 %, 0,20 % від маси рецептурної суміші поліпшує структурно-механічні властивості збитих десертів. При використанні добавки “Магнетофуд” зменшується густина на (29±1) кг/м3– для мусів, на (26±1) кг/м3– для самбуків й тривалість збивання на ~ 15 % у порівнянні з контролем. Доведено, що введення добавки “Магнетофуд” сприяє збільшенню: пластичної міцності в 1,23 рази; пористості на (14,3±0,7) % – для мусів і на (12,7±0,6) % – для самбуків; стабільності піни на (22,5±1,1) % в порівнянні з контролем. Також збільшується  піноутворююча здатність на (40±2) % – для мусів і на (55±3) % – для самбуків; ефективна в’язкість на  (4,4±0,2) % – для мусів і на (4,1±0,2) % – для самбуків в порівнянні з контролем. Встановлено раціональний вміст харчової добавки “Магнетофуд” – 0,15 % до рецептурного складу.

Одержані експериментальні дані можуть бути використані при розробленні технологій збитої десертної продукції

Біографії авторів

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

 

Viktoria Yevlash, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Alexandr Alexandrov, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент, завiдувач кафедри

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Barna Khamitova, Південно-Казахстанський державний університет ім. М. Ауезова пр. Тауке хана 5, м. Шимкент, Казахстан, 160012

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології та безпеки харчових продуктів

Karyna Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Olesia Nechuiviter, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Доктор фізико-математичних наук, професор

Кафедра інформаційних комп'ютерних та поліграфічних технологій

Посилання

  1. Horichenko, N. V., Horalchuk, A. B., Omelchenko, S. B. (2014). Rol PAR u protsesakh formuvannia mizhfaznykh adsorbtsiynykh shariv pinoemulsiynykh produktiv. Innovatsiyni tekhnolohiyi rozvytku u sferi kharchovykh vyrobnytstv, hotelno-restorannoho biznesu, ekonomiky ta pidpryiemnytstva: naukovi poshuky molodi: vseukr. nauk.-prakt. konf. molodykh uchenykh i studentiv. Ch. 1. Kharkiv: KhDUKhT, 5.
  2. Myronov, O. Yu., Horalchuk, A. B., Tovma, L. F. (2013). Obgruntuvannia vykorystannia poverkhnevo-aktyvnykh rechovyn v tekhnolohiyi pinopodibnoi produktsiyi na osnovi yaiechnoho bilka. Aktualni problemy rozvytku kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstva i torhivli: vseukr. nauk.- prakt. konf. molodykh uchenykh i studentiv. Ch. 1. Kharkiv: KhDUKhT, 35.
  3. Omelchenko, S. B., Shania, I. M., Horalchuk, A. B. (2013). Obgruntuvannia vmistu emulhatoriv u skladi pinoemulsiynykh produktiv. Aktualni problemy rozvytku kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli: vseukr. nauk.-prakt. konf. molodykh uchenykh i studentiv. Ch. 1. Kharkiv: KhDUKhT, 53.
  4. Omelchenko, S. B., Horalchuk, A. B. (2015). Vyznachennia roli poverkhnevo-aktyvnykh rechovyn u formuvanni mizhfaznykh adsorbtsiynykh shariv. Innovatsiyni aspekty rozvytku obladnannia kharchovoi i hotelnoi industrii v umovakh suchasnosti: mizhnar. nauk.-prakt. konf. Kharkiv: KhDUKhT, 291–292.
  5. Dickinson, E. (2006). Interfacial Particles in Food Emulsions and Foams. Colloidal Particles at Liquid Interfaces, 298–327. doi: https://doi.org/10.1017/cbo9780511536670.009
  6. Percevoy, F. V., Foshchan, A. L., Savgira, Yu. A. et. al. (2003). Proizvodstvo zheleynoy i vzbivnoy produkcii s ispol'zovaniem modifikatorov. Dnepropetrovsk: Porogi, 204.
  7. Ilyukha, N. G., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A., Tsykhanovska, I. V. (2010). Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (48)), 32–35. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5847/5271
  8. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Substantiation of the mechanism of interaction between biopolymers of rye­and­wheat flour and the nanoparticles of the magnetofооd food additive in order to improve moisture­retaining capacity of dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 70–80. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358
  9. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Bryzytska, O. (2018). Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive «Magnetofооd». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (94)), 61–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140048
  10. Karim, A. A., Bhat, R. (2008). Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science & Technology, 19 (12), 644–656. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.08.001
  11. Campbell, G. (1999). Creation and characterisation of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, 10 (9), 283–296. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(00)00008-x
  12. Lazidis, A., Hancocks, R. D., Spyropoulos, F., Kreuß, M., Berrocal, R., Norton, I. T. (2016). Whey protein fluid gels for the stabilisation of foams. Food Hydrocolloids, 53, 209–217. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.022
  13. Green, A. J., Littlejohn, K. A., Hooley, P., Cox, P. W. (2013). Formation and stability of food foams and aerated emulsions: Hydrophobins as novel functional ingredients. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18 (4), 292–301. doi: https://doi.org/10.1016/j.cocis.2013.04.008
  14. Dickinson, E. (2015). Structuring of colloidal particles at interfaces and the relationship to food emulsion and foam stability. Journal of Colloid and Interface Science, 449, 38–45. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2014.09.080
  15. Murray, B. S., Durga, K., Yusoff, A., Stoyanov, S. D. (2011). Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins. Food Hydrocolloids, 25 (4), 627–638. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.07.025
  16. Phawaphuthanon, N., Yu, D., Ngamnikom, P., Shin, I.-S., Chung, D. (2019). Effect of fish gelatine-sodium alginate interactions on foam formation and stability. Food Hydrocolloids, 88, 119–126. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.09.041
  17. Dabestani, M., Yeganehzad, S. (2019). Effect of Persian gum and Xanthan gum on foaming properties and stability of pasteurized fresh egg white foam. Food Hydrocolloids, 87, 550–560. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.030
  18. Foshchan, A. L. (2010). Rehuliuvannia reolohichnykh ta strukturno-mekhanichnikh vlastyvostei zheleinykh vyrobiv ta napivfabrykativ na osnovi kombinovanykh system drahle utvoriuvachiv. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 2, 29–30.
  19. Ignatova, T. A., Podkorytova, A. V. (2014). Ispol'zovanie gidrogeley karraginanov v tekhnologii zheleynyh produktov. Aktual'nye problemy osvoeniya biologicheskih resursov mirovogo okeana: materialy III Mezhdunar. nauch.-tekhn. konf. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 58–63.
  20. Ellis, A. L., Mills, T. B., Norton, I. T., Norton-Welch, A. B. (2019). The hydrophobic modification of kappa carrageenan microgel particles for the stabilisation of foams. Journal of Colloid and Interface Science, 538, 165–173. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2018.11.091
  21. Bovšková, H., Míková, K. (2011). Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal of Food Sciences, 29 (4), 322–327. doi: https://doi.org/10.17221/435/2010-cjfs
  22. Cotterill, O. J., Chang, C. C., Mcbee, L. E., Heymann, H. (1992). Metallic Cations Affect Functional Performance of Spray-Dried Heat-Treated Egg White. Journal of Food Science, 57 (6), 1321–1321. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1992.tb06846.x
  23. Corry, J. E. L., James, C., James, S. J., Hinton, M. (1995). Salmonella, Campylobacter and Escherichia coli 0157:H7 decontamination techniques for the future. International Journal of Food Microbiology, 28 (2), 187–196. doi: https://doi.org/10.1016/0168-1605(95)00056-9
  24. Kilasoniya, K. G. (2004). Using feijoa and kiwi puree for production of whipped confectionary products. Pishchevaya promyshlennost', 12, 79.
  25. Iorgacheva, E. G. (2002). Pyure iz topinambura – recepturnyy ingredient konditerskih izdeliy. Zb. nauk. pr. ODAKhT, 23, 120–124.
  26. Fioramonti, S. A., Perez, A. A., Aríngoli, E. E., Rubiolo, A. C., Santiago, L. G. (2014). Design and characterization of soluble biopolymer complexes produced by electrostatic self-assembly of a whey protein isolate and sodium alginate. Food Hydrocolloids, 35, 129–136. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.05.001
  27. Mao, L., Boiteux, L., Roos, Y. H., Miao, S. (2014). Evaluation of volatile characteristics in whey protein isolate–pectin mixed layer emulsions under different environmental conditions. Food Hydrocolloids, 41, 79–85. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.03.025
  28. Wang, M.-P., Chen, X.-W., Guo, J., Yang, J., Wang, J.-M., Yang, X.-Q. (2019). Stabilization of foam and emulsion by subcritical water-treated soy protein: Effect of aggregation state. Food Hydrocolloids, 87, 619–628. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.047
  29. Kaprel'yanc, L. V., Iorgacheva, E. G., Banova, S. I. (2002). Modificirovannye soeprodukty s uluchshennymi penoobrazuyushchimi i emul'giruyushchimi svoystvami. Zernovi produkty i kombikormy, 2, 23–25.
  30. Burgos-Díaz, C., Wandersleben, T., Olivos, M., Lichtin, N., Bustamante, M., Solans, C. (2019). Food-grade Pickering stabilizers obtained from a protein-rich lupin cultivar (AluProt-CGNA®): Chemical characterization and emulsifying properties. Food Hydrocolloids, 87, 847–857. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.09.018
  31. Jiang, X., Yucel Falco, C., Dalby, K. N., Siegumfeldt, H., Arneborg, N., Risbo, J. (2019). Surface engineered bacteria as Pickering stabilizers for foams and emulsions. Food Hydrocolloids, 89, 224–233. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.10.044
  32. Hu, N., Wu, Z., Jin, L., Li, Z., Liu, W., Huang, D., Yang, C. (2019). Nanoparticle as a novel foam controller for enhanced protein separation from sweet potato starch wastewater. Separation and Purification Technology, 209, 392–400. doi: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2018.07.064
  33. Zdobnov, A. I., Cyganenko, V. A. (2009). Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdeliy: Dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya. Kyiv: OOO “Izdatel'stvo Ariy”, 680.
  34. Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Alexandrov, A., Khamitova, B., Svidlo, K., Nechuiviter, O. (2019). Improving the technique of scrambled desserts using the food supplement “Magnetofood”. EUREKA: Life Sciences, 2, 40–48. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2019.00856
  35. Arkhipov, V. V., Ivannykova, T. V., Arkhipova, A. V. (2007). Restoranna sprava: Asortyment, tekhnolohiya i upravlinnia yakistiu produktsiyi v suchasnomu restorani. Kyiv: Firma «IIKOS», Tsentr navchalnoi literatury, 382.
  36. Zakharchuk, V. H., Kundilovska, T. A., Haidukovych, H. Ye. (2016). Tekhnolohiya produktsiyi restorannoho hospodarstva. Odessa: ONEU, Atlant VOI SOIU, 479.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-04-02

Як цитувати

Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Alexandrov, A., Khamitova, B., Svidlo, K., & Nechuiviter, O. (2019). Формування структури збитих десертів при введенні до їх рецептури харчової добавки "Магнетофуд". Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (98), 45–55. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.161855

Номер

Том 2 № 11 (98) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Iryna Tsykhanovska, Viktoria Yevlash, Alexandr Alexandrov, Barna Khamitova, Karyna Svidlo, Olesia Nechuiviter

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.