Встановлення критерію ідентифікації способу виробництва томатного соку
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.166593Ключові слова:
томатний сік, відновлення, прямий віджим, β-каротин, критерії ідентифікації, якісна фальсифікаціяАнотація
Основу сучасного аналізу якості сокової продукції становить матричний підхід, що базується на визначенні низки показників, які комплексно характеризують склад соків. У зв’язку з цим, під час оцінювання соків, окрім загальних показників якості, актуальним є дослідження вмісту окремих біологічно активних компонентів, вміст яких залежить від походження сировини та технології переробки.
Аналіз хімічного складу томатів показав, що характерними нутрієнтами, які притаманні саме даному виду овочів, є каротиноїди. В зв’язку з цим, найбільш прийнятним критерієм ідентифікації було запропоновано вміст β-каротину.
З метою підтвердження способу виробництва томатних соків, а саме методом відновлення чи прямого віджиму, проведено дослідження їх якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (вміст розчинних сухих речовин, загальна кислотність, масова частка м’якоті та вміст β-каротину).
Результати профільного аналізу показали, що найбільше позитивних показників відмічено у соків ТМ «EosBio», ТМ «Galicia», що дає можливість стверджувати про їх виробництво способом прямого віджиму. Встановлено, що масова частка розчинних сухих речовин, титрованих кислот та м’якоті у всіх зразках відповідали вимогам. Найбільша масова частка м’якоті була в соках ТМ «Galicia» – 30,80 та ТМ «EosBio» – 24,23, що підтверджує виготовлення даних соків методом прямого віджиму.
Встановлено, що вміст β-каротину в соках ТМ «Sandora», ТМ «Rich» та ТМ «Садочок», виготовлених способом відновлення, знаходився в межах 0,24–0,32 мг/100 г. При цьому, в соках ТМ «Galicia» та ТМ «EosBio», які виготовлені способом прямого віджиму, даний показник суттєво вищий – 0,589 та 0,591 мг/100 г відповідно. Таким чином, підтверджено припущення про взаємозв’язок між способом виробництва та вмістом β-каротину у томатних соках й запропоновано використовувати даний показник як маркерний критерій ідентифікації способу виробництва томатних соків
Посилання
- Analiz rynkov. Analiticheskie obzory 2017. Available at: https://pro-consulting.ua/
- Ledenko, V. Ukrainskiy rynok sokov: tendencii na rynke proizvodstva sokov do 2017 g. Available at: https://koloro.ua/blog/issledovaniya/tendentsii-na-rynke-proizvodstva-sokov.html
- Vyrobnytstvo osnovnykh vydiv promyslovoi produktsiyi. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2006/pr/prm_ric/prm_ric_u/vov2005_u.html
- Sumarnyi obsiah importu ta eksportu u rozrizi tovarnykh pozytsiy za kodamy UKTZED. Available at: http://sfs.gov.ua/ms/f11
- DSTU 4150:2003. Soky, napoi sokovi, nektary plodovo-yahidni, ovochevi ta z bashtannykh kultur. Zahalni tekhnichni umovy (2004). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 14.
- Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices (1993). Association of Judustry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union, 75.
- Suwała, G. (2009). Analiza jakości wybranych soków warzywnych w aspekcie wymagań Polskiej Normy oraz wytycznych kodeksu praktyki. Zeszyty Naukowe, 834, 189–203.
- Bielig, H. R., Faethe, W., Koch, J., Wallrauch, S. (1984). RSK-value for passion fruit juice, 622–624.
- Normalisation Francsaise. AFNOR. Available at: https://www.afnor.org
- Orlova, N., Belinska, S., Kameneva, N. (2011). Reolohichni vlastyvosti zamorozhenykh napivfabrykativ iz tomatnykh ovochiv. Tovary i rynky, 2, 144–149.
- Dyakov, O., Belinska, S. (2014). Customer value of quick-frozen blended juices with pulp. Tovary i rynky, 2, 95–105.
- Lilishentsеva, A. N. (2017). Criteria of vegetable juices naturalness. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 47 (4), 123–129.
- Hallmann, E., Lipowski, J., Marszałek, K., Rembiałkowska, E. (2013). The Seasonal Variation in Bioactive Compounds Content in Juice from Organic and Non-organic Tomatoes. Plant Foods for Human Nutrition. 2013. Vol. 68, Issue 2. P. 171–176. doi: https://doi.org/10.1007/s11130-013-0352-2
- Cooperstone, J. L., Ralston, R. A., Riedl, K. M., Haufe, T. C., Schweiggert, R. M., King, S. A. et. al. (2015). Enhanced bioavailability of lycopene when consumed ascis-isomers fromtangerinecompared to red tomato juice, a randomized, cross-over clinical trial. Molecular Nutrition & Food Research, 59 (4), 658–669. doi: https://doi.org/10.1002/mnfr.201400658
- Willems, J. L., Low, N. H. (2018). Structural identification of compounds for use in the detection of juice-to-juice debasing between apple and pear juices. Food Chemistry, 241, 346–352. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.104
- Prytulska, N. V., Rudavska, H. B. (2000). Identyfikatsiya dobavok u skladi kombinovanykh produktiv kharchuvannia. Visnyk KNTEU, 6, 95–105.
- Kolesnov, A. Yu., Filatova, I. A., Zadorozhnyaya, D. G., Maloshickaya, O. A. (2012). Study the authenticity of juices and juice products by mass spectrometry method of stable oxygen isotopes 18O/16O. Pivo i napitki, 5, 54–60.
- Sobolev, A. P., Segre, A., Lamanna, R. (2003). Proton high-field NMR study of tomato juice. Magnetic Resonance in Chemistry, 41 (4), 237–245. doi: https://doi.org/10.1002/mrc.1176
- Ivanova, N. N., Homich, L. M., Beketova, N. A. (2018). Tomato juice nutritional profile. Voprosy pitaniya, 87 (2), 53–64. doi: http://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019.
- Nakamura, A., Itaki, C., Saito, A., Yonezawa, T., Aizawa, K., Hirai, A. et. al. (2017). Possible benefits of tomato juice consumption: a pilot study on irradiated human lymphocytes from healthy donors. Nutrition Journal, 16 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12937-017-0248-3
- USDA National Nutrient Database for Standard Reference (USA). Available at: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
- Ried, K., Fakler, P. (2011). Protective effect of lycopene on serum cholesterol and blood pressure: Meta-analyses of intervention trials. Maturitas, 68 (4), 299–310. doi: https://doi.org/10.1016/j.maturitas.2010.11.018
- Hirose, A., Terauchi, M., Tamura, M., Akiyoshi, M., Owa, Y., Kato, K., Kubota, T. (2015). Tomato juice intake increases resting energy expenditure and improves hypertriglyceridemia in middle-aged women: an open-label, single-arm study. Nutrition Journal, 14 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12937-015-0021-4
- Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., Hernández-Jover, T., Martín-Belloso, O. (2009). Carotenoid and phenolic profile of tomato juices processed by high intensity pulsed electric fields compared with conventional thermal treatments. Food Chemistry, 112 (1), 258–266. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.087
- Mendelová, A., Andrejiová, A., Líšková, M., Kozelová, D., Mareček, J. (2012). Analysis of carotenoids and lycopene in tomato (lycopersicon esculentum mill.) And their retention in tomato juice. Potravinarstvo, 6 (2), 36–38. doi: https://doi.org/10.5219/195
- Borisova, A. V., Makarova, N. V. (2012). Experimental definition of physico-chemical and antioxidant indices of four kinds of vegetables. Tekhnika i tekhnologiya pischevyh proizvodstv, 2, 14–19.
- Pro zatverdzhennia Tekhnichnoho rehlamentu shchodo pravyl markuvannia kharchovykh produktiv: Nakaz Derzhavnoho komitetu Ukrainy z pytan tekhnichnoho rehuliuvannia ta spozhyvchoi polityky No. 487 vid 28 zhovtnia 2010 r. Available at: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0183-11
- DSTU ISO 6564:2005. Doslidzhennia sensorne. Metodolohiya. Metody stvorennia spektra fleivoru (ISO 6564:1985, IDT) (2006). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 9.
- GOST 28562-90. Produkty pererabotki plodov i ovoschey. Refraktometricheskiy metod opredeleniya rastvorimyh suhih veschestv (1990). Moscow: Izd-vo standartov, 15.
- GOST 25555.0. Produkty pererabotki plodov i ovoschey. Metody opredeleniya titruemoy kislotnosti (1983). Moscow: Izd-vo standartov, 4.
- DSTU 7001:2009. Produkty pereroblennia fruktiv ta ovochiv. Metod vyznachennia vmistu miakoti (2009). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 5.
- DSTU 4305: 2004. Frukty, ovochi ta produkty ix pereroblennia. Metod vyznachannia vmistu karotynu (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 10.
- Codex stan 247-2005. Obschiy standart dlya fruktovyh sokov i nektarov. Available at: https://foodsmi.com/a5/
- Kamienieva, N. (2008). Otsinka yakosti zamorozhenykh tomativ u vlasnomu soku. Tovary i rynky, 2, 85–90.
- Pat. No. 130642 UA. Cposib identyfikatsiyi metodu vyrobnytstva tomatnoho soku (2018). MPK A23L 2/02, A23L 5/44. No. u201801763; declareted: 22.02.2018; published: 26.12.2018, Bul. No. 24.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Oleksandra Babii, Tetiiana Bozhko, Svitlana Vezhlivtseva, Raisa Donchevska, Olena Moroz, Nataliia Vdovenko, Tetana Denysenko, Nataliia Shapovalova, Valentyna Kepko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
