Дослiдження окисної стабільності білково-жирової суміші на основі насіння кунжуту та льону для використання у технології халви
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908Ключові слова:
кунжут, льон, сезамол, сезамолін, -ліноленова кислота, білково-жирова суміш, окисне псування, антиоксиданти, соняшникова халваАнотація
Проведено аналіз основних методів моделювання рецептур білково-жирових сумішей спеціального призначення. Значну увагу приділено питанню вибору способів стабілізації їх ліпідної складової від окисного псування. Підкреслено актуальність підвищення окисної стабільності білково-жирових сумішей за рахунок природних антиоксидантів, обгрунтовано доцільність комплексних досліджень їх впливу на стабільність до окиснення найбільш лабільних біологічно активних речовин білково-жирових сумішей.
Встановлено вміст фуранових антиоксидантів в насінні кунжуту сортів Ілона, Кадет, Боярин, визначено кореляцію між вмістом сезамолу вільного і зв’язаного(сезамолина). Також досліджено вміст a-ліноленової кислоти і токоферолів в лляному насінні сортів Південна ніч, Ківіка, Симпатік. Обгрунтовано вибір сортів кунжуту і льону для створення білково-жирової суміші спеціального призначення, що є джерелом поліненасичених жирних кислот w-3 групи і антиоксидантів сезамолу та сезамоліну.
Досліджено вплив вмісту сезамоліну і вологості в насінні кунжуту сорту Ілона на стійкість до окиснення його ліпідної складової, отримана математична залежність, що описує такий вплив. Виявлена закономірність збільшення стабільності до окиснення насіння кунжуту при підвищенні його вологості з 4,0 до 9,5 %, що можна пояснити інтенсифікацією гідролізу сезамоліну з виділенням антиоксидантів сезамолу і саміну.
Досліджено ефект стабілізації a-ліноленової кислоти лляного насіння (сорт Південна ніч) в білково-жировій суміші спеціального призначення вільним сезамолом кунжуту. Доведено, що вагомий вплив на процес гальмування окиснення ліпідів білково-жирової суміші спеціального призначення несе раціональне співвідношення w-3 жирних кислот і сезамолу.
Методом сенсорної оцінки обґрунтовано вміст білково-жирової суміші спеціального призначення в соняшниковій халві на рівні 20 %, досліджено окисну стабільність, органолептичні і фізико-хімічні показників якості продукту. Визначено, що стабільність до окиснення (і, звісно, прогнозовані терміни зберігання) модельних зразків соняшникової халви залежать від вмісту в них білково-жирової суміші.Посилання
- Omarov, R. S., Antipova, L. V., Konieva, O. N., Meshcheryakov, V. A., Shlykov, S. N. (2018). Biotechnological Aspects In The Development of Functional Food Products. Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences, 9 (3), 751–755.
- Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A., Horbańczuk, J., Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23 (2), 307. doi: https://doi.org/10.3390/molecules23020307
- Smoliar, V. I. (2003). Evoliutsiya yevropeiskoho kharchuvannia. Voprosy pitaniya, 6, 15–20.
- Lin, D., Lu, W., Kelly, A. L., Zhang, L., Zheng, B., Miao, S. (2017). Interactions of vegetable proteins with other polymers: Structure-function relationships and applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 68, 130–144. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.006
- Bochkarev, S., Krichkovska, L., Petrova, I., Petrov, S., Varankina, O., Belinska, A. (2017). Research of influence of technological processing parameters of protein-fat base for supply of sportsmen on activity of protease inhibitors. Technology Audit and Production Reserves, 4 (3 (36)), 27–30. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.108376
- Wijaya, W., Patel, A. R., Setiowati, A. D., Van der Meeren, P. (2017). Functional colloids from proteins and polysaccharides for food applications. Trends in Food Science & Technology, 68, 56–69. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.003
- Palacios, C. (2006). The Role of Nutrients in Bone Health, from A to Z. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46 (8), 621–628. doi: https://doi.org/10.1080/10408390500466174
- Yogesh, K., Langoo, B. A., Sharma, S. K., Yadav, D. N. (2013). Technological, physico-chemical and sensory properties of raw and cooked meat batter incorporated with various levels of cold milled flaxseed powder. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1610–1617. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1185-6 6
- Chen, W., Liang, G., Li, X., He, Z., Zeng, M., Gao, D. et. al. (2019). Effects of soy proteins and hydrolysates on fat globule coalescence and meltdown properties of ice cream. Food Hydrocolloids, 94, 279–286. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.045
- Nekrasova, T. E. (2005). Natural'nye antioksidanty dlya maslozhirovoy produktsii. Masla i zhiry, 4, 2–3.
- Ribeiro, J. S., Santos, M. J. M. C., Silva, L. K. R., Pereira, L. C. L., Santos, I. A., da Silva Lannes, S. C., da Silva, M. V. (2019). Natural antioxidants used in meat products: A brief review. Meat Science, 148, 181–188. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.10.016
- Ananieva, V., Krichkovska, L., Belinska, A., Dubonosov, V., Petrov, S. (2016). Research of dry plant concentrates – ingredient of a food health improvement. EUREKA: Physics and Engineering, 4, 17–24. doi: https://doi.org/10.21303/2461-4262.2016.000124
- Bochkarev, S., Cherevichna, N., Petik, I., Belinska, A., Varankina, O., Zakhozhyi, O. et. al. (2017). Development and research candies with increased biological value with protein-fat composite. EUREKA: Life Sciences, 6, 16–21. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00504
- Bochkarev, S., Matveeva, T., Krichkovska, L., Petrova, I., Petrov, S., Belinska, A. (2017). Research of the oilseeds ratio on the oxidative stability of the protein-fat base for sportsmen. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (34)), 8–12. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.96665
- Wynn, J. P., Kendrick, A., Ratledge, C. (1997). Sesamol as an inhibitor of growth and lipid metabolism in Mucor circinelloides via its action on malic enzyme. Lipids, 32 (6), 605–610. doi: https://doi.org/10.1007/s11745-997-0077-1
- Bielinska, A. P. (2011). Tekhnolohiya kupazhovanoi oliyi pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti. Kharkiv, 21.
- Palheta, I. C., Borges, R. S. (2017). Sesamol is a related antioxidant to the vitamin E. Chemical Data Collections, 11-12, 77–83. doi: https://doi.org/10.1016/j.cdc.2017.08.004
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2019 Anna Belinska, Sergiy Bochkarev, Oleksandra Varankina, Vasyl Rudniev, Oksana Zviahintseva, Kateryna Rudnieva, Iryna Bielykh, Vadym Khosha
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
