Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас

Автор(и)

  • Тетяна Віталіївна Калинівська Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68 м. Київ, Україна, 01601, Україна
  • Віра Іллівна Оболкіна Інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій вул. Естонська, 8-а, м. Київ, Україна, 03190, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.22862

Ключові слова:

білок, яєчний, сироватковий, стабілізація, гідроколоїди, желатин, гуміарабік, збивні цукеркові маси

Анотація

У статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових та гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю. 

Біографії авторів

Тетяна Віталіївна Калинівська, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68 м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Віра Іллівна Оболкіна, Інститут післядипломної освіти Національного університету харчових технологій вул. Естонська, 8-а, м. Київ, Україна, 03190

Доктор технічних наук, професор, зав. кафедрою

Кафедра хлібопекарського та кондитерського виробництв

Посилання

  1. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерский изделий [Текст] / А. В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.
  2. Феннема, О. Р. Химия пищевых продуктов [Текст] / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2012. – 1040 с.
  3. Mulvihill, D. M. Рroduction, functional properties and utilization of milk protein products [Текст] / D. M. Mulvihill // Advansed Dairy Chemistry. 1. Proteins – London: Elsevier Applied Science, 1992. - С. 369-404.
  4. Mehra, R. Milk immunoglobulins for health promotion [Текст] / R. Mehra, P. Marnila, H. Korhonen // Inter. Dairy J. – 2006. – Vol. 16. - С. 1262-1271.
  5. Остроумов, Л. А. Классификация функциональных компонентов и пищевых продуктов из молочной сыворотки, полученных мембранными методами [Текст] / Л. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов Межрeгиональной научно-практической конференции – Красноярск. – 2006. – С. 374–375.
  6. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов [Текст] / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 360 с.
  7. Bostwick, E. E. Lactiglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems: (ed. A.S. Naidu) [Текст] / E. E. Bostwick, J. M. Steijns, S. Braun // CRC Press; Bosa Raton. – 2000. – С. 133-158.
  8. Kraulis, P. MOLSCRIPT: a program to produce both detailed and schematic plots of protein structures [Текст] / P. Kraulis // J. Appl. Crystallogr., 1991. – 24. – Р. 946-950.
  9. Bull, H. B. Thermal stability of proteins [Текст] / H. B. Bull, K. Breese // Arch. Biochem. – Biophys. – 1973. – 158. – С. 681-686.
  10. Kinsella, J. E. Water sorption by proteins: milk and whey proteins [Текст] / J. E. Kinsella, P. F. Fox // CRS Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 1986. – 24. – С. 91-139.
  11. Kuntz, I. D. Hydration of proteins and polypeptides [Текст] / I. D. Kuntz, W. Kauzmann // Adv. Pritein Chem. – 1974. – 28. – С. 239–345.
  12. Гордиенко, Л. А. Разработка технологии молочных напитков с использованием концентраты сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации [Текст] : дис. … канд. тех. наук: 05.18.04 / Гордиенко Людмила Александровна. – Ставрополь, 2010. – 193 с.
  13. Филлипс, Т. О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] / Т. О. Филлипс, П. А. Вильямс. – СПб., 2006. – 536 с.
  14. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи [Текст] / А. Аймесон; пер. с англ. С. В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2012. – 408 с.
  15. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров – М.: Химия, 1983. – 264 с.
  16. Кондратова, И. И. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс [Текст] / И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – №1 (7). – С. 38–45.
  17. Богданов, Е. Мальтозные и глюкозо-фруктозные сиропы: функциональные возможности при производстве желейних кондитерських изделий [Текст] / Е. Богданов // Продукты & ингредиенты. – 2007. – № 9. – С. 16–17.
  18. Кругляков, И. М. Пена и пенные пленки [Текст] / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. – М.: Химия, 1990. – 432 с.
  19. Zubchenko, A. V. (2001). Physico-chemical fundamentals of pastry. Voronezh, Voronezh. Reg. tehnol. Acad., 389.
  20. Fennema, O. R., Damodaran S., Parkin K. L. (2012). Food chemistry. St. Petersburg, Profession, 1040.
  21. Mulvihill, D. M. (1992). Рroduction, functional properties and utilization of milk protein products. Advansed Dairy Chemistry, Elsevier Applied Science, 369–404.
  22. Mehra, R., Marnila, P., Korhonen, H. (2006). Milk immunoglobulins for health promotion. Inter. Dairy J., 16, 1262–1271.
  23. Ostroumov, L. A. (2006). Classification and functional food components from whey obtained membrane methods. Healthy Eating – the basis of life: Collected materials scientific conference, 374–375.
  24. Tverdohleb, G. V. (2006). Chemistry and physics of milk and milk products. Moscow, DeLee print, 360.
  25. Bostwick, E. E., Steijns, J. M., Braun, S. (2000). Lactiglobulins. In: Natural Food Antimicrobial Systems. CRC Press; Bosa Raton, 133–158.
  26. Kraulis, P. (1991). MOLSCRIPT: a program to produce both detailed and schematic plots of protein structures. J. Appl. Crystallogr., 946–950.
  27. Bull, H. B., Breese, K. (1973). Thermal stability of proteins. Arch. Biochem. Biophys., 681–686.
  28. Kinsella, J. E., Fox, P. F. (1986). Water sorption by proteins: milk and whey proteins. CRS Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 91–139.
  29. Kuntz, I.. D., Kauzmann, W. (1974). Hydration of proteins and polypeptides. Adv. Pritein Chem., 239–345.
  30. Gordienko, L. A (2010). Development of technology for dairy beverages using whey protein concentrates obtained by ultrafiltration. Stavropol, 193.
  31. Phillips, T. A. (2006). Handbook of hydrocolloids. St. Petersburg, 536.
  32. Aymeson, A. (2012). Food thickeners, stabilizers, gelling agents. St. Petersburg, Profession, 408.
  33. Tikhomirov, V. K. (1983). Foam. Theory and practice of their production and destruction. Moscow, USSR: Сhemistry, 264.
  34. Kondratova, I. I., Tomasevich, S. E. (2010). Optimization of technological modes of manufacturing aerated confectionery mass. Food Industry: Science and Technology, 1 (7), 38–45.
  35. Bogdanov, E. (2007). Maltose and glucose-fructose syrups: functionality in the production of jelly products confectionery. Products & Ingredients, 9, 16–17.
  36. Kruglyakov, I. M., Ekserova, D. R. (1990). Foam and foam films. Moscow, USSR: Сhemistry, 432.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Калинівська, Т. В., & Оболкіна, В. І. (2014). Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 113–121. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.22862

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Тетяна Віталіївна Калинівська, Віра Іллівна Оболкіна

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.