Дослідження білків лляного шроту та їх вплив на тісто з пшеничного борошна

Orysia Izhevska

doi:10.15587/1729-4061.2019.173430

Автор(и)

Orysia Izhevska Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського вул. Костюшка, 11, м. Львів, Україна, 79007, Україна https://orcid.org/0000-0003-1700-4676

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.173430

Ключові слова:

шрот насіння льону, борошно пшеничне, білки, фракційний склад, амінокислоти, клейковина

Анотація

З метою збагачення білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, обґрунтовано доцільність використання шроту льону в рецептурі хлібобулочних виробів, які є основою раціонів харчування, в тому числі і в закладах ресторанного господарства.

В результаті вивчення мікроструктури клейковини встановлено, що порівняно з контролем стінки клейковини у зразку з шротом насіння льону потовщуються, а розміри пор зменшуються. Завдяки цьому підвищуються пружні характеристики клейковини.

Експериментальними дослідженнями вилучення фракцій білків за розчинністю встановлено, що основними білками шроту є альбуміни і глобуліни. Необхідно зазначити, що значна кількість білкових речовин шроту насіння льону 14,34 % знаходилась у нерозчинному осаді.

Встановлено, що білки шроту льону впливають і на процес перетворення фракційного складу білка в пшеничному тісті під час його дозрівання. Досліджено, що вміст азоту клейковини зменшується на 17,0 % внаслідок переходу частини азоту клейковини до водорозчинної та проміжної фракцій. Це призводить до збільшення вмісту азоту цих фракції в дослідному зразку, порівняно з контрольним і дозволяє стверджувати про зміни реологічних властивостей тіста, оскільки такі властивості залежать від співвідношення цих фракцій.

При дослідженні суміші борошна з шротом льону встановлено, що у разі збільшення дозування шроту від 2,5 до 7,5 %, водопоглинальна здатність, зростає, що пов’язано з більш високою гідратаційною здатністю альбуміну і глобуліну шроту насіння льону, ніж клейковинних білків. Зростає розрідження, і тим більше, чим більша тривалість замісу, що пов’язано з утворенням рідкої фази тіста водорозчинними білками шроту.

Зважаючи на хімічний склад, шрот льону здатний бути джерелом білкових речовин для збагачення ними продуктів харчування. Однак, його використання обумовлює зміну біохімічних процесів, що потребує корегування з метою забезпечення необхідної якості виробів

Біографія автора

Orysia Izhevska, Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського вул. Костюшка, 11, м. Львів, Україна, 79007

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Посилання

Smoliar, V. I. (2011). Zakony ratsionalnoho kharchuvannia v suchasniy nutrytsiolohiyi. Problemy kharchuvannia, 1-2, 5–12.
Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua/
Vasil'chenko, A. N. (2009). Sostoyanie i perspektivy razvitiya hlebopekarnoy promyshlennosti v Ukraine. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 1, 5–8.
Bogatyrev, V. B. (2013). Nauchnye printsipy obogashcheniya pishchevyh produktov mikronutrientami. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 1, 26–29.
Tirgar, M., Silcock, P., Carne, A., Birch, E. J. (2017). Effect of extraction method on functional properties of flaxseed protein concentrates. Food Chemistry, 215, 417–424. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.002
Bogatyrev, A. N., Makeeva, I. A. (2014). Problemy i perspektivy v proizvodstve natural'nyh produktov pitaniya. Pishchevaya promyshlennost', 2, 8–10.
Drobot, V., Mykhonik, L., Grischenko, A. (2009). Products of a functional purpose. Mir produktov, 9, 6–8.
Eastwood, L., Kish, P. R., Beaulieu, A. D., Leterme, P. (2009). Nutritional value of flaxseed meal for swine and its effects on the fatty acid profile of the carcass. Journal of Animal Science, 87 (11), 3607–3619. doi: https://doi.org/10.2527/jas.2008-1697
Kraevska, S., Stetsenko, N., Bandurenko, G. (2018). The determination protein quality by method DIAAS. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18 (3), 10–15. doi: https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073
Kaushik, P., Dowling, K., McKnight, S., Barrow, C. J., Wang, B., Adhikari, B. (2016). Preparation, characterization and functional properties of flax seed protein isolate. Food Chemistry, 197, 212–220. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.106
Lee, R. E., Manthey, F. A., Hall, C. A. (2003). Effects of Boiling, Refrigerating, and Microwave Heating on Cooked Quality and Stability of Lipids in Macaroni Containing Ground Flaxseed. Cereal Chemistry Journal, 80 (5), 570–574. doi: https://doi.org/10.1094/cchem.2003.80.5.570
Andriychuk, Yu., Pavliuchenko, O., Kovalevska, Ye. (2012). Udoskonalennia tekhnolohiyi pryhotuvannia sousiv z vykorystanniam boroshna nasinnia lonu. Khlibopekarna i kondyterska promyslovist Ukrainy, 6, 6–8.
Elif Bilek, A., Turhan, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82 (4), 472–477. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.03.002
Wang, Y., Li, D., Wang, L.-J., Li, S.-J., Adhikari, B. (2010). Effects of drying methods on the functional properties of flaxseed gum powders. Carbohydrate Polymers, 81 (1), 128–133. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.02.005
Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., Sineiro, J. (2010). Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of Soil Science and Plant Nutrition, 10 (3), 373–377. doi: https://doi.org/10.4067/s0718-95162010000100010
Drobot, V. I., Izhevska, O. P. (2017). Vykorystannia shrotu nasinnia lonu dlia nadannia khlibu ozdorovchykh vlastyvostei. Hranenie i pererabotka zerna, 1 (209), 47–49.
Kaur, P., Sharma, P., Kumar, V., Panghal, A., Kaur, J., Gat, Y. (2017). Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. doi: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.12.004
Pilkington, L. (2018). Lignans: A Chemometric Analysis. Molecules, 23 (7), 1666. doi: https://doi.org/10.3390/molecules23071666
Kaur, M., Singh, V., Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 14–20. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2016.12.002
Kaur, A., Kaur, R., Bhise, S. (2018). Baking and sensory quality of germinated and ungerminated flaxseed muffins prepared from wheat flour and wheat atta. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. doi: https://doi.org/10.1016/j.jssas.2018.07.002
Minevich, I., Zubtsov, V., Tsyganova, T. (2008). Use of seeds of flax in bakery. Hleboprodukty, 3, 38–40.
Ali Ayad, A. (2010). Characterization and properties of flaxseed protein fractions. Food Research International, 46 (5), 326–333.
Meleshkina, E. P. (2016). The scientific approach to flax seeds processing based on the use of their phytochemical potential for creating of new food products with desired properties. Agrarian Reporter of South-East, 1-2, 68–71.
Drobot, V. I., Izhevska, О. Р., Bondarenko, J. V. (2015). Effect of flax shrot to the quality of bread. Zernovi produkty i kombikormy, 1, 42–45. doi: https://doi.org/10.15673/2313-478x.57/2015.39738
Drobot, V., Izhevska, O., Bondarenko, J. V. (2015). The study of structural and mechanical properties dough with meal flax. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 10 (131), 29–33.
Kaur, R., Kaur, M. (2018). Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed. LWT, 91, 278–285. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.059
Poliakov, V. A., Levchuk, A. N., Lyakh, V. A. (2011). Study of protein complex in oil flax seeds. Visnyk zaporizkoho natsionalnoho universytetu, 2, 23–28.